Bac pro Commercialisation et services en restauration (CSR) · Bac proBac pro
Les boissons chaudes : exercices corrigés pour le Bac pro CSR
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Les boissons chaudes se rangent en quatre familles : café, thé, infusions, chocolat 1.
- Le service demande de savoir les identifier, puis de les vendre : prix, conseils, promotions 1.
- La température de consommation est un élément important pour une boisson 2.
- Côté gestion : coût matière = prix d'achat ÷ quantité × dose ; prix HT = coût matière × coefficient ; prix TTC = prix HT × (1 + taux de TVA).
- Marge brute = prix de vente HT − coût matière ; taux de marque = marge ÷ prix de vente HT.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices couvrent deux compétences que tu mobilises en salle comme à l'examen : reconnaître les boissons chaudes de la carte, puis les chiffrer pour fixer un prix de vente cohérent. Ils sont classés par difficulté croissante, du niveau 1 (repérage) au niveau 3 (raisonnement complet sur un service). Chaque exercice propose un ou deux indices et une correction détaillée, étape par étape.
Le bon réflexe : cherche seul(e) pendant quelques minutes, ouvre un indice si tu bloques, et ne regarde la correction qu'à la fin pour comparer ta démarche, pas seulement ton résultat.
Les exercices
Exercice 1 Classer les boissons chaudes de la carte
Voici huit boissons proposées au petit-déjeuner et au goûter d'un restaurant : espresso, thé noir, verveine, chocolat chaud, café allongé, tisane de camomille, thé vert, cappuccino.
Range chacune dans l'une des quatre familles de boissons chaudes : café, thé, infusions, chocolat.
Indice 1
Une infusion se prépare avec des plantes, pas avec des feuilles de théier.
Indice 2
Le cappuccino repose sur une base de café, même s'il contient aussi du lait.
Voir la correction pas à pas
On rappelle les quatre familles : café, thé, infusions, chocolat.
Famille café : l'espresso, le café allongé et le cappuccino, car la base de ces trois boissons est un café.
Famille thé : le thé noir et le thé vert, qui se distinguent par leur type de thé mais appartiennent à la même famille.
Famille infusions : la verveine et la tisane de camomille, préparées à partir de plantes.
Famille chocolat : le chocolat chaud, seul représentant de la liste.
On vérifie que les huit boissons sont classées une seule fois : 3 + 2 + 2 + 1 = 8.
Les quatre familles 1 te servent de grille de lecture pour toute carte. Devant une boisson inconnue, demande-toi toujours quel ingrédient de base la définit.
Exercice 2 Coût matière d'une tasse de café
Un restaurant achète du café en grains à 24 € le kilogramme. Pour un espresso, le barman utilise 7 g de café.
Calcule le coût du café contenu dans un espresso, en euros.
Indice 1
Commence par calculer le prix d'un gramme de café.
Indice 2
Multiplie ensuite ce prix par la dose utilisée.
Voir la correction pas à pas
On convertit : 1 kg = 1 000 g, donc le café est acheté 24 € pour 1 000 g.
Prix d'un gramme : € par gramme.
Coût pour 7 g : €.
On vérifie l'ordre de grandeur : environ 17 centimes de café par espresso, ce qui est plausible.
Le coût matière d'un espresso, pour le café seul, est de 0,168 €. Il faudrait y ajouter le sucre, l'eau, l'énergie et l'usure du matériel pour un coût complet.
Exercice 3 Quelle quantité de café commander pour la semaine ?
Une équipe commande chaque semaine du café pour une salle de petit-déjeuner. On prévoit 300 tasses par semaine et une dose de 7 g de café par tasse.
Quelle masse de café, en kilogrammes, faut-il prévoir pour la semaine ?
Indice 1
Calcule d'abord la masse totale en grammes.
Indice 2
Convertis ensuite les grammes en kilogrammes.
Voir la correction pas à pas
Masse totale en grammes : g.
Conversion : 1 000 g = 1 kg, donc kg.
On arrondit à la commande : avec des sacs d'un kilogramme, on commande 3 sacs pour ne pas manquer de café.
Il faut 2,1 kg de café pour la semaine. Savoir convertir et prévoir un petit surplus évite la rupture de stock en plein service.
Exercice 4 Fixer le prix de vente d'un chocolat chaud
Le coût matière d'un chocolat chaud (chocolat, lait, sucre) est de 0,62 €. L'établissement applique un coefficient multiplicateur de 5 pour obtenir le prix de vente hors taxes.
Calcule le prix de vente HT du chocolat chaud, en euros.
