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Les céréales et les farines : fiche de CAP Boulanger
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La farine est une poudre obtenue en broyant des céréales ; le travail du meunier s'appelle la meunerie.
- Le grain de blé a trois parties : l'amande (farine blanche), le germe et l'enveloppe (sons).
- Le taux de cendre mesure les matières minérales : plus il monte, plus le type est élevé et moins la farine est blanche.
- On moud entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier ; le Type 80 se rattache à la farine de meule.
- Le boulanger travaille dans la filière « Blé – farine – pain ».
Des céréales à la farine
Le CAP Boulanger prépare à des emplois situés dans les entreprises de la filière « Blé – farine – pain ».2 Tu es donc le dernier maillon d'une chaîne : le champ de céréales, le moulin, puis le fournil. Comprendre ce que tu mets dans le pétrin commence par savoir d'où vient la farine.
Le grain de blé et la mouture
La farine est obtenue en broyant les céréales entre des meules de pierre ou entre des cylindres d'acier.5 Quand on parle de farine moulue « sur pierre », cela veut généralement dire que le grain est passé entre deux pierres : une pierre qui tourne et une roue de pierre immobile.5
Toutes les farines ne viennent pas de grains simplement moulus. Il existe aussi des farines de céréales germées ou maltées, appelées farines de malt : on fait germer les grains avant de les moudre.5 Autre exemple : des céréales grillées d'abord, puis moulues, donnent le gofio aux Canaries ou la tsampa au Tibet.5 Le référentiel du brevet professionnel range d'ailleurs « les autres farines et graines » parmi les savoirs à connaître.3
Classer les farines : taux de cendre et types
Questions flash
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Plus la proportion de son est importante, plus le numéro du type est élevé, et moins la farine est blanche.5 La deuxième réponse inverse la règle, c'est l'erreur la plus fréquente. Le numéro de type ne suffit pas à savoir comment la farine a été moulue.
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C'est vrai : on compare les matières minérales restantes à la masse de départ, en pourcentage.5 Ce n'est pas une mesure de l'humidité, qui serait un autre essai.
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La transformation de la céréale en farine s'appelle la meunerie, aussi nommée minoterie, et le meunier est celui qui l'exerce.5 La boulangerie intervient après : elle transforme la farine en pain.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi le boulanger doit-il connaître le taux de cendre ?
Une farine moulue « sur pierre » est-elle forcément un autre type de farine ?
Pas forcément. Le mode de mouture (meules de pierre ou cylindres d'acier) et le classement par taux de cendre sont deux critères différents.5 « Sur pierre » décrit seulement la façon dont le grain a été broyé.
Sources
Programme visé : CAP Boulanger - Matières premières et farines · education.gouv.fr
- CAP Boulanger - Matières premières et farines, education.gouv.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
- Référentiel des activités professionnelles CAP Boulanger, eduscol.education.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
- Brevet Professionnel Boulanger - Référentiel, eduscol.education.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
- Bulletin officiel - Création du CAP Boulanger, education.gouv.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
- Farine, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
- Guerre des farines, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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