CAP Pâtissier · CAP · Gestion et vente
La conservation des produits
- Conserver, c'est garder le goût, la valeur nutritive, la texture, la couleur et surtout la comestibilité d'un produit, en évitant les intoxications.
- Deux familles de dangers : les facteurs biotiques (micro-organismes, animaux, germination) et abiotiques (lumière, oxygène, chaleur, UV).
- Le référentiel du CAP demande d'identifier la durée et les conditions de conservation, y compris pour un produit entamé, et d'assurer la traçabilité.
- Pasteurisation : procédé limité, produit gardé au froid à +4 °C ; stérilisation (appertisation) : produit gardé plusieurs mois.