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La mise en place en restaurant : exercices corrigés de CAP CS HCR

Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

La mise en place prépare la salle, les tables, les consoles et l'office, et parfois le bar et la cave, avant l'arrivée des clients ².
Elle ne s'arrête pas à l'ouverture : on la renouvelle pendant la prestation pour ne jamais manquer de matériel ¹.
Pour dimensionner une mise en place, on part du nombre de couverts : couverts = tables × places, puis on multiplie par les pièces par couvert.
On ajoute une marge de réserve pour le linge et la vaisselle, et on arrondit toujours au nombre entier supérieur.
La qualité de la mise en place se contrôle : c'est une compétence évaluée au CAP ².

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices te font travailler la mise en place comme on la pratique en salle : on organise, on compte, on contrôle. Ils vont du plus simple (niveau 1) au plus complet (niveau 3). Prends une feuille, cherche seul(e) avant d'ouvrir les indices, puis compare ta démarche à la correction étape par étape.

Les exercices

Exercice 1 Où se fait chaque préparation ?

★☆☆Environ 8 min

Pour préparer un service du midi, on te donne six tâches. Associe chacune au lieu où elle se réalise le plus souvent : salle, console, office ou bar.

Dresser les nappes, les assiettes et les verres sur les tables.
Ranger les couverts de service et les serviettes de rechange à portée de main, sur un meuble d'appoint dans la salle.
Préparer et approvisionner le matériel de lavage et de rangement de la vaisselle.
Contrôler l'alignement des tables et l'état des chaises.
Préparer les verres et les ustensiles utilisés pour les boissons servies au comptoir.
Stocker les plateaux et le matériel prêt à être porté en salle.

Indice 1

La console est le meuble d'appoint de la salle, utilisé pendant le service.

Indice 2

L'office est la zone de support située entre la cuisine et la salle.

Voir la correction pas à pas

Tâche 1 : dresser les tables se fait en salle, puisque les tables s'y trouvent.
Tâche 2 : le meuble d'appoint de la salle s'appelle la console. On y range ce qui sert pendant le service.
Tâche 3 : le lavage et le rangement de la vaisselle relèvent de l'office.
Tâche 4 : vérifier tables et chaises se fait en salle.
Tâche 5 : le matériel des boissons du comptoir se prépare au bar.
Tâche 6 : le stockage des plateaux et du matériel à porter en salle relève de l'office.

La mise en place de la salle de restaurant couvre les tables, les consoles et l'office, et parfois le bar et la cave selon l'organisation du lieu ². Savoir où ranger quoi te fait gagner du temps pendant le service.

Exercice 2 Combien de verres pour la salle ?

★☆☆Environ 6 min

Le restaurant a 12 tables de 4 places. Pour chaque couvert, on pose 3 verres (eau, vin rouge, vin blanc). Combien de verres faut-il dresser pour la salle entière ?

Indice 1

Commence par calculer le nombre de couverts.

Indice 2

Multiplie ensuite par le nombre de verres par couvert.

Voir la correction pas à pas

Nombre de couverts : $12 \times 4 = 48$ couverts.
Nombre de verres : $48 \times 3 = 144$ verres.
Vérification de cohérence : 144 verres pour 48 clients, soit bien 3 verres chacun.

Il faut 144 verres. La démarche (couverts, puis pièces par couvert) vaut pour les assiettes, les couteaux, les fourchettes et tout le reste du couvert.

Exercice 3 Les nappes avec une réserve

★☆☆Environ 8 min

Une salle compte 14 tables, chacune demandant 1 nappe. Le responsable veut une réserve de 10 % pour remplacer les nappes tachées pendant le service. Combien de nappes sort-on du linge ?

Indice 1

Une réserve de 10 % revient à multiplier par $1{,}10$ .

Indice 2

Le résultat doit être un nombre entier de nappes.

Voir la correction pas à pas

Besoin de base : 14 nappes.
Avec la réserve : $14 \times 1{,}10 = 15{,}4$ .
On ne peut pas sortir une fraction de nappe : on arrondit au nombre entier supérieur, soit 16.

On sort 16 nappes. Arrondir à 15 aurait laissé moins de 10 % de réserve : on arrondit toujours vers le haut pour le matériel.

Exercice 4 Combien de temps pour dresser les tables ?

★★☆Environ 10 min

Deux personnes dressent ensemble 9 tables. Dresser une table prend 6 minutes à une personne. Elles se répartissent le travail à parts égales.

Quelle est la durée de la mise en place des tables, en minutes ?
Si elles commencent à 10 h 45, à quelle heure finissent-elles ?

Indice 1

Calcule d'abord le temps de travail total d'une personne seule.

Indice 2

Divise ensuite ce temps par le nombre de personnes.

Voir la correction pas à pas

Temps pour une seule personne : $9 \times 6 = 54$ minutes.
À deux, le travail est partagé : $54 \div 2 = 27$ minutes.
Heure de fin : 10 h 45 + 27 min = 11 h 12.

La mise en place des tables dure 27 minutes et se termine à 11 h 12. Un planning de ce type permet de prévoir une marge avant l'arrivée des clients pour contrôler et rectifier le rang.

Exercice 5 Les serviettes du banquet

★★☆Environ 10 min

Un déjeuner réunit 56 couverts. On prévoit 1 serviette par couvert et une réserve de 15 %. Combien de serviettes prépare-t-on ?

