Les céréales et les farines : exercices de CAP Boulanger

Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Le grain de blé a trois parties : l'amande (qui donne la farine blanche), le germe et l'enveloppe (qui forment les sons). ⁵
Le travail du meunier s'appelle la meunerie ; le grain est broyé entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier. ⁵
Le taux de cendre mesure les matières minérales restantes après incinération, en pourcentage de la masse de départ : plus il y a de son, plus le type est élevé et moins la farine est blanche. ⁵
À l'épreuve, la commande plafonne la farine de chaque produit (tradition, levain, nutrition, aromatique, feuilleté, brioche) : il faut savoir additionner et répartir ces quantités. ¹⁴

Comment utiliser ces exercices

Cette série te fait travailler sur les céréales et les farines : ce qu'est un grain de blé, comment on passe du grain à la farine, comment on lit le type d'une farine, et comment on calcule les quantités de farine d'une commande de boulanger. Les exercices sont classés du plus simple au plus difficile (niveau 1 à 3). Fais-les dans l'ordre, sur papier, avant de regarder les indices puis la correction.

Les exercices

Exercice 1 Les trois parties du grain de blé

★☆☆Environ 6 min

Un client te demande pourquoi la farine blanche est blanche alors que le pain complet est plus foncé.

Nomme les trois parties du grain de blé.
Laquelle est moulue pour obtenir la farine blanche ?
Quelles parties se retrouvent dans les sons ?
Rédige en deux phrases la réponse que tu donnes au client.

Indice 1

Pense au « cœur » du grain : c'est lui qui donne la farine blanche.

Indice 2

Le germe et l'enveloppe ne vont pas dans la farine blanche.

Voir la correction pas à pas

Les trois parties du grain de blé sont l'amande, le germe et l'enveloppe. ⁵
La farine blanche vient de l'amande, c'est-à-dire du cœur du grain, qui est moulue. ⁵
Les sons contiennent l'enveloppe, à laquelle le germe est parfois mélangé ; ils entrent dans les pains au son ou complets. ⁵
Réponse au client : « La farine blanche est faite avec le cœur du grain, l'amande. Le pain complet garde aussi de l'enveloppe, donc du son, ce qui le rend plus foncé. »

Retiens la correspondance : amande → farine blanche ; enveloppe (et germe) → sons → pains complets ou au son. ⁵

Exercice 2 Du grain à la farine : vocabulaire

★☆☆Environ 6 min

Complète chaque phrase avec le mot qui convient : meunerie, meunier, moulin, meules de pierre, cylindres d'acier.

a. Le lieu où l'on moud le blé s'appelle le ______.

b. La personne qui transforme le grain en farine est le ______.

c. L'activité de transformation des céréales en farine s'appelle la ______.

d. Le grain peut être broyé entre des ______ ou entre des ______.

Indice 1

Trois de ces mots désignent le lieu, la personne et le métier : ne les mélange pas.

Indice 2

Pour la question d, il y a deux procédés différents de broyage.

Voir la correction pas à pas

a. Le lieu où l'on moud le blé est le moulin. ⁵
b. Le professionnel qui exerce cette transformation est le meunier. ⁵
c. L'activité elle-même est la meunerie, aussi appelée minoterie. ⁵
d. La farine est obtenue par broyage entre des meules de pierre ou des cylindres d'acier. ⁵

Un moulin est un lieu, un meunier est une personne, la meunerie est une activité. Ne confonds pas ces trois mots à l'oral professionnel.

Exercice 3 Calculer un taux de cendre

★★☆Environ 10 min

Au laboratoire d'un moulin, on prélève un échantillon de 50 g de farine et on l'incinère à très haute température, jusqu'à ne garder que les matières minérales. Ce résidu pèse 0,4 g.

Que mesure le taux de cendre ?
Calcule le taux de cendre de cet échantillon, en pourcentage.
Un deuxième échantillon de 50 g laisse 1 g de résidu. Laquelle des deux farines contient le plus de son ? Justifie.

Indice 1

Le taux de cendre est un rapport : masse du résidu divisée par masse de départ, puis multipliée par 100.

Indice 2

Plus le résidu minéral est important, plus la farine contient de son.

