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Les coûts et la marge : quiz de Bac pro CSR
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La marge d'un plat = prix de vente HT − coût d'achat HT : on calcule toujours hors taxes.2
- Le taux de marge se calcule en divisant la marge par le coût d'achat HT ; il peut dépasser 100 %.2
- Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente : ne le confonds pas avec le taux de marge.2
- La marge sur coût variable = prix de vente unitaire − coût variable unitaire ; elle aide à couvrir les coûts fixes.3
- En restauration, on suit aussi le chiffre d'affaires, la fréquentation, l'addition moyenne et la contribution des plats à la marge brute.1
Avant de commencer
Ce quiz suit la page sur le chiffre d'affaires et le ticket moyen. Il porte sur une question centrale de la gestion en restauration : combien un plat coûte-t-il à produire, et combien rapporte-t-il vraiment ? Tu y trouveras des questions de définition, de calcul et de raisonnement, avec une explication détaillée à chaque fois.
Le référentiel de ta formation demande de contribuer à la maîtrise des frais généraux, de calculer et d'analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé, puis de mesurer la contribution des plats à la marge brute.1 Les questions s'appuient sur ces compétences.
Quiz
16 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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La marge est la différence entre le prix de vente HT et le coût d'achat HT : €.2 Celui qui répond 3 € s'arrête au coût, et celui qui répond 12 € additionne au lieu de soustraire : la marge est un gain, donc une différence.
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La marge vaut €. On la divise par le coût d'achat : , soit 150 %.2 Si tu trouves 60 %, tu as divisé par le prix de vente : tu as calculé le taux de marque, pas le taux de marge.
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Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente.2 La marge vaut €, donc , soit 60 %. Si tu obtiens 150 %, tu as divisé par le coût (4 €) : c'est le taux de marge.
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C'est vrai : le dénominateur est le coût d'achat.2 Dès que la marge est plus grande que le coût, le rapport dépasse 1. Un plat acheté 4 € et vendu 12 € HT donne une marge de 8 €, soit 200 %. L'idée qu'un pourcentage reste sous 100 % vaut pour le taux de marque, pas pour le taux de marge.
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La marge sur coût variable est le prix de vente par unité moins le coût variable par unité.3 Le loyer est un coût fixe : il n'entre pas dans ce calcul. Diviser le chiffre d'affaires par les couverts donne l'addition moyenne, et la dernière proposition ne mesure aucune marge.
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C'est vrai : la TVA ne représente ni un appauvrissement ni un enrichissement pour l'entreprise, c'est pourquoi les calculs de marge se font HT.3 Inclure la TVA gonflerait artificiellement la marge, puisque cette somme est reversée à l'État.
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On soustrait le coût variable unitaire du prix de vente unitaire : €.3 Répondre 25,50 € revient à additionner, et répondre 7,50 € revient à donner le coût au lieu de la marge.
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Cette marge représente la part du chiffre d'affaires que les coûts variables ne consomment pas ; elle participe donc à payer les coûts fixes.3 Elle ne remplace pas le chiffre d'affaires, qui reste un autre indicateur, et elle n'a aucun lien avec la TVA ni avec un salaire.
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Plus on sert de plats, plus on consomme de denrées : leur coût varie avec l'activité. Le loyer, l'assurance et l'abonnement sont dus même si la salle reste vide : ce sont des coûts fixes : leur montant ne change pas avec le nombre de couverts servis.
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On multiplie la marge unitaire par les quantités vendues : €. C'est ce raisonnement qui permet de mesurer la contribution d'un plat à la marge brute, une compétence visée par le référentiel.1 Répondre 28 € revient à additionner deux grandeurs qui ne se cumulent pas.
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L'écart entre le prévisionnel et le réalisé vaut €. Calculer ce type d'écart fait partie des compétences du référentiel.1 Comme le coût réel dépasse le coût prévu, l'écart est défavorable : la marge du plat diminue d'autant.
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Le prix TTC vaut le prix HT multiplié par 1,10. On divise donc : €. Beaucoup retirent 10 % de 22 € et trouvent 19,80 € : c'est faux, car les 10 % se calculent sur le prix HT et non sur le TTC. Ce prix HT est celui qu'on utilise ensuite pour la marge.3
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C'est faux : le premier divise la marge par le coût d'achat, le second par le prix de vente.2 Pour un plat acheté 4 € et vendu 5 € HT, la marge est de 1 € : 25 % sur le coût, mais 20 % sur le prix. Les deux sont égaux seulement quand la marge est nulle.
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Le référentiel cite le chiffre d'affaires, la fréquentation et l'addition moyenne comme éléments à suivre.1 Le nombre de pages d'un livre de cuisine n'est pas un indicateur de gestion : il ne dit rien sur les ventes ni sur la rentabilité.
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Une ligne dont la marge sur coût variable est positive doit être conservée, même si le résultat total est négatif, puisqu'elle compense une partie des coûts fixes.3 La supprimer aggraverait la perte. En revanche, une marge négative signifierait que chaque unité vendue fait perdre de l'argent.
Les questions qu'on se pose
Quelle est la différence entre taux de marge et taux de marque ?
Le taux de marge rapporte la marge au coût d'achat HT, alors que le taux de marque la rapporte au prix de vente. On parle parfois de marge sur coût et de marge sur prix pour les distinguer.2 Pour un plat acheté 4 € et vendu 5 € HT, on obtient 25 % pour le premier et 20 % pour le second. Lis toujours l'énoncé : le mot employé indique le dénominateur.
Pourquoi faut-il raisonner hors taxes pour calculer une marge ?
La TVA n'enrichit pas l'entreprise et ne l'appauvrit pas : elle est collectée puis reversée.3 Si tu pars d'un prix TTC, tu dois d'abord le convertir en HT en le divisant par . Sinon, ta marge paraît plus grande qu'elle ne l'est réellement.
Sources
Programme visé : Baccalauréat professionnel Commercialisation et services en restauration · Ministère de l'Éducation nationale
- Baccalauréat professionnel Commercialisation et services en restauration, Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- Taux de marge, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
- Marge sur coût variable, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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