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L'accord mets et vins : exercices corrigés pour le bac pro CSR
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Un accord mets-vin cherche l'harmonie entre le vin (arômes, acidité, tanins) et le plat (saveurs, textures, intensité des arômes).4
- Le goût est subjectif : un accord se propose et se justifie, il ne s'impose pas.4
- Deux repères simples : l'acidité du vin peut répondre à celle du plat, et un plat régional va volontiers avec un vin de sa région.4
- À l'examen, tu proposes au maximum 3 accords et tu les défends dans une argumentation commerciale adaptée au menu.1
- Méthode en trois temps : repérer la saveur dominante du plat, caractériser le vin, justifier l'accord avec des mots de client.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices te font passer de la compréhension du principe à la défense d'un accord devant un client ou devant un jury. Ils sont classés par difficulté croissante : commence par les niveaux 1, même si tu te sens à l'aise, car ils fixent le vocabulaire que tu réutiliseras ensuite.
Pour chacun, essaie d'abord seul(e), sans regarder les indices. Si tu bloques, ouvre un indice, puis un second. Regarde la correction en dernier et compare-la à ta réponse : ce qui compte, c'est d'avoir une justification, pas de retrouver mot pour mot la mienne.
Les exercices
Exercice 1 Dire à quoi sert un accord
Un client te demande : « Pourquoi me proposez-vous ce vin avec mon plat ? Je prends toujours le même ».
- Explique en deux phrases ce que cherche un accord mets-vin.
- Cite trois caractéristiques du vin et trois éléments du plat que l'on met en relation.
Indice 1
Pense au mot « harmonie ».
Indice 2
Côté vin : arômes, acidité, tanins. Côté plat : saveurs, textures, intensité des arômes.
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Commence par le but : un accord vise une harmonie entre le vin et le plat, de sorte que chacun fasse mieux ressortir l'autre.4
Nomme les caractéristiques du vin que l'on regarde : ses arômes, son acidité, ses tanins.4
Nomme celles du plat : ses saveurs, ses textures, l'intensité de ses arômes.4
Rédige la réponse au client : « Ce vin a été choisi pour que ses arômes et son acidité répondent à la saveur et à la texture de votre plat ; l'idée est que les deux se mettent en valeur ».
Vérifie ta réponse : elle contient le but (harmonie) et au moins un critère pour chaque côté.
Un accord réussi enrichit l'expérience à table : on apprécie mieux le vin et le plat ensemble que séparément.4 Retiens l'idée de mise en relation de critères, elle sert dans tous les exercices suivants.
Exercice 2 Trier les critères : vin ou plat ?
Classe chaque critère dans la colonne « côté vin » ou « côté plat » :
- les tanins
- la texture fondante d'une sauce
- l'acidité d'une boisson
- l'intensité des arômes d'une viande marinée
- la saveur dominante d'une garniture
- les arômes d'un rouge
Puis explique pourquoi on ne peut pas se contenter de comparer le vin à lui-même.
Indice 1
Les tanins sont une caractéristique du vin rouge.
Indice 2
Une saveur et une texture appartiennent à l'assiette.
Voir la correction pas à pas
Repère les critères propres au vin : les tanins, l'acidité et les arômes d'un rouge.4
Repère ceux qui décrivent l'assiette : la texture d'une sauce, l'intensité des arômes d'une viande marinée, la saveur dominante d'une garniture.4
Écris le tableau final : côté vin, trois lignes ; côté plat, trois lignes.
Explique l'intérêt de la mise en relation : un vin peut être excellent seul et pourtant dominer un plat délicat ou être écrasé par un plat très aromatique. Seule la comparaison des deux côtés permet de juger l'accord.
Conclus : on juge un accord par la rencontre de deux listes de critères, jamais par un seul côté.
Quand tu prépares une proposition, écris toujours deux listes courtes, une pour le plat et une pour le vin, avant de choisir.
