Le conseil client : cours de Bac pro Boucher-charcutier-traiteur

Un client entre dans ta boutique avec une envie, souvent floue : « un rôti pour dimanche », « quelque chose de simple pour des enfants », « un plat pour six personnes ». Il ne connaît pas les morceaux, les temps de cuisson ni la façon de conserver la viande. Ton rôle de professionnel est de traduire son envie en un produit précis, puis de lui donner les clés pour réussir chez lui.

C'est ce qu'on appelle le conseil client. Il intervient après les notions que tu as déjà vues : le plan de maîtrise sanitaire (qui garantit que le produit est sain) et la traçabilité avec l'étiquetage (qui dit d'où vient le produit). Le conseil est la dernière étape de la chaîne : le produit sûr et bien identifié arrive entre les mains du client, et c'est toi qui l'accompagnes.

Le référentiel du bac pro range ce sujet parmi les savoirs de commercialisation, sous l'intitulé « Le conseil du client » (savoir S3.5.3) ¹. Il attend de toi que tu sois capable de donner des conseils d'utilisation ou de conservation des produits vendus ¹. Ce n'est donc pas un « plus » facultatif : c'est un savoir évalué.

On peut classer les conseils selon le moment où le client en a besoin.

• Avant l'achat : quel morceau prendre, en quelle quantité, à quel prix ?
• Pendant la préparation : comment cuisiner ce morceau, avec quelle recette ?
• Après l'achat : comment le ranger, combien de temps le garder, comment le réutiliser ?

Le premier réflexe d'un bon vendeur est de poser des questions avant de proposer. Le référentiel demande d'adapter le choix du morceau à la préparation prévue ² : le morceau n'est pas bon ou mauvais en soi, il est adapté ou non à un usage.

Pense aussi à la quantité. Un client qui ne sait pas combien acheter prendra trop ou pas assez. Tu l'aides en lui donnant une base de calcul par personne, que tu adaptes selon l'appétit des convives et la nature du repas (voir les exercices).

Au-delà du morceau, le client attend souvent une idée : « et je fais quoi avec ? ». C'est le conseil culinaire, que le référentiel cite expressément parmi les savoirs liés à la clientèle ². Il est aussi attendu que tu saches décrire une recette type de préparation d'un plat ².

Le conseil ne s'arrête pas à la caisse. Le savoir « Le conseil du client » demande de citer deux conseils portant sur l'utilisation ou la conservation d'un produit ¹. Dans la pratique, tu dois pouvoir donner pour chaque produit au moins deux repères simples.

Ces repères prolongent ce que tu as appris sur la traçabilité et l'étiquetage : l'étiquette porte les informations réglementaires, et ton conseil les rend lisibles pour le client. Tu renvoies à l'étiquette pour les dates, plutôt que de citer de mémoire une durée qui pourrait être fausse pour ce produit précis.

Un conseil technique parfait, mal dit, ne sert à rien. Le référentiel rattache la communication avec la clientèle à des qualités comme l'écoute et la courtoisie ³. Il situe aussi la communication externe dans le métier : elle s'adresse aux clients, mais aussi aux fournisseurs et aux organismes financiers ³.

Les technologies de l'information et de la communication entrent aussi en jeu : le référentiel prévoit une compétence de communication à l'aide de ces outils ³. En boutique, cela peut être un message de commande, une fiche imprimée ou un affichage numérique. Dans tous les cas, le ton reste poli et le message clair.

Le conseil se prolonge par écrit. Le référentiel liste les documents destinés à la clientèle : étiquettes, facturation, affichage informatif, affiches, publicité ¹. Ils doivent respecter la réglementation, en particulier sur le prix et l'étiquetage ¹.

Une boutique de centre-ville, un commerce de marché et un rayon en grande surface n'ont pas la même clientèle. Le référentiel demande d'identifier la clientèle potentielle et d'adapter la politique de prix à la cible visée ². Il parle aussi d'adaptation à une clientèle et d'outils de fidélisation ².

La fidélisation vise à faire revenir le client. Le conseil en est l'outil le plus simple : un client bien conseillé, dont le plat a réussi, revient. Les outils de fidélisation sont évoqués dans le référentiel ² ; au quotidien, la qualité de l'accueil et la mémoire de ses goûts (« la dernière fois, vous aviez aimé… ») comptent beaucoup.