Les TIAC : exercices corrigés pour le CAP Boulanger

Rappelle la définition : au moins 2 cas de symptômes similaires, rattachés à une même origine alimentaire ¹.

Situation A : un seul cas. Ce n'est pas une TIAC à ce stade, mais on note l'information et on reste vigilant.

Situation B : quatre cas, mêmes symptômes digestifs, même aliment possible (les éclairs). C'est une suspicion de TIAC : le seuil de deux cas est dépassé et le lien alimentaire est plausible.

Situation C : deux cas, mais aucun aliment commun. Rien ne les relie à une même origine alimentaire, donc on ne parle pas de TIAC.

TIAC : plusieurs personnes ayant mangé le même aliment, symptômes semblables ¹. C'est la description d.

Intoxination : la toxine est sécrétée par la bactérie et préformée dans l'aliment avant l'ingestion ⁴. C'est la description b.

Contamination croisée : transfert de micro-organismes d'un produit ou d'une surface à un autre, cause de contamination citée parmi les mauvaises pratiques ⁴. C'est la description a.

Déclaration obligatoire : signalement imposé, en place en France pour les TIAC depuis 1987 ¹. C'est la description c.

Repère l'année de départ : 1987 ¹.

Repère l'année d'arrivée : 2026.

Soustrais : $2026 - 1987 = 39$.

Données : 12 000 personnes sur l'année, valeur comprise dans la fourchette annoncée ².

Une année a 12 mois.

Divise : $12\,000 \div 12 = 1\,000$.

Repas à 12 h 30, soit 12,5 h.

Début de la fenêtre : $12{,}5 + 1 = 13{,}5$, soit 13 h 30 ⁴.

Fin de la fenêtre : $12{,}5 + 6 = 18{,}5$, soit 18 h 30 ⁴.

Conclusion : symptômes attendus entre 13 h 30 et 18 h 30. L'heure la plus tardive vaut 18,5 h.

Première erreur : températures d'entreposage non respectées. C'est une cause classique de contamination ⁴.

Seconde erreur : même surface utilisée pour de la viande crue puis pour des éclairs sans nettoyage. C'est une contamination croisée ⁴.

Action 1 : remettre la crème au froid dès la fin de la préparation et contrôler la température de l'enceinte.

Action 2 : séparer les postes (ou nettoyer et désinfecter entre deux usages) et utiliser du matériel distinct pour le cru et le prêt à consommer.

Explication : des micro-organismes présents sur la viande crue passent sur les éclairs, qui ne seront pas cuits ensuite. De bonnes pratiques d'hygiène avant, pendant et après la préparation réduisent les risques ⁴.

Qui déclare : les responsables d'établissements de restauration collective ou à caractère social, ainsi que les médecins ⁴.

Qui signaler : toute suspicion doit être signalée sans délai à l'ARS ou aux services départementaux de protection des populations (DDPP ou DDETSPP), qui mènent une enquête ^{2 5}.

Mesures possibles après l'enquête : retrait de la vente des aliments contaminés, fermeture des locaux, désinfection, correction des erreurs de préparation, remise en état des locaux ⁵.

Circuit des informations : les ARS transmettent les déclarations à la Direction des maladies infectieuses de Santé publique France, tandis que les services de protection des populations informent la Direction générale de l'alimentation ².

Rôle de Santé publique France : surveiller l'évolution des TIAC et prévenir les risques pour limiter les contaminations ².

Calcul : $\dfrac{5}{8} \times 100 = 62{,}5\ \%$ des convives sont malades.

Définition : au moins 2 cas, symptômes similaires, même origine alimentaire ¹. Ici 5 cas, mêmes signes, et les non-malades n'ont pas mangé la pièce montée : le lien avec cet aliment est plausible. Il s'agit d'une TIAC suspectée.

Symptômes : les vomissements et diarrhées font partie des signes digestifs les plus fréquents, parfois accompagnés de fièvre ¹.

Prévention 1 : respecter les températures de stockage et de conservation des crèmes et garnitures ⁴.

Prévention 2 : éviter les contaminations croisées par la séparation des postes et le nettoyage des surfaces, et appliquer des gestes d'hygiène avant, pendant et après la préparation ⁴.

Action immédiate : signaler la suspicion aux services compétents pour qu'une enquête identifie la cause ⁵.