CAP Cuisine · CAP · Les produits
La conservation des produits
- Conserver, c'est garder le goût, la valeur nutritive, la texture, la couleur et la comestibilité d'un aliment, et éviter les intoxications.
- Ce qui abîme un produit : des facteurs vivants (micro-organismes, animaux, germination) et non vivants (lumière, oxygène, chaleur, UV).
- Procédés : séchage, fumage, congélation, salaison, saumurage, produits conservateurs (sel, sucre, vinaigre, huile…), appertisation, surgélation.
- L'appertisation enferme l'aliment dans un récipient étanche puis le chauffe pour détruire les micro-organismes dangereux.