CAP Production et service en restaurations · CAPCAP
La remise en température : exercices corrigés pour le CAP PSR
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La remise en température consiste à réchauffer une préparation déjà cuite 3.
- Repère à connaître : passer de +10 °C à +63 °C à cœur en moins d'une heure 4.
- On note l'heure d'entrée dans la plage à risque (+10 °C) pour pouvoir contrôler la durée 2.
- Une remise en température insuffisante peut être dangereuse pour le consommateur 2.
- La surveillance repose sur le couple temps-température, que le référentiel du CAP demande de respecter 1.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices t'entraînent à raisonner comme un professionnel de cuisine devant un plat à réchauffer. Ils vont du simple repérage jusqu'à l'analyse d'un relevé de température. Essaie toujours de répondre seul avant d'ouvrir les indices, puis compare avec la correction pas à pas.
Matériel, poste et organisation
Le réchauffage se fait avec du matériel de cuisson classique, comme le four 3. Le référentiel du CAP attend de toi une utilisation rationnelle des appareils de remise en température et une installation rationnelle du poste 1. Avant de commencer, on vérifie que le matériel nécessaire est libre 3. Une fois la température atteinte, les préparations restent au chaud à +63 °C minimum jusqu'au service 2. Garde ces idées en tête pour les exercices 4 et 6.
Les exercices
Exercice 1 Les deux températures de référence
Une cuisinière sort un plat cuisiné à l'avance du froid. Pour contrôler sa remise en température, elle doit connaître deux températures repères.
- Quelle est la température d'entrée dans la plage à risque qu'on note à l'heure de départ ?
- Quelle température à cœur doit être atteinte au bout de l'opération ?
- Calcule l'écart de température à gagner, en °C.
Indice 1
Relis le rappel de la première section : un seul couple de valeurs revient.
Indice 2
L'écart se calcule par une soustraction : température d'arrivée moins température de départ.
Voir la correction pas à pas
Départ : la plage à risque commence à +10 °C et c'est l'heure d'entrée à cette température qu'on note 2.
Arrivée : le plat doit atteindre +63 °C à cœur 4.
Écart : 63 °C − 10 °C = 53 °C à gagner.
Le plat doit gagner 53 °C entre le début et la fin de la remise en température, en moins d'une heure 4.
Exercice 2 Remise en température conforme ou non ?
Un gratin de légumes entre dans la plage à risque (+10 °C) à 10 h 20. Le thermomètre à sonde indique +63 °C à cœur à 11 h 05.
- Calcule la durée de la remise en température, en minutes.
- La remise en température respecte-t-elle la limite d'une heure ?
Indice 1
Convertis les deux heures en minutes depuis minuit avant de soustraire.
Indice 2
Une heure vaut 60 minutes : compare ton résultat à ce nombre.
Voir la correction pas à pas
Conversion du départ : 10 h 20 = 10 × 60 + 20 = 620 min.
Conversion de l'arrivée : 11 h 05 = 11 × 60 + 5 = 665 min.
Durée : 665 − 620 = 45 min.
Comparaison : 45 min est inférieur à 60 min, donc la limite d'une heure est respectée 4.
La remise en température a duré 45 minutes : elle est conforme. Il reste de la marge, mais on n'arrête pas de surveiller pour autant 2.
Exercice 3 Quelle vitesse de chauffe minimale ?
On veut que la température à cœur d'un plat passe de +10 °C à +63 °C en exactement une heure, avec une montée régulière.
- Quel écart de température faut-il gagner ?
- Combien de °C faut-il gagner par minute, au minimum ? Arrondis à 0,01 près.
- Que se passe-t-il pour la durée de l'opération si le four chauffe moins vite que cette vitesse ?
Indice 1
Divise l'écart de température par la durée exprimée en minutes.
Indice 2
Plus la chauffe est lente, plus la durée augmente : pense à la limite à ne pas dépasser.
Voir la correction pas à pas
Écart : 63 − 10 = 53 °C 4.
Durée maximale : 1 h = 60 min 4.
Vitesse minimale : 53 ÷ 60 ≈ 0,883 °C par minute, soit environ 0,88 °C par minute (un peu plus en réalité).
Interprétation : si le four chauffe moins vite que 0,88 °C par minute, le plat mettra plus d'une heure et la remise en température ne sera plus conforme.
Il faut gagner au minimum environ 0,88 °C par minute. C'est pourquoi on cherche à réduire la durée de cette étape 2 : choisir un appareil adapté et ne pas surcharger l'enceinte.
Exercice 4 Planifier avant le service
Le service commence à 12 h 00. Pour ce plat, la remise en température dure 40 minutes dans le four. Tu veux que le plat soit prêt et maintenu au chaud à +63 °C pendant 15 minutes avant l'envoi en salle.
- Combien de minutes avant le service dois-tu mettre le plat en remise en température ?
- À quelle heure cela correspond-il ?
Indice 1
Additionne la durée de chauffe et la durée de maintien au chaud.
Indice 2
Retranche ce total à 12 h 00 en passant par les minutes.
Voir la correction pas à pas
Durée totale à prévoir : 40 min de chauffe + 15 min de maintien = 55 min.
Heure de départ : 12 h 00 − 55 min = 11 h 05.
