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La saisonnalité : exercices corrigés de Bac pro Cuisine

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

  • Une saison est une période de l'année où le climat et la température restent à peu près constants 2.
  • L'alternance des saisons vient de l'inclinaison de l'axe de la Terre combinée à sa révolution autour du Soleil 2.
  • En climat tempéré, on distingue printemps, été, automne et hiver ; en zone tropicale, saison des pluies et saison sèche 2.
  • En cuisine, on s'appuie sur la saisonnalité pour bâtir une carte, comparer des prix, calculer un coût matière et un prix de vente.
  • Méthode de calcul : coût net = prix d'achat ÷ rendement ; coût matière de la portion × coefficient = prix de vente HT.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices te font travailler la saisonnalité du point de vue du professionnel de la cuisine : comprendre d'où viennent les saisons, savoir ce qu'elles changent pour les produits, puis en tirer des décisions concrètes (choix de produits, coûts, prix de vente). Commence par le niveau 1, passe au niveau 2 quand les bases sont sûres, puis attaque le niveau 3. Cherche chaque exercice sur papier avant d'ouvrir les indices, puis compare ta démarche à la correction.

Les exercices

Exercice 1 Définir une saison et expliquer pourquoi elles alternent

★☆☆Environ 8 min

Un commis te demande pourquoi la carte change au fil de l'année.

  1. Donne une définition simple d'une saison.
  2. Explique en deux ou trois phrases la cause de l'alternance des saisons.
  3. Indique pourquoi cela concerne le cuisinier.
Indice 1

Pense au climat et à la température sur une période de l'année.

Indice 2

Deux éléments interviennent : l'inclinaison de l'axe de la Terre et son déplacement autour du Soleil.

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  1. Définition : une saison est une période de l'année pendant laquelle le climat et la température restent relativement constants 2.

  2. Cause : l'axe des pôles est incliné d'environ 23° 26′ en moyenne ; cette inclinaison, combinée au mouvement de la Terre autour du Soleil, fait varier l'ensoleillement reçu selon le moment de l'année 2.

  3. Lien avec le métier : les saisons agissent sur la faune et la flore, donc sur ce que la nature produit et sur l'activité humaine 2. Le cuisinier travaille des produits dont la disponibilité suit ce rythme.

Retiens l'enchaînement : inclinaison de l'axe et mouvement autour du Soleil, puis variation d'ensoleillement, puis changement de climat, puis changement des produits disponibles. Cette chaîne sert de base à tout raisonnement sur la saisonnalité.

Exercice 2 Durée d'une saison

★☆☆Environ 4 min

En climat tempéré, on découpe l'année de douze mois en quatre saisons de durées équivalentes 2. Combien de mois compte chacune de ces saisons, en valeur approximative ?

Indice 1

Divise le nombre de mois de l'année par le nombre de saisons.

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  1. Données : 12 mois et 4 saisons de durées équivalentes.

  2. Calcul : 12÷4=312 \div 4 = 3.

  3. Résultat : chaque saison dure environ 3 mois, ce qui correspond à l'intervalle approximatif entre un solstice et un équinoxe 2.

Une saison dure environ trois mois. Retiens que c'est une valeur approchée : les dates exactes des saisons astronomiques dépendent des équinoxes et des solstices.

Exercice 3 Tempéré ou tropical : quelles saisons ?

★☆☆Environ 6 min

Deux restaurants préparent leur carte : l'un dans une région au climat tempéré, l'autre dans une région au climat tropical.

  1. Quelles saisons le premier chef distingue-t-il ?
  2. Comment le second chef découpe-t-il l'année ?
  3. Pourquoi ne peut-on pas utiliser le même calendrier de produits dans les deux restaurants ?
Indice 1

Les zones tropicales n'ont pas le même découpage de l'année que les zones tempérées.

Indice 2

Un calendrier de produits suit le climat du lieu.

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  1. Zone tempérée : le chef parle de printemps, d'été, d'automne et d'hiver 2.

  2. Zone tropicale : on parle de saison des pluies et de saison sèche 2.

  3. Conséquence : le climat n'évolue pas de la même façon, donc la faune et la flore, et donc les produits disponibles, ne suivent pas le même rythme 2. Un calendrier doit donc être propre à chaque région.

La saisonnalité est toujours locale : on la lit en fonction du climat du lieu où l'on travaille. Un calendrier de produits ne se transpose pas d'une zone à l'autre sans vérification.