Exercice 3 L'acidité face à une salade
Au menu : une salade de tomates relevée d'agrumes. Deux vins sont sur la carte :
- Vin A : blanc très vif, de forte acidité ;
- Vin B : blanc rond, peu acide, très onctueux.
- Quel vin proposes-tu en priorité ?
- Rédige la phrase de justification que tu dirais au client.
Indice 1
Le plat est lui-même acide : que fait l'acidité du vin face à celle du plat ?
Indice 2
Un vin peu acide peut sembler plat à côté d'un plat vif.
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Repère la saveur dominante du plat : l'acidité des tomates et des agrumes.4
Rappelle le principe : l'acidité d'un vin peut équilibrer celle d'un plat acide ; les salades, les tomates et les agrumes en sont des exemples.4
Applique-le : le vin A, vif, répond à l'acidité du plat.
Écarte le vin B : peu acide et très onctueux, il se retrouverait sans vivacité face à une assiette acidulée.
Rédige : « Je vous conseille le vin A : sa fraîcheur répond à l'acidité des tomates et des agrumes, et l'ensemble reste équilibré en bouche ».
Réponse : le vin A. Ta justification nomme le critère (acidité) et l'effet recherché (l'équilibre). C'est le modèle de phrase à réutiliser.
Exercice 4 Un plat de région, un vin de région
Le centre d'examen propose au menu un plat typique d'une région. Sur la carte des vins figurent des vins de plusieurs régions, dont celle du plat.
- Quel principe te permet de ne pas te tromper sur un premier choix ?
- Pourquoi ce principe fonctionne-t-il souvent ?
- Dans quels cas peux-tu pourtant t'en écarter ?
Indice 1
Pense à l'histoire commune de la cuisine locale et des vins locaux.
Indice 2
Un principe qui marche « souvent » n'est pas une loi absolue.
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Énonce le principe : face à un plat de terroir, le vin de la même région est en général un choix plus facile.4
Explique pourquoi : cuisines régionales et vins locaux se sont souvent construits ensemble.4
Rappelle que cette approche sert de point de départ à l'initiation en seconde professionnelle, avec des accords régionaux ou simples.2
Cherche les écarts possibles : l'assiette comporte une sauce ou une garniture qui change la saveur dominante, ou le vin régional de la carte ne convient pas à l'intensité du plat.
Conclus : l'origine commune est un bon premier réflexe, qu'on vérifie avec les critères du plat (saveur, texture, intensité) avant de proposer.
Le réflexe régional te donne un point de départ sûr. Tu le vérifies ensuite avec l'analyse du plat, puisqu'aucun code ne règle précisément tous les accords.4
Exercice 5 Compter les verres et la bouteille
Pour ta prestation, tu as la charge de 2 tables qui totalisent 7 couverts, dans la fourchette annoncée pour l'épreuve (6 à 8 couverts).1 Tu proposes un accord pour le plat principal, servi au verre : chaque convive reçoit un verre de 10 cl. Une bouteille contient 75 cl.
- Combien de centilitres faut-il servir pour tout le service de ce plat ?
- Une seule bouteille suffit-elle ? Combien de centilitres reste-t-il dedans ?
Donne le reste en centilitres.
Indice 1
Multiplie le nombre de couverts par la dose d'un verre.
Indice 2
Compare ensuite ce total à la contenance de la bouteille.
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Calcule la quantité à servir : 7 couverts × 10 cl = 70 cl.
Compare avec la contenance d'une bouteille : 70 cl est inférieur à 75 cl, donc une seule bouteille suffit.
Calcule le reste : 75 cl − 70 cl = 5 cl.
Vérifie l'unité : tout est en centilitres, la soustraction est cohérente.
Conclus : il reste 5 cl, peu de marge ; si un convive redemande du vin ou si tu veux faire goûter, prévois une seconde bouteille ouverte ou disponible.
Réponse : une bouteille suffit et il reste 5 cl. Ce calcul simple appartient à la préparation du service : on prévoit les quantités avant de proposer l'accord.
