Les régimes spécifiques en cuisine : cours de CAP Cuisine

Dans une cuisine de restaurant, de cantine ou de maison de retraite, tu ne prépares pas seulement des plats qui plaisent. Tu prépares aussi des repas pour des personnes qui ne peuvent pas manger comme tout le monde. Un client allergique, une résidente diabétique, un collégien qui suit un traitement, un patient qui sort de l'hôpital : chacun attend de toi un plat qui lui convient vraiment, sans risque pour sa santé.

C'est tout l'objet de ce cours. Tu as déjà vu les nutriments et l'équilibre alimentaire : tu sais donc qu'une alimentation correcte apporte au corps ce dont il a besoin, dans de bonnes proportions. Un régime spécifique part de cet équilibre habituel et le modifie volontairement. Tu vas découvrir pourquoi on le modifie, qui décide, quels sont les régimes les plus courants et ce que cela change concrètement pour ton travail de cuisinier.

Le mot « régime » s'emploie dans la vie courante pour parler de perdre du poids. En cuisine professionnelle et en nutrition, il a un sens beaucoup plus large. Un régime n'est pas forcément un régime pour maigrir : il peut limiter certains aliments, en imposer d'autres, changer la quantité, la cuisson ou la présentation.

Prescrire un régime revient à dresser, pour la personne concernée, trois listes : les aliments interdits ou limités, les aliments autorisés avec des quantités précises, et des conseils sur la préparation, la cuisson et la répartition des repas dans la journée.⁴ Quand tu reçois une fiche de régime, tu retrouves donc ces éléments : c'est ton cahier des charges.

Il existe deux grandes familles de raisons. Les connaître t'aide à comprendre l'intention derrière chaque fiche de régime.

Un régime ne se choisit pas au hasard. Pour tenir dans la durée, il doit être clairement expliqué à la personne. Il doit aussi coller à sa vie de tous les jours et à ses goûts, sans jamais s'écarter de ce que le médecin a indiqué.⁴ Le plaisir de manger compte donc : un régime que la personne supporte mal sera vite abandonné. Un cuisinier qui sait rendre appétissant un plat adapté joue un vrai rôle dans la réussite du régime.

Tu rencontreras surtout certains régimes en collectivité, en maison de retraite ou à l'hôpital. Aujourd'hui, les plus souvent prescrits sont les régimes hypocaloriques contre l'obésité, les régimes des dyslipidémies (excès de cholestérol ou de triglycérides) et ceux du diabète.⁴

Ces régimes ont changé avec le temps. Grâce aux progrès de la médecine et des médicaments, moins de maladies exigent aujourd'hui un régime vraiment indispensable. Plusieurs régimes autrefois très sévères, comme le régime sans sel ou celui du diabétique, sont devenus plus souples.⁴ Si un ancien cuisinier ou un vieux livre te décrit une interdiction totale du sucre pour tous les diabétiques, ne la reprends donc pas telle quelle : c'est la fiche de régime actuelle, rédigée pour la personne, qui fait foi.

Certains régimes ne tolèrent presque aucune erreur. C'est le cas de certaines maladies métaboliques rares. Dans ces maladies, le corps ne tolère pas un acide aminé (par exemple dans la leucinose ou la phénylcétonurie) ou un sucre (dans la galactosémie). Certaines allergies ou intolérances, comme celles au gluten ou aux protéines du lait de vache, demandent également un régime très strict.⁴

Un régime ne joue pas seulement sur le choix des aliments. Il peut aussi jouer sur leur forme. Après une opération de l'appareil digestif, il est très fréquent de prescrire un régime qui modifie la texture des aliments : liquide, mixée ou solide. Le choix des aliments autorisés s'élargit ensuite petit à petit, avec par exemple une quantité de fibres plus ou moins importante.⁴

Un régime est un acte sérieux. Il fait partie du traitement médical global et reste, en toute circonstance, sous la responsabilité du médecin. Avant de le mettre en place, un bilan est nécessaire.⁴ Le diététicien joue un rôle essentiel pour expliquer le régime et l'adapter au mode de vie du patient.⁴

Les régimes présentent aussi des risques. S'ils aident généralement à traiter une maladie, ils peuvent parfois faire plus de mal que de bien : une personne âgée, par exemple, peut risquer la dénutrition.⁴ C'est une des raisons pour lesquelles le régime ne se décide jamais seul.

Tu entendras beaucoup parler de régimes pour maigrir vendus par des magazines, des publicités ou des réseaux sociaux. Il en existe plus d'une centaine, plus ou moins déséquilibrés et parfois fantaisistes, et tous ont connu leur moment de promotion.⁴ À court terme, de quelques semaines à quelques mois, ils fonctionnent : la perte de poids est mesurable.⁴

Le problème apparaît ensuite. Au-delà d'un an, les études montrent que 95 % des personnes qui ont suivi ces régimes ont retrouvé leur poids de départ, parfois avec quelques kilos en plus. Elles recommencent alors un nouveau régime, et le même scénario se répète : c'est l'effet yoyo.⁴

Tu peux travailler en restauration scolaire ou rencontrer des élèves qui suivent un régime pendant leur scolarité. Le droit à l'éducation vaut pour tous les enfants, quels que soient leurs besoins : c'est ce que vise l'École inclusive, de la maternelle au lycée.³