Indice 1
Le prix de vente HT s'obtient en multipliant le coût matière par le coefficient.
Indice 2
Écris 0,62 sous forme de fraction si tu veux éviter les erreurs de virgule.
Voir la correction pas à pas
On identifie les données : coût matière = 0,62 € ; coefficient = 5.
On applique la formule : prix HT = coût matière × coefficient.
Calcul : €.
On contrôle : le prix vaut cinq fois le coût matière, ce qui doit permettre de couvrir les autres charges et de dégager un bénéfice.
Le prix de vente HT du chocolat chaud est de 3,10 €. Le coefficient permet de couvrir les frais de personnel, d'énergie et de structure, pas seulement la matière.
Exercice 5 Du prix hors taxes au prix affiché
Le chocolat chaud de l'exercice précédent est vendu 3,10 € HT. On te donne un taux de TVA de 10 % pour cet exercice.
Calcule le prix TTC que le client lira sur la carte, en euros.
Indice 1
Augmenter de 10 % revient à multiplier par 1,10.
Indice 2
Calcule d'abord le montant de la TVA, puis additionne.
Voir la correction pas à pas
Montant de la TVA : €.
Prix TTC : €.
Vérification par le coefficient : €, même résultat.
Dans la pratique, on arrondit souvent le prix affiché (par exemple à 3,40 € ou 3,50 €) pour faciliter l'encaissement, mais le calcul exact reste 3,41 €.
Le prix TTC calculé est de 3,41 €. Le client paie le TTC ; l'établissement ne conserve que le HT, la TVA étant reversée à l'État.
Exercice 6 Marge et taux de marque sur un thé
Un thé en sachet est vendu 2,40 € HT en salle. Son coût matière (sachet, sucre, citron) est de 0,30 €.
- Calcule la marge brute par thé vendu.
- Calcule le taux de marque, c'est-à-dire la marge brute divisée par le prix de vente HT, exprimé en pourcentage.
Donne comme réponse finale le taux de marque.
Indice 1
Marge brute = prix de vente HT − coût matière.
Indice 2
Le taux de marque se calcule par rapport au prix de vente, pas au coût.
Voir la correction pas à pas
Marge brute : €.
On divise par le prix de vente HT : .
On exprime en pourcentage : %.
On interprète : sur 100 € de thé vendus HT, 87,50 € restent après paiement de la matière, avant les autres charges.
Le taux de marque est de 87,5 %. Attention à ne pas le confondre avec le rapport marge ÷ coût, qui donnerait 700 % : le taux de marque se mesure toujours sur le prix de vente.
Exercice 7 Chiffre d'affaires d'un service du matin
Pendant le service du petit-déjeuner, un restaurant a vendu 120 cafés à 1,80 € HT, 45 thés à 2,60 € HT et 30 chocolats chauds à 3,20 € HT. Aucune infusion n'a été commandée ce jour-là.
Calcule le chiffre d'affaires HT réalisé sur les boissons chaudes pendant ce service, en euros.
Indice 1
Calcule séparément le chiffre d'affaires de chaque boisson.
Indice 2
Additionne ensuite les trois montants.
Voir la correction pas à pas
Cafés : €.
Thés : €.
Chocolats chauds : €.
Aucune infusion vendue : cette famille ajoute 0 €.
Total : €.
On compare les familles : le café pèse du total, ce qui montre son poids dans le service du matin.
Le chiffre d'affaires HT des boissons chaudes pour ce service est de 429 €. Ce type de suivi aide à ajuster les commandes et à décider des promotions, au même titre que les enquêtes de satisfaction auprès des clients 1.
Les questions qu'on se pose
Quelles sont les boissons chaudes à connaître en Bac pro CSR ?
Le référentiel identifie quatre familles : le café, le thé, les infusions et le chocolat 1. Pour chacune, apprends à reconnaître les produits de la carte, à les présenter au client et à les facturer correctement.
Pourquoi calculer un coût matière pour une simple boisson ?
Parce que le prix de vente d'une boisson se construit à partir de ce qu'elle coûte. Le référentiel range le prix, les conseils et les promotions dans la vente des mets et des boissons 1. Sans coût matière, tu ne peux ni fixer un prix cohérent, ni mesurer l'effet d'une promotion sur ta marge.
Sources
Programme visé : Référentiel du Baccalauréat Professionnel Commercialisation et Services en Restauration · Ministère de l'Éducation Nationale / Académie de Lyon
- Référentiel du Baccalauréat Professionnel Commercialisation et Services en Restauration, Ministère de l'Éducation Nationale / Académie de Lyon. Consulté le 9 novembre 2026.
- Boisson, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.