Les céréales et les farines : cours de CAP Boulanger

Tout ton métier commence par un sac de farine. Avant de pétrir, de façonner ou d'enfourner, tu dois savoir ce que tu as entre les mains : d'où vient cette poudre, comment elle a été fabriquée, pourquoi deux farines ne se ressemblent pas et comment les différencier sans te tromper.

Ce cours suit le chemin du grain : on part de la céréale, on regarde comment elle est ouverte et moulue, puis on apprend à lire une farine grâce à son taux de cendre. On termine par les farines particulières et par la place du boulanger dans sa filière.

Tu verras que la farine ne se résume pas à « du blanc qui sert à faire du pain ». C'est un produit fabriqué, classé, mesuré, qui a un coût et une histoire.

Le boulanger travaille au sein de la filière « Blé – farine – pain », c'est-à-dire l'ensemble des entreprises qui vont du champ de blé jusqu'au pain vendu.²³ Comprendre la matière première, c'est donc comprendre le maillon qui précède le tien (le meunier) et pouvoir lui parler avec les bons mots.

Le mot ne se limite donc pas au blé. Une farine issue d'une céréale qui contient du gluten, comme le blé, constitue l'un des aliments de base de certains peuples.⁵ D'autres peuples utilisent surtout une autre céréale, par exemple le maïs au Mexique, pour fabriquer leur farine.⁵

Les usages sont très variés : la farine sert de point de départ aux pains, aux pâtes, aux crêpes, aux pâtisseries et à beaucoup d'autres préparations.⁵ Pour toi, retiens surtout le pain, mais garde en tête que la même matière première nourrit tout un secteur.

Chaque partie a un destin différent quand le meunier travaille le grain :

• l'amande est le cœur du grain ; c'est elle qu'on moud pour obtenir la farine blanche ;⁵
• le germe est soit écarté, soit mélangé à l'enveloppe ;⁵
• l'enveloppe, avec le germe quand il lui est mêlé, forme les gros sons et les sons fins, que l'on retrouve dans la composition des pains au son ou des pains complets.⁵

Cette répartition explique une idée simple et très utile : plus on garde de son dans une farine, moins elle est blanche. Une farine très blanche est faite surtout avec le cœur du grain. Une farine plus foncée contient davantage de parties périphériques. Nous allons voir comment on mesure cela avec le taux de cendre.

Moudre, c'est broyer le grain pour le réduire en poudre. Le broyage se fait entre des meules de pierre ou entre des cylindres d'acier.⁵ Ces deux familles d'outils sont à connaître, car elles reviennent dans le vocabulaire de la profession.

Dans les référentiels de la filière, on retrouve cette notion de farine écrasée à la meule de pierre, ainsi qu'un pain nutrition réalisé avec une farine « Type 80 » de meule.³ C'est un bon exemple de ce que tu pourras rencontrer en formation : un type de farine précis associé à un produit précis.

Le texte officiel du CAP décrit aussi l'épreuve pratique, où le candidat prépare des pains avec une quantité de farine plafonnée par produit.¹ Savoir quel type de farine convient à quel pain fait donc partie des compétences attendues.

Le raisonnement est le suivant. Les minéraux se trouvent surtout dans les parties périphériques du grain, celles qui forment le son. Si tu brûles un échantillon de farine, la matière organique disparaît et il reste une petite quantité de cendres. Plus il reste de cendres, plus il y avait de son. Le taux de cendre est donc un indicateur indirect de la quantité de son, et par conséquent de la blancheur.

Au fournil, on pense d'abord à la farine de blé blanche. Pourtant, il existe de nombreuses farines particulières. Les connaître t'aide à lire une carte de produits, à répondre à un client curieux et à comprendre des sujets d'examen.

La farine ne vient pas uniquement des céréales et des graines : on peut aussi consommer des farines faites à partir d'écorces comestibles ou de racines.⁵ Elles sont peu employées en boulangerie française, mais on en trouve dans le commerce, par exemple la farine de manioc.

Une farine n'est pas seulement un produit technique : c'est aussi une dépense. Les référentiels de la filière évoquent la notion de coût des matières premières.³ Quand tu prépares une fournée, tu dois savoir ce que représentent les ingrédients que tu emploies.

Le calcul de base est simple : la masse de farine utilisée, multipliée par le prix au kilogramme. Si tu emploies plusieurs farines dans la même recette, tu additionnes le coût de chacune.

Le boulanger appartient à la filière « Blé – farine – pain », qui réunit des entreprises et des organisations professionnelles ayant chacune un rôle.²³ En amont, le meunier transforme la céréale en farine ;⁵ en aval, le boulanger fait le pain. Chaque maillon dépend des autres : un défaut de récolte ou de mouture se retrouve jusqu'au comptoir.