Exercice 6 Un accord pour un plat crémeux
Le plat est un poisson en sauce onctueuse, avec une garniture de légumes doux. Tu hésites entre deux blancs :
- Blanc 1 : frais, assez acide, léger en bouche ;
- Blanc 2 : moelleux, rond, riche en arômes.
- Liste les caractéristiques du plat à prendre en compte.
- Choisis un vin et justifie par au moins deux critères.
- Quel point de vigilance signales-tu au client ?
Indice 1
Le meilleur compromis tient compte de la texture, de la saveur dominante du plat et de celle de la garniture.
Indice 2
Un vin acide peut contrebalancer une sauce onctueuse ; un vin très moelleux peut alourdir l'ensemble.
Voir la correction pas à pas
Liste les critères du plat : texture onctueuse de la sauce, saveur dominante douce, garniture douce.
Rappelle ce que l'on cherche : un équilibre entre texture et saveur dominante du plat d'un côté, acidité, onctuosité et moelleux du blanc de l'autre.4
Choisis le blanc 1 : son acidité vient rafraîchir l'onctuosité de la sauce et sa légèreté laisse le poisson s'exprimer.
Donne un second critère : l'intensité des arômes. Un vin très aromatique et moelleux (blanc 2) risque de recouvrir un plat aux saveurs douces.
Ajoute la vigilance : le goût est subjectif.4 Si le client aime les vins ronds, le blanc 2 reste une alternative à proposer, en expliquant l'effet obtenu.
Ton choix repose sur deux critères nommés (acidité face à l'onctuosité, intensité des arômes) et laisse au client la décision finale. C'est le schéma d'une bonne proposition de service.
Exercice 7 Noter un accord sur 16 points
Une partie d'épreuve comprend l'analyse sensorielle d'un vin et la proposition d'accords mets-vins ; elle est notée sur 16 points.1 Un candidat obtient 12 points sur 16.
- Exprime sa note en pourcentage du total.
- Le candidat a proposé quatre accords alors que le maximum autorisé est de trois : quelle conséquence sur la qualité de sa proposition ?
Indice 1
Pourcentage = note ÷ total × 100.
Indice 2
Le maximum de trois accords demande de sélectionner.
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Pose le rapport : 12 sur 16, soit la fraction 12/16.
Simplifie : 12/16 = 3/4.
Convertis : 3/4 × 100 = 75, donc 75 % du total.
Rappelle la règle : le candidat propose au maximum trois accords.1
Interprète : en proposer quatre dépasse la consigne ; mieux vaut choisir trois accords solides, bien justifiés, que d'en empiler un de plus peu défendu.
Réponse : 75 %. Retiens surtout la logique : la limite de trois accords demande de sélectionner et de défendre, pas d'accumuler.
Exercice 8 Rédiger une argumentation commerciale
Tu prépares un service pour 6 à 8 couverts.1 Menu du jour (fictif) :
- entrée : salade de tomates aux agrumes ;
- plat : poisson en sauce crémeuse avec légumes ;
- dessert : au choix du centre.
Ta carte des vins propose des blancs, des rosés et des rouges de plusieurs régions. Rédige, pour l'entrée et le plat, une proposition d'accord avec son argumentation, comme dans une fiche d'argumentation commerciale. Précise pour chacun le type de vin choisi, le critère retenu et la phrase que tu dirais à la table.
Indice 1
Reprends les raisonnements des exercices sur l'acidité et sur le plat crémeux.
Indice 2
Chaque phrase de vente nomme un critère et un bénéfice pour le client.
Voir la correction pas à pas
Rappelle le cadre : l'argumentation associe mets et vins en fonction du menu, de la carte des vins et des fiches techniques fournies.1
Pour l'entrée, choisis un blanc vif ; critère : l'acidité du vin répond à celle des tomates et des agrumes.4
Rédige la phrase client : « Avec cette salade acidulée, je vous suggère un blanc vif : sa fraîcheur équilibre le plat et réveille les saveurs ».
