Les allergènes : exercices corrigés de CAP PSR

On rappelle la définition : un allergène est une substance capable de provoquer une réaction allergique chez un sujet préalablement sensibilisé ⁴.

Situation A : la personne est sensibilisée et l'arachide déclenche une réaction (urticaire, une réaction allergique citée dans les sources ⁵). L'arachide est un allergène.

Situation C : la personne est sensibilisée et le pollen provoque la réaction. Le pollen est un allergène.

Situation B : rien ne prouve une sensibilisation, personne n'a posé de diagnostic. On ne peut pas conclure à un allergène ; il peut s'agir d'une intolérance ou d'autre chose, qu'un test permettrait de départager ⁵.

Voies de contact : en A, l'ingestion ; en C, l'inhalation ⁴.

Le référentiel de CAP demande de différencier une allergie et une intolérance alimentaire : les deux notions ne sont donc pas interchangeables ¹.

Réponse à la question 1 : une allergie est une réaction du système immunitaire contre un allergène, chez une personne sensibilisée ⁴ ; elle peut être grave, même avec une toute petite quantité. Une intolérance (par exemple au lactose) ne fait pas intervenir ce système de défense : elle provoque surtout des troubles digestifs, qui dépendent souvent de la quantité consommée ¹.

Réponse à la question 2 : l'allergie alimentaire est souvent confondue avec la maladie cœliaque ou avec une intolérance alimentaire ⁵.

Réponse à la question 3 : plusieurs maladies ont des symptômes proches et sont difficiles à distinguer d'une allergie sans test ⁵. Seul un professionnel de santé peut trancher.

Ton rôle est donc d'écouter, de noter ce que dit le client et de prendre sa demande au sérieux, quelle que soit son origine.

On traduit le pourcentage : 8 % s'écrit $\frac{8}{100}$.

On calcule : $25 \times \frac{8}{100} = \frac{200}{100}$.

On simplifie : $\frac{200}{100} = 2$.

On interprète : en moyenne, 2 enfants sur 25 sont concernés. Dans une vraie classe, le nombre peut être différent, mais cela montre qu'un service de restauration scolaire rencontre régulièrement des élèves allergiques.

Le plat est préparé sur place et servi sans emballage : c'est une denrée non préemballée.

La déclaration des allergènes est renforcée pour ces denrées depuis le 13 décembre 2014 ⁴.

Le texte à l'origine de l'obligation est le règlement européen 1169/2011 ⁴, qui définit la liste des allergènes alimentaires courants et rend leur étiquetage obligatoire ⁴.

Le référentiel de CAP cite, parmi les informations à fournir au client, la composition des plats et la présence d'allergènes ¹.

Tu peux donc répondre en t'appuyant sur la fiche du plat ou sur l'information affichée par l'établissement, sans deviner.

Le céleri appartient à la famille des ombellifères, avec le persil, la carotte et le fenouil ⁵.

Plat 1 : carottes et persil sont des ombellifères. Plat 3 : le céleri est directement présent. Plat 4 : le fenouil est aussi une ombellifère ⁵.

Le plat 3 contient du céleri : on l'écarte d'office. Les plats 1 et 4 ne contiennent pas de céleri dans leur intitulé, mais leurs ombellifères peuvent provoquer des réactions croisées et le fond peut contenir du céleri : on ne les propose qu'après vérification auprès de la cuisine et du responsable.

Plat 2 : les ingrédients écrits (saumon, riz, beurre blanc) ne sont pas des ombellifères. Mais le fond ou l'assaisonnement peuvent contenir des ingrédients absents de la carte.

On vérifie donc la composition complète du plat avant de répondre, car le référentiel attend que tu saches renseigner sur la composition des plats et la présence d'allergènes ¹.

PAI signifie projet d'accueil individualisé. Ce dispositif peut être proposé à un élève qui a une allergie alimentaire, pour organiser son accueil à l'école ³.

Deux options de goûter figurent sur la fiche : soit la collectivité retire elle-même les allergènes, soit l'élève ne mange que ce que sa famille apporte ².

La fiche cherche à savoir si l'enfant sait faire appel à un adulte en cas de problème ². S'il en est capable, il peut donner l'alerte ; sinon, l'équipe doit le surveiller de plus près.

Les self-services et les menus aménagés doivent permettre de répondre aux besoins des élèves allergiques ³ : le self-service ne justifie donc pas d'écarter l'élève, c'est un fonctionnement à organiser avec soin.

Pour toi, en tant que professionnel, l'essentiel est de connaître le contenu du PAI et de ne jamais servir ce qu'il exclut.

Partie 1 : on calcule $200 \times \frac{3}{100} = 6$. On peut donc prévoir en moyenne 6 clients allergiques ce soir ⁵.

Partie 2, étape 1 : tu écoutes la cliente et tu notes l'allergène cité, l'œuf, parmi les principaux allergènes alimentaires ⁵.

Étape 2 : tu ne réponds pas de mémoire. Tu consultes la composition des plats (fiche technique, information affichée) ou tu demandes à la cuisine, car tu dois pouvoir renseigner sur la présence d'allergènes ¹.

Étape 3 : tu vérifies chaque plat, y compris sauce, assaisonnement et accompagnement de la salade et du poisson, ainsi que les ingrédients de la pâtisserie maison.

Étape 4 : tu communiques le résultat avec clarté (plat compatible, plat à adapter ou plat à éviter) et tu préviens la cuisine pour que la préparation évite tout contact avec l'allergène.

Partie 3 : le référentiel demande d'indiquer l'intérêt de la vente additionnelle ¹. Pour cette cliente, tu ne proposes une boisson, un accompagnement ou un dessert que s'il est vérifié sans œuf. Une vente additionnelle réussie repose sur la confiance, pas sur la rapidité.