Aller au contenu
FR

Bac pro Boucher-charcutier-traiteur · Bac proBac pro

La maturation des viandes : exercices corrigés de Bac pro

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

  • La maturation est un vieillissement contrôlé qui améliore la saveur et la tendreté de la viande.3
  • Elle suit l'abattage et la rigidité cadavérique ; c'est une autolyse, à ne pas confondre avec le faisandage, d'origine bactérienne.3
  • Pour le bœuf, il faut au minimum 7 à 10 jours au froid ; une maturation longue va de 15 à 70 jours, et sous vide jusqu'à deux ou trois mois.3
  • La durée dépend de l'animal, de la pièce et de la cuisson prévue ; on mature surtout les viandes destinées au gril ou à la poêle.3
  • Elle exige des conditions encadrées, impossible dans un réfrigérateur domestique, et elle fait grimper le prix.3

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices te font manipuler la notion de maturation comme au laboratoire ou en boutique : situer le phénomène après l'abattage, choisir une durée, expliquer la différence avec le faisandage, chiffrer un coût. Ils sont classés du plus simple (niveau 1) au plus exigeant (niveau 3).

Pour chaque exercice, procède toujours dans le même ordre : lis l'énoncé en entier, souligne les données utiles, essaie sans les indices, puis ouvre un indice seulement si tu bloques. Compare enfin ta démarche à la correction, étape par étape, et pas seulement ton résultat.

Rappel du cours utile aux exercices

Erreurs à éviter avant de commencer

Les exercices

Exercice 1 Vrai ou faux : les bases de la maturation

★☆☆Environ 8 min

Indique si chaque affirmation est vraie ou fausse, et corrige-la si elle est fausse.

  1. La maturation a lieu avant la rigidité cadavérique.
  2. La maturation améliore la saveur et la tendreté de la viande.
  3. La maturation et le faisandage sont deux mots pour le même phénomène.
  4. Une viande maturée coûte généralement le même prix qu'une viande non maturée.
Indice 1

Replace les phénomènes dans l'ordre chronologique : abattage, rigidité, puis maturation.

Indice 2

Pense à l'origine du faisandage : qui provoque la transformation ?

Voir la correction pas à pas

  1. Affirmation 1 : fausse. La rigidité cadavérique suit l'abattage, et la maturation vient après elle.3

  2. Affirmation 2 : vraie. Le rôle de la maturation est d'améliorer les qualités organoleptiques, dont la saveur et la tendreté.3

  3. Affirmation 3 : fausse. La maturation est une autolyse ; le faisandage résulte d'une fermentation bactérienne.3

  4. Affirmation 4 : fausse. Maturer la viande fait augmenter son prix de façon importante.3

Retiens l'ordre : abattage, rigidité cadavérique, maturation. La maturation attendrit et parfume ; elle a un coût.

Exercice 2 Calculer la date de sortie minimale

★☆☆Environ 8 min

Une carcasse de bœuf entre en chambre froide le 3 mars. On applique la période minimale de repos de la fourchette de 7 à 10 jours. On compte la durée à partir du jour d'entrée (jour 0).

À quelle date du mois de mars la carcasse peut-elle sortir au plus tôt ? Donne le numéro du jour.

Indice 1

Utilise la borne basse de la fourchette.

Indice 2

Ajoute le nombre de jours à la date d'entrée.

Voir la correction pas à pas

  1. Rappel : le bœuf nécessite au minimum 7 à 10 jours de repos au froid ; la borne basse est 7 jours.3

  2. Date de sortie au plus tôt : 3+7=103 + 7 = 10.

  3. La carcasse sort au plus tôt le 10 mars.

  4. Avec la borne haute de 10 jours, on obtiendrait le 13 mars : la fenêtre va donc du 10 au 13 mars.

Le 10 mars est la date la plus précoce. Ce minimum reste une base : une pièce destinée à une longue maturation restera bien plus longtemps.

Exercice 3 Maturation ou faisandage ?

★★☆Environ 12 min

Un client demande à ton maître d'apprentissage pourquoi une côte de bœuf maturée au froid « ne sent pas comme du gibier faisandé ». Rédige une réponse de quelques phrases qui explique :

  • ce qui distingue les deux phénomènes ;
  • ce qu'on cherche à obtenir avec la maturation.
Indice 1

Compare la cause de chaque transformation : constituants de la viande ou micro-organismes.

Indice 2

Cite deux qualités gustatives recherchées.

Voir la correction pas à pas

  1. Identifier la cause de la maturation : c'est une autolyse, une transformation interne à la viande.3

  2. Identifier la cause du faisandage : il résulte d'une fermentation bactérienne.3

  3. Préciser l'objectif de la maturation : améliorer la saveur et la tendreté.3

  4. Rédiger : « La maturation est une autolyse conduite au froid, qui attendrit la viande et développe sa saveur. Le faisandage, lui, vient de bactéries qui fermentent la viande. Ce sont donc deux phénomènes différents. »

La bonne réponse oppose la cause (autolyse contre fermentation bactérienne) et rappelle le but (saveur et tendreté). Évite de présenter la maturation comme un début de décomposition.

Exercice 4 Perte de masse d'une carcasse (hypothèse chiffrée)

★★☆Environ 10 min

Au cours d'une maturation en chambre froide à humidité réduite, une carcasse perd de l'eau par dessiccation. On suppose ici, pour l'exercice, qu'une carcasse de 280 kg perd 2,5 % de sa masse.

Quelle masse d'eau est perdue, en kilogrammes ? Quelle est la masse finale ?

Indice 1

Calcule 2,5 % de 280 kg.

Indice 2

La masse finale est la masse initiale moins la perte.

