CAP Cuisine · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire
La chaîne du froid
- La chaîne du froid regroupe toutes les étapes (transport, manutention, stockage, chez le professionnel comme à la maison) où un aliment reste au froid pour rester sain et savoureux .
- Trois repères à retenir : un poisson frais se garde entre 0 et 2 °C, beaucoup d'autres denrées fraîches entre 2 et 8 °C, et les produits congelés restent à −18 °C .
- Une rupture fait dégeler puis regeler l'aliment : les bactéries peuvent alors se développer .
- Le froid se contrôle (enregistreurs de température, chrono-thermomètre) et se produit mécaniquement (froid positif, froid négatif, cellules de refroidissement rapide) .