Coûts et marge en restauration : exercices corrigés de Bac pro CSR

On écrit la formule : marge = prix de vente HT − coût d'achat HT.

On remplace par les données : $18 - 5{,}40$.

On calcule : $18 - 5{,}40 = 12{,}60$ €.

On calcule la marge : $14 - 4 = 10$ €.

On choisit la base : pour le taux de marge, c'est le coût d'achat HT, soit 4 €.

On divise : $\dfrac{10}{4} = 2{,}5$.

On convertit en pourcentage : $2{,}5 \times 100 = 250\ \%$.

On passe du TTC au HT : $22 \div 1{,}10 = 20$ € HT.

On écrit la formule de la marge : prix de vente HT − coût matière HT.

On calcule : $20 - 6 = 14$ €.

Marge : $20 - 6 = 14$ €.

Taux de marque : $\dfrac{14}{20} = 0{,}70$, soit 70 %.

Taux de marge : $\dfrac{14}{6} \approx 2{,}33$, soit environ 233 %.

On compare : même marge, deux pourcentages différents car les bases diffèrent (prix de vente d'un côté, coût de l'autre) ².

Marge unitaire : $18 - 5{,}40 = 12{,}60$ €.

Nombre de portions vendues : 85.

Marge totale : $12{,}60 \times 85 = 1\,071$ €.

On traduit le taux : $220\ \% = 2{,}2$.

On calcule la marge : $5 \times 2{,}2 = 11$ €. C'est cohérent avec la définition du taux de marge, marge divisée par coût d'achat ².

On ajoute le coût : $5 + 11 = 16$ € HT.

On vérifie : $\dfrac{16-5}{5} = 2{,}2$, soit 220 %.

Écart par portion : $5{,}65 - 5{,}20 = 0{,}45$ €.

Écart total : $0{,}45 \times 120 = 54$ €.

Interprétation : le réalisé dépasse le prévu, donc l'écart est défavorable. C'est le type d'analyse prévu au référentiel entre prévisionnel et réalisé ¹.

Marge sur coût variable unitaire : $24 - 9 = 15$ € ³.

Cette marge contribue à couvrir les coûts fixes ³.

Nombre de menus : $\dfrac{3\,000}{15} = 200$ menus.