Les régimes spécifiques : exercices corrigés de CAP Cuisine

Rappel de la définition : un régime modifie l'alimentation habituelle soit pour soigner, soit pour satisfaire des besoins physiologiques spécifiques. ⁴

Situations 1, 3 et 5 : diabète, obésité et goutte sont des maladies citées parmi les raisons thérapeutiques. ⁴ Ce sont donc des traitements médicaux.

Situations 2, 4 et 6 : femme enceinte, sportif et personne âgée font partie des besoins physiologiques spécifiques. ⁴ Il n'y a pas de maladie à soigner, mais une alimentation à ajuster.

Bilan : trois situations thérapeutiques (1, 3, 5) et trois situations de besoin particulier (2, 4, 6).

Pour la question 1, on divise : $\dfrac{3}{24}=0{,}125$.

On multiplie par 100 pour obtenir un pourcentage : $0{,}125\times 100=12{,}5\ \%$.

Pour la question 2, le PAI ne se limite pas à l'assiette : il règle aussi l'emploi du temps de l'élève, avec des horaires ajustés, et peut le dispenser de certaines activités en lui en proposant d'autres à la place. ³

Il peut en plus renfermer un protocole d'urgence, qui reste attaché au PAI en entier. ³

Réponse : 12,5 % des élèves de la classe ; deux autres contenus possibles : des horaires aménagés et le protocole d'urgence.

Les textures citées pour ce type de régime sont : liquide, mixée et solide. ⁴

Une reprise progressive va de la texture la plus facile à la plus exigeante : liquide, puis mixée, puis solide. Cet ordre est un raisonnement de bon sens ; la durée de chaque étape est toujours fixée par le médecin. ⁴

Au fil des jours, le choix des aliments autorisés s'élargit progressivement, par exemple avec un régime plus ou moins riche en fibres. ⁴

Réponse : trois textures (liquide, mixée, solide), dans cet ordre, avec une liste d'aliments autorisés de plus en plus large.

Les régimes hypocaloriques (ou hypoénergétiques) figurent parmi les plus prescrits pour traiter l'obésité. ⁴ Ici, le total du jour est donné par la prescription : 1 500 kcal.

Apports déjà prévus : $350+600+150=1\,100$ kcal.

Reste pour le dîner : $1\,500-1\,100=400$ kcal.

Total sur une semaine : $1\,500\times 7=10\,500$ kcal.

Pour la question 3 : un régime est parfois plus dangereux qu'utile, et des régimes restrictifs prolongés finissent par provoquer des carences en certains nutriments. ⁴ Un bilan préalable et un suivi par le médecin et le diététicien sont donc nécessaires. ⁴

Réponse : 400 kcal pour le dîner ; 10 500 kcal sur la semaine ; un suivi médical est indispensable.

Calcul des portions mixées : $40\times\dfrac{15}{100}=6$ portions.

Portions en texture normale : $40-6=34$ portions.

La texture fait partie des modifications possibles d'un régime : liquide, mixée ou solide. ⁴

Pour la question 3, la prescription d'un régime exige un bilan préalable ; chez une personne âgée, il existe un risque potentiel de dénutrition. ⁴

Réponse : 6 portions mixées et 34 portions de texture normale ; la surveillance de la dénutrition justifie le suivi.

Les études épidémiologiques évoquées indiquent que, au-delà d'une année, 95 % des adeptes de ces régimes ont repris leur poids initial, souvent avec quelques kilos en plus. ⁴

Calcul : $200\times 0{,}95=190$ personnes.

Personnes n'ayant pas repris leur poids : $200-190=10$.

À court terme, entre deux semaines et trois ou quatre mois, ces régimes sont efficaces et la perte de poids est mesurable. ⁴

Le piège vient de la durée : le résultat visible au début ne dit rien de l'avenir. Quand le poids remonte, la personne recommence souvent une nouvelle tentative, qui se termine de la même façon : c'est le phénomène du yoyo. ⁴

Réponse : 190 personnes reprennent leur poids, 10 non ; le succès initial masque l'échec à long terme.

Les intolérances au gluten et aux protéines du lait de vache nécessitent des régimes très stricts. ⁴ Les deux premiers élèves sont donc concernés.

Le diabète est une maladie qui impose aussi un régime, mais celui du diabétique est aujourd'hui plus souple qu'autrefois. ⁴ Il est donc moins strict, même si le suivi de la glycémie reste prévu. ³

Pour la question 2 : le PAI est un document écrit qui répertorie les régimes médicaux et précise les aménagements. ³ Le cuisinier suit la consigne du PAI et ne remplace pas le dessert au hasard.

Pour la question 3 : le régime fait partie du traitement médical global et reste sous la responsabilité du médecin. ⁴ Le cuisinier n'a ni le droit ni les moyens de le modifier ; en cas de doute, il demande avant de servir.

Réponse : le régime est très strict pour les deux élèves intolérants (gluten, protéines du lait de vache) ; on suit toujours le PAI.

Action 1 : lire chaque PAI en entier, car c'est le document écrit qui répertorie les régimes et les traitements. ³

Action 2 : relever pour chaque élève la liste des aliments interdits, limités et autorisés, ainsi que les conseils de préparation et de cuisson. ⁴

Action 3 : préparer à part la production adaptée et la repérer clairement (étiquette au nom de l'élève). Cette organisation relève du bon sens professionnel, pas d'un fait sourcé.

Action 4 : vérifier à la réception des produits que les composants correspondent à la fiche, puis prévenir le responsable de toute différence.

Action 5 : relire la fiche juste avant le dressage et noter ce qui a été servi.

Question 2 : le PAI de l'élève diabétique peut prévoir un contrôle régulier de la glycémie. ³ Pour l'élève qui a été hospitalisé, le PAI prévoit aussi comment les enseignants suivent sa scolarité pendant une hospitalisation ou un maintien à domicile. ³ Dans les deux cas, il peut inclure un protocole d'urgence. ³

Question 3 : un régime reste sous la responsabilité du médecin. ⁴ Tu ne tranches donc pas seul : tu alertes le chef de cuisine, qui s'appuie sur le PAI et, si besoin, sur les adultes responsables de l'élève, avant de servir.

Réponse : lire, relever, préparer à part, contrôler, tracer ; et jamais de service en cas de doute non levé.