Indice 1

Une réserve de 15 % revient à multiplier par $1{,}15$ .

Indice 2

N'oublie pas d'arrondir à l'entier supérieur.

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Besoin de base : 56 serviettes.
Avec la réserve : $56 \times 1{,}15 = 64{,}4$ .
Arrondi à l'entier supérieur : 65 serviettes.

On prépare 65 serviettes. Avec 64, la réserve serait légèrement inférieure aux 15 % prévus.

Exercice 6 Surveiller le stock de la console

★★☆Environ 10 min

Au début du service, la console contient 70 fourchettes à dessert. Le chef de rang a déjà servi le dessert à 52 couverts, à raison d'une fourchette par couvert. Le chef de rang réassortit la console dès qu'il reste moins de 20 pièces.

Combien de fourchettes reste-t-il sur la console ?
Faut-il réassortir ?

Indice 1

Soustrais les fourchettes déjà utilisées du stock de départ.

Indice 2

Compare le résultat au seuil de réassort.

Voir la correction pas à pas

Stock restant : $70 - 52 = 18$ fourchettes.
Comparaison au seuil : 18 est inférieur à 20.
Conclusion : il faut réassortir la console.

Il reste 18 fourchettes, donc le réassort est nécessaire. C'est le sens du renouvellement des mises en place pendant la prestation : on anticipe le manque avant qu'il ne gêne le service ¹.

Exercice 7 Le diamètre d'une table ronde

★★★Environ 15 min

Pour qu'un convive soit à l'aise, on réserve 60 cm de bord de table par couvert. On veut dresser une table ronde pour 6 couverts. Quel diamètre minimal doit avoir cette table (arrondi au centimètre) ?

Indice 1

Le bord d'une table ronde est un cercle : sa longueur est son périmètre.

Indice 2

Le périmètre d'un cercle de diamètre $d$ vaut $\pi \times d$ .

Voir la correction pas à pas

Longueur de bord nécessaire : $6 \times 60 = 360$ cm.
Le périmètre vaut $\pi \times d$ , donc $\pi \times d = 360$ .
On isole le diamètre : $d = \dfrac{360}{\pi} \approx 114{,}6$ cm.
Arrondi au centimètre : 115 cm.

Le diamètre minimal est d'environ 115 cm (114,59 cm avant arrondi). Une table plus petite obligerait à rapprocher les couverts et gênerait les convives.

Exercice 8 Plan de mise en place complet

★★★Environ 20 min

Le restaurant dispose de 10 tables de 2 places et de 8 tables de 4 places. Pour chaque couvert, on dresse 2 verres. Les verres sont transportés sur des plateaux de 24 verres.

Combien de couverts compte la salle ?
Combien de verres faut-il ?
Combien de plateaux faut-il pour tout porter en une fois ?

Indice 1

Calcule séparément les couverts des deux types de tables, puis additionne.

Indice 2

Divise le nombre de verres par la contenance d'un plateau et arrondis vers le haut.

Voir la correction pas à pas

Couverts des petites tables : $10 \times 2 = 20$ .
Couverts des grandes tables : $8 \times 4 = 32$ .
Total : $20 + 32 = 52$ couverts.
Verres : $52 \times 2 = 104$ verres.
Plateaux : $104 \div 24 \approx 4{,}33$ , donc 5 plateaux en arrondissant au nombre entier supérieur.

La salle compte 52 couverts, il faut 104 verres et 5 plateaux. Le cinquième plateau ne porte que 8 verres ( $104 - 4 \times 24 = 8$ ) : on peut le compléter avec des verres de réserve.

Les questions qu'on se pose

Pourquoi arrondit-on toujours au nombre entier supérieur ?

Parce qu'on ne peut pas poser une fraction de nappe, de verre ou de plateau. Arrondir vers le bas laisserait un manque, alors qu'arrondir vers le haut garantit d'avoir assez de matériel.

La mise en place est-elle terminée quand les clients arrivent ?

Non. Elle se renouvelle pendant la prestation : on réapprovisionne la console, on remplace le linge taché et on garde la salle prête ¹. C'est pourquoi on surveille ses stocks pendant tout le service.

Que contrôle-t-on à la fin de la mise en place ?

On contrôle la qualité de ce qui a été préparé : tables dressées, consoles garnies, matériel propre et complet. Au CAP, la qualité de la mise en place fait partie des points évalués ², et le candidat contrôle et rectifie la mise en place de son rang si nécessaire ².

Sources

Référentiel du CAP CS HCR - Annexes (PDF), Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
Arrêté du 19 octobre 2023 - CAP Commercialisation et Services, Bulletin officiel de l'Éducation Nationale. Consulté le 10 novembre 2026.
Mise en place (transports), Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
Mise en abyme, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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La mise en place en restaurant : exercices corrigés de CAP CS HCR

L'essentiel

Comment utiliser ces exercices

Les exercices

Exercice 1 Où se fait chaque préparation ?

Exercice 2 Combien de verres pour la salle ?

Exercice 3 Les nappes avec une réserve

Exercice 4 Combien de temps pour dresser les tables ?

Exercice 5 Les serviettes du banquet

Exercice 6 Surveiller le stock de la console

Exercice 7 Le diamètre d'une table ronde

Exercice 8 Plan de mise en place complet

Les questions qu'on se pose

Sources

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