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Microbiologie alimentaire

• La microbiologie alimentaire étudie les micro-organismes présents dans l'aliment, ceux qui le contaminent et ceux qu'on y ajoute volontairement.
• Certains micro-organismes sont utiles (fromage, yaourt, pain, bière, vin) ; d'autres, pathogènes ou producteurs de toxines, provoquent des TIA ou des TIAC.
• La température commande la vie des microbes : psychrophiles vers 15 °C, mésophiles vers 37 °C, thermophiles vers 65 °C ; il faut descendre sous −18 °C pour stopper toute croissance.
• La sûreté repose sur des matières premières saines, des procédés qui éliminent les indésirables (cuisson, pasteurisation, stérilisation) et une fabrication rigoureuse qui évite la contamination par les opérateurs.