Pour le plat, choisis un blanc frais ; critère : l'acidité contrebalance l'onctuosité de la sauce, la légèreté respecte le poisson.4
Rédige la phrase client : « Avec ce poisson en sauce, ce blanc frais apporte de la vivacité sans couvrir le plat ».
Relis : chaque accord a un type de vin, un critère nommé et une phrase simple. Limite-toi à trois accords au total si tu en ajoutes un pour le dessert.1
Une bonne argumentation tient en peu de mots : le plat, le vin, le critère, le bénéfice. Tu peux l'adapter à n'importe quelle carte en changeant seulement les vins disponibles.
Exercice 9 Répondre à un client qui n'est pas d'accord
Tu as proposé un accord que tu juges très cohérent. Le client goûte et dit : « Je n'aime pas, c'est pour moi un mauvais mariage ».
- Que réponds-tu, en une ou deux phrases, sans te braquer ?
- Quelle nouvelle proposition fais-tu, et sur quelle base ?
- Explique pourquoi cette situation n'est pas un échec de ta méthode.
Indice 1
Le goût et le plaisir sont subjectifs.
Indice 2
Demande au client ce qui le gêne : acidité, intensité, texture ?
Voir la correction pas à pas
Accepte la remarque : le plaisir étant subjectif, un mariage que l'un trouve idéal peut déplaire à un autre.4
Pose une question ouverte : « Qu'est-ce qui vous a gêné : la fraîcheur, la puissance, le côté sec ? ».
Reformule son retour avec un critère : par exemple « le vin vous a paru trop acide » ou « trop intense par rapport au plat ».
Fais une seconde proposition qui corrige ce critère : un vin moins acide ou moins intense, de la carte, en expliquant l'effet recherché.
Conclus : la méthode (critères, justification) n'est pas mise en échec. Elle te sert justement à réajuster vite et avec précision.
Un professionnel ne défend pas son accord à tout prix : il écoute, nomme le critère en jeu et propose autre chose. En restauration, le sommelier est là pour conseiller le client, et le serveur partage ce rôle de conseil.4
Les questions qu'on se pose
Faut-il apprendre par cœur des listes d'accords ?
Non. Il n'existe pas de code précis qui règle tous les accords.4 Ce qui sert vraiment, c'est de savoir analyser un plat et un vin avec quelques critères (acidité, tanins, texture, intensité) puis de justifier ton choix. En seconde professionnelle, l'initiation se fait d'ailleurs sur des accords régionaux, simples ou classiques.2
Combien d'accords dois-je proposer à l'examen ?
Dans l'épreuve du bac pro CSR, le candidat propose au maximum trois accords mets-vins.1 Ne cherche pas à en donner plus : choisis-en peu, bien adaptés au menu, et prépare la phrase qui les justifie. Vérifie toujours la consigne de ton sujet, car elle s'applique à ta session.
Que faire si mon accord plaît au jury mais pas au client, ou l'inverse ?
Le goût et le plaisir sont subjectifs : un accord jugé parfait par une personne peut moins plaire à une autre.4 Ce qu'on évalue, c'est ta capacité à argumenter avec des critères précis. Si le client réagit, écoute-le, repère ce qui le gêne (acidité, intensité, texture) et propose un ajustement.
Sources
Programme visé : Baccalauréat professionnel « Commercialisation et services en restauration » — création et conditions de délivrance · Bulletin officiel n°28 du 14 juillet 2011 — Ministère de l'Éducation nationale
- Baccalauréat professionnel « Commercialisation et services en restauration » — création et conditions de délivrance, Bulletin officiel n°28 du 14 juillet 2011 — Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- Vademecum famille des métiers de l'hôtellerie-restauration — Ressources pour la classe de seconde professionnelle, Éduscol — Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- Référentiel et annexes du Brevet Professionnel spécialité « Arts du service et commercialisation en restauration », Éduscol — Référentiels professionnels. Consulté le 9 novembre 2026.
- Accord mets-vin, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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