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Les pâtes de base

• Une pâte de base se réalise selon la technique adaptée au produit visé, puis se gère dans le temps : fermentation et repos font partie de la fabrication .
• Les préparations de base et leurs techniques forment un bloc du savoir-faire de pâtisserie : tu dois savoir indiquer leurs composants et leurs utilisations .
• Les matières premières se choisissent et s'adaptent selon les spécificités du produit .
• Une recette se pilote par les rapports entre ingrédients : taux d'hydratation, poids de pâton, mise à l'échelle.