Voir la correction pas à pas

Le taux de cendre indique quelle part de la masse initiale subsiste sous forme de minéraux une fois la farine brûlée à plus de 600 °C. On l'exprime en pourcentage. ⁵
On écrit le rapport : $\dfrac{0{,}4\text{ g}}{50\text{ g}}$ .
On convertit en pourcentage : $\dfrac{0{,}4}{50}\times 100 = 0{,}8$ , soit 0,8 %.
Le deuxième échantillon donne $\dfrac{1}{50}\times 100 = 2$ %. Son taux de cendre est plus élevé : c'est lui qui contient le plus de son, car le son apporte beaucoup de minéraux. ⁵

Le taux de cendre de la première farine est de 0,8 %. Le même calcul t'attend dans tout exercice de ce genre : masse du résidu ÷ masse de départ × 100.

Exercice 4 Comparer deux farines

★★☆Environ 8 min

Tu hésites entre deux sacs. La farine A a un numéro de type plus élevé que la farine B.

Laquelle contient la plus grande proportion de son ?
Laquelle est la plus blanche ?
Dis si l'affirmation suivante est juste : « La farine A est de meilleure qualité parce que son numéro est plus grand. » Corrige-la si besoin.

Indice 1

Le numéro du type évolue dans le même sens que la proportion de son.

Indice 2

Une farine riche en son est moins blanche.

Voir la correction pas à pas

Plus la farine contient de son, plus le numéro caractéristique de son type est élevé. La farine A, de type plus élevé, contient donc davantage de son. ⁵
Une proportion de son plus forte rend la farine moins blanche : la farine B est la plus blanche. ⁵
L'affirmation est fausse : le numéro ne note pas la qualité, il décrit la richesse en son (donc en matières minérales) et la couleur de la farine. ⁵
Version corrigée : « La farine A contient plus de son que la farine B et elle est moins blanche. »

Type élevé = plus de son = farine moins blanche. Choisis ensuite le type selon le pain à fabriquer, pas selon un classement de qualité.

Exercice 5 Total de farine d'une commande d'épreuve

★★☆Environ 10 min

La commande d'un sujet de CAP Boulanger prévoit les quantités de farine suivantes (maximums pour les pains, quantités fixées pour les pâtes) :

pain de tradition française, pétrissage le premier jour : 6 kg ;
pain de tradition française, pétrissage le deuxième jour : 6 kg ;
pain au levain : 4 kg ;
pain nutrition : 2 kg ;
pain aromatique : 2 kg ;
pâte levée feuilletée : 1,5 kg ;
pâte à brioche : 1 kg. ¹⁴

Calcule la masse de farine maximale qu'un candidat peut mettre en œuvre en tout, en kg.

Indice 1

Il s'agit d'une addition de plafonds : une seule opération suffit.

Indice 2

Pense à additionner les deux pains de tradition séparément.

Voir la correction pas à pas

On repère les sept quantités maximales : 6, 6, 4, 2, 2, 1,5 et 1 kg. ¹⁴
On additionne d'abord les pains : $6 + 6 + 4 + 2 + 2 = 20$ kg.
On ajoute les pâtes : $1{,}5 + 1 = 2{,}5$ kg.
Total : $20 + 2{,}5 = 22{,}5$ kg.

Au maximum, la commande représente 22,5 kg de farine. Chaque produit a son propre plafond : le dépasser sur un produit ne se rattrape pas en économisant sur un autre.

Exercice 6 Quelle masse de blé pour 6 kg de farine ?

★★☆Environ 10 min

Dans cet exercice, on suppose qu'une mouture de 100 kg de blé donne 75 kg de farine blanche, le reste étant écarté de la farine (sons et germe).

Un boulanger souhaite disposer de 6 kg de farine blanche, soit le plafond de farine d'un pain de tradition française de la commande. ¹

Quelle partie du grain est moulue pour faire la farine blanche ?
Quelle masse de blé faut-il moudre pour obtenir 6 kg de farine ?

Indice 1

Cherche la proportion : 75 kg de farine pour 100 kg de blé.

Indice 2

Utilise un produit en croix (règle de trois).

