CAP Cuisine · CAP · Hygiène et sécurité alimentaire
La méthode HACCP et le plan de maîtrise sanitaire
- La méthode HACCP analyse les dangers (biologiques, physiques, chimiques, allergènes) pour placer des points critiques où on les maîtrise .
- Avant l'analyse, il faut des bonnes pratiques d'hygiène (BPH), appelées PrP dans la norme ISO 22000 : ce sont les racines du dispositif .
- Le plan HACCP est l'ensemble des documents ; le système HACCP est sa mise en œuvre .
- Base du plan en restauration : contrôle à réception, contrôle des températures, nettoyage-désinfection, formation du personnel .