CAP Pâtissier · CAP · Gestion et vente
Le coût de revient d'une pâtisserie
- Le coût de revient d'un gâteau est ce que sa fabrication coûte à l'entreprise ; il sert à fixer un prix de vente et à juger la rentabilité .
- On commence par le coût de la matière d'œuvre : quantité utilisée × prix au kilo (ou à l'unité) pour chaque ingrédient, puis on additionne .
- Les pertes à la cuisson et à la découpe augmentent le coût du produit réellement vendable : on divise le coût par la masse utile .
- Le volume de production joue aussi : plus on fabrique, plus les frais communs se répartissent sur de nombreux gâteaux .