Voir la correction pas à pas

La farine blanche vient de l'amande, cœur du grain. ⁵
Les données forment un tableau de proportionnalité : 100 kg de blé pour 75 kg de farine, et $m$ kg de blé pour 6 kg de farine.
On écrit : $m = \dfrac{6 \times 100}{75}$ .
On calcule : $m = \dfrac{600}{75} = 8$ kg de blé.

Il faut moudre 8 kg de blé pour obtenir 6 kg de farine avec ce rendement. Un rendement plus faible demanderait plus de grain pour la même quantité de farine.

Exercice 7 Eau et farine d'un pain de tradition

★★☆Environ 10 min

Pour un entraînement, on met en œuvre 6 kg de farine (le plafond de farine pour un pain de tradition française de la commande). ¹ La recette d'entraînement prévoit une quantité d'eau égale à 70 % de la masse de farine.

Quelle masse d'eau faut-il, en grammes ?

Indice 1

Convertis d'abord les kilogrammes en grammes.

Indice 2

Calculer 70 % d'une quantité, c'est la multiplier par 0,70.

Voir la correction pas à pas

On convertit : 6 kg = 6 000 g.
On applique le pourcentage : $6000 \times \dfrac{70}{100}$ .
On calcule : $6000 \times 0{,}7 = 4200$ .
On écrit la réponse avec l'unité : 4 200 g d'eau, soit 4,2 kg.

Il faut 4 200 g d'eau pour 6 kg de farine. Garde le réflexe d'exprimer toutes les masses dans la même unité avant de multiplier.

Exercice 8 Coût de la farine d'une fournée

★★★Environ 12 min

Un boulanger achète des sacs de 25 kg de farine à 22 € le sac. Pour une fournée de pain de tradition, il met en œuvre 6 kg de farine, quantité maximale de farine d'un pain de tradition dans la commande étudiée. ¹

Calcule le prix d'un kilogramme de farine.
Calcule le coût de la farine de la fournée, en euros.
Pourquoi le coût des matières premières est-il une notion à maîtriser pour un boulanger ?

Indice 1

Le prix au kilo se trouve en divisant le prix du sac par sa masse.

Indice 2

Tu peux aussi raisonner directement : 6 kg représentent une fraction du sac.

Voir la correction pas à pas

Prix au kilogramme : $\dfrac{22}{25} = 0{,}88$ € par kg.
Coût de la fournée : $0{,}88 \times 6 = 5{,}28$ €.
Vérification : 6 kg est un peu moins du quart d'un sac de 25 kg, donc un peu moins du quart de 22 € (5,50 €) : 5,28 € est cohérent.
Réponse à la question 3 : le coût des matières premières entre dans le calcul du prix de vente et de la marge ; le référentiel du Brevet Professionnel Boulanger, suite possible du CAP, mentionne d'ailleurs cette notion de coût matières premières. ³

La farine d'une fournée coûte 5,28 € dans cet exemple. Pense à estimer l'ordre de grandeur avant le calcul exact : c'est le meilleur moyen de repérer une erreur de virgule.

Exercice 9 Combien de pâtons au levain ?

★★★Environ 12 min

La commande prévoit un pain au levain avec au maximum 4 kg de farine, pétrissage le 2e jour. Le levain pâteux doit obligatoirement être rafraîchi le 1er jour. ¹

Dans cet exercice, on suppose que chaque pâton demande 500 g de farine au total.

Quel jour pétrit-on le pain au levain, et quel jour rafraîchit-on le levain ?
Combien de pâtons peut-on préparer au maximum ?
Que se passe-t-il si tu prévois 9 pâtons ?

Indice 1

Convertis 4 kg en grammes avant de diviser.

Indice 2

Compare le besoin en farine de 9 pâtons au plafond.

Voir la correction pas à pas

Le pétrissage du pain au levain a lieu le 2e jour ; le rafraîchissement du levain est obligatoire le 1er jour. ¹
On convertit le plafond : 4 kg = 4 000 g.
On divise : $\dfrac{4000}{500} = 8$ pâtons.
Avec 9 pâtons, il faudrait $9 \times 500 = 4500$ g de farine, soit 500 g de plus que le plafond de 4 000 g : la commande ne serait pas respectée.

