Les coûts et la marge : fiche de révision Bac pro CSR
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
La marge d'un plat est la différence entre son prix de vente HT et son coût d'achat HT : tout se calcule hors taxe.2
Taux de marge = marge ÷ coût d'achat HT. Taux de marque = marge ÷ prix de vente HT. Deux taux différents, ne les mélange pas.2
La marge sur coût variable sert à couvrir les coûts fixes ; c'est elle qui permet d'atteindre le seuil de rentabilité.3
Au bac pro, tu dois mesurer la contribution des plats à la marge brute et analyser les écarts entre coûts prévus et coûts réels.1
Coûts et marge : de quoi parle-t-on ?
En restauration, chaque plat a un coût (ce que te coûtent les produits) et un prix de vente (ce que paie le client). Ce qui reste entre les deux est la marge. Le référentiel du bac pro attend que tu saches mesurer la contribution des plats à la marge brute, suivre le chiffre d'affaires, la fréquentation et l'addition moyenne.1 Tu as déjà vu le chiffre d'affaires et le ticket moyen : ici, on regarde ce que l'établissement garde réellement sur ses ventes.
Les deux taux à ne pas confondre
Marge sur coût variable et coûts fixes
Tous les coûts ne se comportent pas de la même façon. Les coûts variables augmentent avec le nombre de couverts (denrées, par exemple). Les coûts fixes restent les mêmes que la salle soit pleine ou vide (loyer, assurances…).
Suivre et analyser en service
Le référentiel demande aussi de calculer et d'analyser les écarts entre les coûts prévus et les coûts réalisés, et de contribuer à la maîtrise des frais généraux.1 Un écart défavorable peut venir d'une portion trop généreuse, d'un prix d'achat qui a monté ou de pertes en cuisine. Plus tôt tu le repères, plus vite tu corriges.
À retenir
Questions flash
4 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
La marge est 15−6=9 €. Le taux de marge divise par le coût d'achat : 9÷6=1,5, soit 150 %. Diviser par 15 donnerait 60 %, ce qui est le taux de marque, pas le taux de marge.
Les calculs se font hors taxe, car la TVA ne change pas la richesse de l'entreprise.3 Mélanger un prix TTC et un coût HT fausse la marge, et même tout en TTC le résultat ne serait pas la marge réelle de l'établissement : on travaille donc toujours en HT.
C'est faux : le taux de marque se calcule en divisant la marge par le prix de vente HT. C'est le taux de marge qui se divise par le coût d'achat.2
Elle correspond au prix de vente unitaire moins le coût variable unitaire et sert à couvrir les coûts fixes.3 Le loyer est un coût fixe, le chiffre d'affaires est un total des ventes, et la TVA n'entre pas dans le calcul.
Les questions qu'on se pose
Pourquoi y a-t-il deux taux, de marge et de marque ?
Ils répondent à deux questions. Le taux de marge compare le gain au coût d'achat, le taux de marque le compare au prix de vente.2 À l'examen, lis bien le mot employé dans la consigne et vérifie par quoi tu divises.
Faut-il partir du prix de la carte ou du prix hors taxe ?
Du prix hors taxe. Le prix de la carte est TTC : retire la TVA avant tout calcul, car les marges se calculent en HT.3
Un plat peu rentable doit-il toujours disparaître de la carte ?
Pas forcément. Tant que sa marge sur coût variable est positive, il aide à payer les coûts fixes ; si elle est négative, il fait perdre de l'argent à chaque vente.3 On regarde aussi la contribution du plat à la marge brute de l'ensemble de la carte.1