Voir la correction pas à pas

  1. Perte = 280×2,5100280 \times \dfrac{2{,}5}{100}.

  2. Perte = 280×0,025=7280 \times 0{,}025 = 7 kg.

  3. Masse finale = 280−7=273280 - 7 = 273 kg.

  4. Réponse : 7 kg perdus, 273 kg restants.

Le pourcentage de 2,5 % est une donnée d'exercice, pas une valeur à retenir. Ce qu'il faut retenir, c'est que la dessiccation pendant la maturation fait perdre de la masse, donc du rendement.1

Exercice 5 Prix d'une viande maturée (hypothèse chiffrée)

★★☆Environ 10 min

Une boucherie vend un faux-filet non maturé à 12,00 € le kilogramme. La maturation fait grimper nettement le prix.3 On suppose ici une majoration de 20 %.

Quel est le prix du kilogramme de faux-filet maturé, en euros ?

Indice 1

Majorer de 20 % revient à multiplier par 1,20.

Indice 2

Écris le coefficient multiplicateur avant de calculer.

Voir la correction pas à pas

  1. Coefficient multiplicateur d'une hausse de 20 % : 1+20100=1,201 + \dfrac{20}{100} = 1{,}20.

  2. Prix maturé = 12,00×1,2012{,}00 \times 1{,}20.

  3. Prix maturé = 14,4014{,}40 € le kilogramme.

  4. Contrôle : 20 % de 12 € font 2,40 €, et 12+2,40=14,4012 + 2{,}40 = 14{,}40.

Le prix de vente plus élevé se justifie par le temps, la place en chambre froide et les conditions encadrées. Le taux de 20 % est inventé pour l'exercice.

Exercice 6 Choisir une durée selon la pièce et la cuisson

★★★Environ 15 min

Trois clients passent commande :

  • A veut une entrecôte à griller sur le barbecue ;
  • B veut un morceau à poêler ;
  • C veut un morceau à braiser longuement.
  1. Pour quels clients la maturation est-elle surtout intéressante ?
  2. Cite trois éléments qui font varier la durée de maturation.
  3. Rédige une phrase de conseil pour le client A.
Indice 1

Pense aux modes de cuisson pour lesquels on réserve surtout les viandes maturées.

Indice 2

Un facteur vient de la bête elle-même, un autre du morceau, un dernier de ce que le client veut en faire.

Voir la correction pas à pas

  1. Question 1 : la maturation concerne surtout les viandes qu'on prévoit de griller ou de poêler.3 Les clients A et B sont donc visés ; C beaucoup moins.

  2. Question 2 : la durée change selon les particularités de départ de la viande, qui diffèrent d'une bête à l'autre, selon le morceau retenu et selon la cuisson envisagée.3

  3. Question 3 : « Pour votre entrecôte au gril, une maturation la rendra plus tendre et plus savoureuse, mais son prix sera plus élevé. »3

Un bon conseil associe trois éléments : le morceau, la cuisson et la durée. Il signale aussi franchement le surcoût.

Exercice 7 Suivi d'une maturation longue

★★★Environ 12 min

Une carcasse de bœuf est conservée au froid, à humidité réduite, pour une maturation longue dont la durée va de 15 à 70 jours.3 Elle est en chambre depuis 45 jours.

  1. Elle a dépassé le minimum de la fourchette : de combien de jours ?
  2. Combien de jours reste-t-il avant d'atteindre la borne haute ?

Donne la réponse à la question 2.

Indice 1

Soustrais le minimum de la fourchette à la durée écoulée.

Indice 2

Soustrais la durée écoulée à la borne haute.

Voir la correction pas à pas

  1. Question 1 : 45−15=3045 - 15 = 30 jours au-delà du minimum.

  2. Question 2 : 70−45=2570 - 45 = 25 jours avant la borne haute.

  3. Vérification : 30+25=5530 + 25 = 55, soit l'amplitude de la fourchette (70−1570 - 15).

  4. Réponse à la question 2 : 25 jours.

La fourchette n'impose pas de sortir à une date précise : la décision dépend de l'animal, de la pièce et de la cuisson visée.3 Le calcul indique seulement la marge restante.

Les questions qu'on se pose

Peut-on faire maturer de la viande dans un réfrigérateur de cuisine ?

Non. Les conditions de conservation d'un réfrigérateur domestique ne permettent pas la maturation, et pour la viande vendue au public ces conditions sont encadrées.3 En formation, retiens que la maturation se fait en chambre froide adaptée, ou sous vide ou atmosphère contrôlée.

Quelle durée de maturation faut-il donner dans un exercice ?

Cela dépend de ce que l'énoncé précise. Pour le bœuf, la base est un minimum de 7 à 10 jours au froid ; une maturation poussée va de 15 à 70 jours, et sous vide ou atmosphère contrôlée, elle peut atteindre deux à trois mois.3 Ces chiffres sont des fourchettes : justifie ton choix par la pièce, l'animal et la cuisson prévue.3

Sources

  1. Référentiel et annexes Bac pro Boucher-Charcutier-Traiteur, eduscol.education.fr. Consulté le 9 novembre 2026.
  2. Brevet professionnel Boucher Référentiel de Certification, eduscol.education.fr. Consulté le 9 novembre 2026.
  3. Maturation, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
  4. Maturation squelettique, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

Signaler une erreur sur cette page

Je suis en…

Primaire

  • CP Bientôt
  • CE1 Bientôt
  • CE2
  • CM1
  • CM2 Bientôt

Collège

Lycée

Supérieur

  • BTS Bientôt
  • BUT Bientôt
  • Licence Bientôt
  • Prépas Bientôt

Sur cette page