Les pains spéciaux : exercices corrigés pour le Bac pro

Pain A : 70 % est supérieur à 65 %, le minimum exigé. Le pain peut donc être commercialisé comme pain de seigle.⁵

Pain B : 30 % est compris entre 10 % et 65 %. C'est un pain au seigle, pas un pain de seigle.⁵

Pain C : seigle et froment sont en quantités voisines. C'est un pain de méteil.⁵

Contrôle : les trois pains ont trois appellations différentes, selon la part de seigle ; la couleur de la mie ne sert pas de critère de classement.

Le minimum de farine de seigle pour l'appellation « pain de seigle » est de 65 %.⁵

Formule : masse de seigle $= \frac{65}{100} \times 1\,000\ \text{g}$.

Calcul : $0{,}65 \times 1\,000 = 650$ g.

Il reste $1\,000 - 650 = 350$ g de farine de froment, ce qui est cohérent avec la nécessité de mêler du froment au seigle.⁵

Appellation : 40 % est compris entre 10 % et 65 %, donc c'est bien un pain au seigle.⁵

Part de froment : $100 - 40 = 60\ \%$.

Masse de froment : $7{,}5 \times \frac{60}{100} = 4{,}5$ kg.

Contrôle : seigle $= 7{,}5 \times 0{,}40 = 3$ kg ; $3 + 4{,}5 = 7{,}5$ kg, soit le total annoncé.

Contrainte : 90 g est inférieur à 100 g, c'est donc cohérent avec des pâtons de moins de cent grammes.⁵

Conversion : $4{,}8\ \text{kg} = 4\,800$ g.

Division : $4\,800 \div 90 \approx 53{,}33$. On garde la partie entière : 53 pâtons.

Reste : $4\,800 - 53 \times 90 = 4\,800 - 4\,770 = 30$ g, qui ne suffisent pas à faire un pâton de 90 g.

Après perte de 12 %, il reste 88 % de la masse : poids cuit $= 0{,}88 \times$ poids du pâton.

On isole le pâton : poids du pâton $= \dfrac{500}{0{,}88}$.

Calcul : $500 \div 0{,}88 \approx 568{,}18$ g.

Contrôle : $568{,}18 \times 0{,}88 \approx 500$ g, ce qui valide le résultat.

Conversion : $17\ \text{kg} = 17\,000$ g.

Division : $17\,000 \div 568 \approx 29{,}93$. On garde l'entier : 29 pâtons.

Comparaison : $29 < 30$, donc la pâte ne suffit pas pour 30 miches.

Manque : $30 - 29 = 1$ pâton, soit environ 568 g de pâte à préparer en plus (il reste déjà $17\,000 - 29 \times 568 = 528$ g).

Appellations : le pain à 70 % est un pain de seigle (au moins 65 %) ; celui à 30 % est un pain au seigle (de 10 à 65 %) ; le mélange à parts voisines est un pain de méteil.⁵

Le rupjmaize est un pain de seigle, spécialité nationale de Lettonie.⁵ On le range donc dans les pains de seigle, pas dans les pains courants.

Pains spéciaux : le pain de seigle, le pain au seigle, le méteil, le pain aux céréales et le rupjmaize, puisque leur composition repose sur des farines ou des grains différents de la farine de blé seule.⁴ Le pain de campagne n'est pas retenu ici : l'énoncé ne précise aucune farine ni inclusion particulière. Le pain de seigle appartient explicitement aux pains dits spéciaux.⁵

Accompagnement : le pain au seigle est apprécié avec certains fromages ou des fruits de mer.⁵