CAP Boulanger · CAP · Technologie boulangère
Les pains spéciaux
- Le pain de seigle fait partie des pains dits spéciaux : il est fabriqué surtout avec de la farine de seigle, d'où son nom de « pain noir ».
- Le seigle se travaille avec une part notable de farine de froment. Le pain ne s'appelle « de seigle » qu'à partir de 65 % de seigle dans la pâte.
- Entre 10 et 65 % de seigle : « pain au seigle ». Quand seigle et froment sont en quantités voisines : « pain de méteil ».
- Temps de pointage et d'apprêt assez courts, cuisson à cœur sans brûler la surface : le geste change, pas la logique des étapes.