Au maximum, on peut préparer 8 pâtons de 500 g de farine. Un plafond de farine se vérifie toujours par une division, puis par un contrôle en multipliant.

Exercice 10 Planifier la cuisson du pain nutrition

★★★Environ 10 min

Dans la commande étudiée, le pain nutrition (une variété, 2 kg de farine au plus) sert de support à l'argumentation commerciale. Sa cuisson doit être finie au plus tard 6 heures après le démarrage de l'épreuve du 2e jour. ¹

Le 2e jour, l'épreuve commence à 5 h 30.

À quelle heure la cuisson du pain nutrition doit-elle être terminée au plus tard ? Exprime l'heure en heures décimales (ex. : 11 h 15 = 11,25).
Pourquoi ce pain est-il un bon support pour parler au client ?

Indice 1

Additionne 6 heures à l'heure de début.

Indice 2

5 h 30 s'écrit 5,5 en heures décimales.

Voir la correction pas à pas

Heure de début en décimal : 5 h 30 = 5,5 h.
On ajoute la durée autorisée : $5{,}5 + 6 = 11{,}5$ h.
On repasse en heures et minutes : 11,5 h = 11 h 30. L'échéance est donc 11 h 30.
La commande désigne ce pain comme support de l'argumentation commerciale : c'est un pain particulier, dont tu expliques au client la farine, la composition et les qualités. Il doit donc être cuit à temps pour être présenté. ¹

L'échéance est 11 h 30 (11,5 h). Pour tenir ce délai, planifie ton pétrissage, ta pousse et ta cuisson à rebours, à partir de cette heure limite.

Les questions qu'on se pose

Faut-il apprendre par cœur les quantités de farine de la commande ?

Non. Dans l'exemple de commande étudié, chaque produit est donné avec un plafond de farine : 6 kg pour chaque pain de tradition, 4 kg pour le pain au levain, 2 kg pour le pain nutrition, 2 kg pour le pain aromatique, 1,5 kg pour la pâte feuilletée et 1 kg pour la brioche. ¹⁴ Ce qui compte, c'est de savoir organiser ton travail à partir de ces plafonds : additionner, répartir, convertir. Lis toujours attentivement le sujet que tu reçois, car les chiffres peuvent changer d'une session à l'autre.

Pourquoi parle-t-on de taux de cendre pour classer une farine ?

Parce que le son contient beaucoup de matières minérales. Quand on chauffe la farine à plus de 600 °C, il ne reste que ces matières, et leur part par rapport à la masse de départ donne le taux de cendre. ⁵ Plus ce taux est élevé, plus la farine contient de son, plus le type est élevé et moins la farine est blanche. ⁵

Quelle différence entre une farine moulue sur pierre et une farine moulue au cylindre ?

Ce sont deux manières de broyer le grain : entre des meules de pierre ou entre des cylindres d'acier. ⁵ Quand on parle de farine « sur pierre » aujourd'hui, on désigne en général un grain écrasé entre une pierre tournante et une pierre fixe. ⁵ Dans tous les cas, la farine blanche reste issue de l'amande, le cœur du grain. ⁵

Sources

Programme visé : CAP Boulanger - Matières premières et farines · education.gouv.fr

CAP Boulanger - Matières premières et farines, education.gouv.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
Référentiel des activités professionnelles CAP Boulanger, eduscol.education.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
Brevet Professionnel Boulanger - Référentiel, eduscol.education.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
Bulletin officiel - Création du CAP Boulanger, education.gouv.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
Farine, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
Guerre des farines, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.

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L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Les exercices

Exercice 1 Les trois parties du grain de blé

Exercice 2 Du grain à la farine : vocabulaire

Exercice 3 Calculer un taux de cendre

Exercice 4 Comparer deux farines

Exercice 5 Total de farine d'une commande d'épreuve

Exercice 6 Quelle masse de blé pour 6 kg de farine ?

Exercice 7 Eau et farine d'un pain de tradition

Exercice 8 Coût de la farine d'une fournée

Exercice 9 Combien de pâtons au levain ?

Exercice 10 Planifier la cuisson du pain nutrition

Les questions qu'on se pose

Sources

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