Vérification : 11 h 05 + 40 min = 11 h 45, puis maintien au chaud de 11 h 45 à 12 h 00, soit 15 min. Le plat reste maintenu à +63 °C jusqu'au service, comme attendu 2.
Il faut lancer l'opération 55 minutes avant le service, c'est-à-dire à 11 h 05. Prévoir aussi le moment où le four est libre : l'occupation des moyens de remise en température se vérifie à l'avance 3.
Exercice 5 Lecture d'un relevé non conforme
Sur la fiche de surveillance, tu lis : entrée dans la plage à risque (+10 °C) à 14 h 00 ; température à cœur de +63 °C atteinte à 15 h 10.
- Calcule la durée de l'opération, en minutes.
- De combien de minutes la limite d'une heure est-elle dépassée ?
- Que doit faire l'équipe devant cet écart ?
Indice 1
Passe tout en minutes : 15 h 10 − 14 h 00.
Indice 2
Le dépassement est la durée mesurée moins 60 minutes.
Voir la correction pas à pas
Durée : de 14 h 00 à 15 h 10, il s'écoule 1 h 10, soit 70 min.
Limite : une heure, soit 60 min 4.
Dépassement : 70 − 60 = 10 min.
Décision : la remise en température est non conforme. Un paramètre clé est surveillé et chaque écart doit être traité 2. Une remise en température insuffisante peut être dangereuse 2 : on signale l'écart au responsable, on suit la consigne écrite prévue pour ce cas et on ne sert pas le plat sans son accord.
L'opération a duré 70 minutes, soit 10 minutes de trop. Le relevé montre bien l'intérêt de noter l'heure d'entrée dans la plage à risque : sans elle, impossible de mesurer l'écart 2.
Exercice 6 Repérer les bons gestes
Pour chaque situation, dis si le geste est correct ou incorrect et corrige-le si besoin.
- A. Tu vérifies à la sonde la température à cœur du plat.
- B. Tu relèves l'heure à laquelle le plat atteint +10 °C.
- C. Tu réchauffes lentement le plat à feu très doux pour ne pas le brûler, sans relever aucune heure.
- D. Tu laisses le plat maintenu à +63 °C jusqu'au service.
Indice 1
Pense à ce qu'on doit pouvoir démontrer après coup : un temps et une température.
Indice 2
Rappelle-toi qu'on cherche à raccourcir la durée de cette étape.
Voir la correction pas à pas
A : correct. La valeur de +63 °C vise le centre du plat, pas seulement la surface 4.
B : correct. Le passage à +10 °C marque le début de la plage à risque, et son heure doit être consignée pour mesurer ensuite la durée 2.
C : incorrect. Sans heure de départ, la durée ne peut pas être contrôlée, et une chauffe trop lente rallonge l'étape, alors qu'on veut la raccourcir 2. Il faut choisir un appareil adapté et relever l'heure de départ.
D : correct. Une fois chauffées, les préparations restent au chaud à +63 °C jusqu'au service 2.
Les gestes A, B et D sont corrects ; le geste C ne l'est pas. Le couple temps-température doit être respecté et prouvé 1.
Exercice 7 Rédiger une consigne de poste
Tu es commis dans une cuisine et tu dois afficher une consigne courte à destination d'un nouveau collègue pour réchauffer un plat cuisiné à l'avance au four.
Rédige cette consigne en 5 à 6 lignes. Elle doit mentionner : la préparation du poste, le relevé de départ, la plage de température à parcourir, la durée maximale, le contrôle et le maintien jusqu'au service.
Indice 1
Suis l'ordre chronologique : avant, pendant, après.
Indice 2
Utilise les deux chiffres du rappel (+10 °C, +63 °C) et la durée maximale.
Voir la correction pas à pas
Préparer : installer le poste de façon rationnelle et vérifier que le four est disponible 13.
Relever : noter l'heure à laquelle le plat entre dans la plage à risque, à +10 °C 2.
Chauffer : faire passer le plat de +10 °C à +63 °C à cœur 4.
Limiter : ne pas dépasser une heure pour cette montée en température 4.
Contrôler : surveiller l'opération et signaler tout écart 2.
Maintenir : garder le plat à +63 °C jusqu'au service 2.
Une consigne réussie contient les deux températures, la durée maximale, la note de l'heure de départ et le maintien au chaud. Écrite et affichée, elle évite de se fier à la mémoire de chacun : les consignes de remise en température sont fournies par écrit 2.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi mesure-t-on la température à cœur et pas en surface ?
La surface chauffe plus vite que l'intérieur. Un plat peut sembler brûlant dehors et rester tiède au centre. Le repère de +63 °C s'applique à cœur 4, c'est donc là que la sonde doit être placée.
Que faire si la remise en température dépasse une heure ?
Sources
- Annexe du référentiel CAP Production et service en restaurations, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Hygiène alimentaire et remise en température - Documents agriculture.gouv.fr, Ministère de l'Agriculture. Consulté le 10 novembre 2026.
- Formation HACCP et hygiène alimentaire pour restauration, Devenir enseignant. Consulté le 10 novembre 2026.
- Normes d'hébergement et restauration - Hygiène alimentaire, Ministère de l'Intérieur. Consulté le 10 novembre 2026.
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