La saisonnalité : cours de Bac pro Cuisine

Quand tu ouvres une carte de restaurant en janvier puis en juillet, tu t'attends à ne pas retrouver exactement les mêmes plats. Le cuisinier professionnel ne travaille pas avec un catalogue figé : il compose avec ce que la nature offre à un moment donné. Cette façon de faire porte un nom, la saisonnalité.

Dans ce cours, tu vas d'abord comprendre ce qu'est une saison, d'où elle vient et comment on la découpe selon les régions du monde. Ensuite, tu verras ce que cela change pour un cuisinier : le choix des produits, l'écriture de la carte, l'organisation des achats et le calcul des coûts. Le chapitre précédent portait sur les labels et les signes de qualité ; la saisonnalité est un autre critère de choix du produit, qui se combine avec eux. Plus tard dans le programme, tu étudieras les modes de conservation, qui permettent justement de prolonger un produit au-delà de sa période.

Le point important est le mot « relative ». Une saison ne ressemble pas à un interrupteur : on ne passe pas brutalement d'un climat à un autre. Les journées changent peu à peu, et c'est pour cela que certains produits arrivent par petites quantités au début de leur période, atteignent leur pleine disponibilité au milieu, puis se raréfient.

On peut regarder une saison de deux façons :

• le point de vue astronomique, qui s'appuie sur la position de la Terre autour du Soleil ;
• le point de vue du climat et de la vie, qui s'appuie sur la température, la pluie et ce qui pousse ou vit à ce moment-là.

Le cuisinier s'intéresse surtout au second point de vue, parce que ce sont les conditions naturelles qui décident de ce qui est récolté, élevé ou pêché. Mais il est utile d'avoir compris le premier pour ne pas confondre une idée reçue avec la vraie cause.

Sur le plan astronomique, une saison correspond à un intervalle de temps pendant lequel la Terre occupe une certaine portion de sa trajectoire autour du Soleil ². Le tour complet de cette trajectoire s'appelle la révolution.

Pour bien le comprendre, imagine une toupie légèrement penchée qui tourne autour d'une lampe. Selon l'endroit où elle se trouve sur son parcours, c'est tantôt un côté, tantôt l'autre qui reçoit les rayons de façon plus directe. Plus un endroit reçoit de rayonnement, plus il se réchauffe. La lampe ne change pas, c'est l'orientation de la toupie qui varie.

Les saisons ne se découpent pas partout de la même manière. Le découpage dépend de la position géographique et des cultures ². Un cuisinier qui travaille en France, mais qui s'intéresse aussi à des cuisines d'ailleurs, doit savoir que les mots « été » ou « hiver » ne couvrent pas la même réalité partout.

Les quatre saisons sont découpées en durées équivalentes de trois mois, soit la durée approximative qui sépare un solstice d'un équinoxe, ou l'inverse ². Ce découpage en trimestres est pratique pour une cuisine : il suggère de repenser la carte environ quatre fois par an, avec des transitions progressives entre deux saisons.

Les façons de découper l'année ont aussi changé avec le temps. Autrefois, la plupart des peuples la séparaient en deux ou en trois périodes ². Chez les Germains, il y avait une saison froide et une saison chaude ; ce calendrier n'était pas astronomique mais « naturel et économique », car il reposait sur la température et sur ce que donnait le sol ². Les Babyloniens, partis d'une coupure en deux, paraissent avoir mis au jour le cycle des quatre saisons ².

Ce détail historique t'intéresse : il montre que, depuis très longtemps, les sociétés ont organisé leur année autour de ce que la terre produit. La saisonnalité en cuisine prolonge cette habitude.

Les plantes poussent, fleurissent et donnent leurs fruits selon des conditions de température et d'ensoleillement. Les animaux, eux aussi, voient leur mode de vie varier au fil de l'année. Comme les saisons agissent sur la faune et la flore, elles agissent sur ce qui arrive à la cuisine ².

Pour un cuisinier, cela se traduit par une règle de bon sens : un produit a une période de disponibilité naturelle. Avant ou après cette période, il peut être absent, plus rare ou moins intéressant.

Quelques repères pour la France métropolitaine : au printemps, asperges, petits pois, radis, fraises ; en été, tomates, courgettes, aubergines, pêches, abricots ; en automne, champignons, courges, pommes, poires, gibier (pendant la période de chasse) ; en hiver, choux, poireaux, endives, agrumes. Les poissons et fruits de mer ont aussi leurs périodes : les huîtres et les coquilles Saint-Jacques se travaillent surtout de l'automne au printemps.

Choisir un produit de saison présente plusieurs avantages : il est récolté à maturité, donc plus savoureux ; il est en général abondant, donc moins cher ; il peut venir de plus près, sans culture chauffée, ce qui limite l'impact sur l'environnement. Pour connaître cette période précisément, on ne se fie pas à son impression : on utilise des outils fiables.

Plusieurs organismes publics ont conçu des outils justement pour cela. Il existe par exemple des jeux de plateau pour découvrir la saisonnalité des fruits et légumes ¹, et des kits qui permettent de comprendre comment poussent les fruits et légumes, d'en identifier les saveurs et d'en connaître la saisonnalité ¹. Certains organismes publient chaque mois des menus construits à partir de produits de saison, accompagnés de recettes ¹. Ces supports montrent que la saisonnalité s'apprend et s'enseigne, et qu'elle sert aussi à sensibiliser le grand public.

Passons à la pratique. Adapter sa cuisine aux saisons ne consiste pas seulement à mettre « de saison » sur la carte. C'est une organisation complète, qui touche la préparation des commandes, la composition des plats et la façon de communiquer avec le client.

Cette souplesse est très utile en mi-saison, c'est-à-dire au printemps et à l'automne ². Les produits y évoluent plus vite qu'au cœur d'une saison pleine : la carte doit donc pouvoir bouger.

Un professionnel ne cuisine pas seulement pour faire plaisir : il doit aussi équilibrer ses comptes. La saisonnalité intervient donc dans les calculs de quantités et de coûts. Les valeurs ci-dessous sont des données d'entraînement : en situation réelle, tu utiliseras les prix de ton fournisseur au jour de la commande.

La saisonnalité s'articule avec le reste du programme. Les labels et signes de qualité (chapitre précédent) renseignent sur l'origine ou le mode de production d'un produit ; la saisonnalité renseigne sur le bon moment pour l'acheter. Les modes de conservation (étudiés plus tard) permettent de conserver un produit au-delà de sa période de disponibilité, mais ils transforment le produit : ce n'est plus du frais.