Exercice 4 L'économie réalisée en achetant de saison

★★☆Environ 8 min

Une brigade achète des tomates pour une préparation. En plein hiver, le kilo coûte 4,80 € ; en été, avec des produits locaux de saison, il coûte 2,10 €. Pour une production de 15 kg, quelle économie, en euros, l'achat d'été permet-il par rapport à l'achat d'hiver ?

Indice 1

Calcule d'abord la différence de prix au kilo.

Indice 2

Multiplie ensuite par la quantité.

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  1. Différence de prix au kilo : 4,80−2,10=2,704{,}80 - 2{,}10 = 2{,}70 € par kilo.

  2. Quantité concernée : 15 kg.

  3. Économie totale : 2,70×15=40,502{,}70 \times 15 = 40{,}50 €.

L'achat de saison fait économiser 40,50 € sur 15 kg. Sur un trimestre avec des commandes régulières, l'écart se répète et pèse sur le coût matière.

Exercice 5 Pourcentage de baisse du prix

★★☆Environ 8 min

Avec les mêmes prix que dans l'exercice précédent (4,80 € le kilo en hiver, 2,10 € en été), calcule le pourcentage de baisse du prix du kilo entre l'hiver et l'été. Donne la valeur exacte.

Indice 1

Le point de départ est le prix d'hiver.

Indice 2

Divise la baisse par le prix de départ, puis multiplie par 100.

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  1. Baisse en euros : 4,80−2,10=2,704{,}80 - 2{,}10 = 2{,}70 €.

  2. Rapport à la valeur de départ : 2,70÷4,80=0,56252{,}70 \div 4{,}80 = 0{,}5625.

  3. Pourcentage : 0,5625×100=56,25 %0{,}5625 \times 100 = 56{,}25\ \%.

Le prix du kilo baisse de 56,25 % entre l'hiver et l'été. Le pourcentage se calcule toujours par rapport au prix de départ, pas au prix d'arrivée.

Exercice 6 Quels produits proposer sur le menu ?

★★☆Environ 10 min

Voici le calendrier de récolte locale d'une brigade, inventé pour l'exercice :

Produit Période de récolte locale
A de juin à septembre
B d'octobre à mars
C d'avril à juin
D de juillet à octobre

On peut classer les produits par saison, ce qui est une activité courante dans les outils pédagogiques sur les fruits et légumes 1.

  1. Quels produits sont de saison le 20 juin ?
  2. Quels produits sont de saison le 10 octobre ?
  3. Quel produit est disponible à la fois le 20 juin et le 10 octobre ?
Indice 1

Place chaque date dans la période de récolte de chaque produit.

Indice 2

Octobre appartient à deux périodes différentes dans ce tableau.

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  1. Le 20 juin : A (juin à septembre) oui ; B (octobre à mars) non ; C (avril à juin) oui ; D (juillet à octobre) non. Réponse : A et C.

  2. Le 10 octobre : A non (fin en septembre) ; B oui (début en octobre) ; C non ; D oui (fin en octobre). Réponse : B et D.

  3. Aucun produit n'apparaît dans les deux listes : A et C d'un côté, B et D de l'autre. Aucun n'est donc disponible aux deux dates.

Ce type de tableau permet de construire une carte qui évolue par période. Quand deux saisons se chevauchent, vérifie toujours le mois de début et le mois de fin de chaque produit.

Exercice 7 Quantité brute à commander

★★★Environ 12 min

Pour un banquet de 60 couverts, le chef prévoit 180 g nets de légumes de saison par convive. Le parage entraîne 20 % de pertes. Le prix d'achat est de 1,90 € le kilo brut.

  1. Quel poids net faut-il pour 60 couverts ?
  2. Quel poids brut faut-il commander ?
  3. Quel est le coût d'achat total des légumes ?
Indice 1

Convertis 180 g en kilogrammes.

Indice 2

Avec 20 % de pertes, il reste 80 % du poids brut, soit un rendement de 0,8.

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  1. Poids net : 0,18×60=10,80{,}18 \times 60 = 10{,}8 kg.

  2. Rendement : 1−0,2=0,81 - 0{,}2 = 0{,}8.

  3. Poids brut : 10,8÷0,8=13,510{,}8 \div 0{,}8 = 13{,}5 kg.

  4. Coût total : 13,5×1,90=25,6513{,}5 \times 1{,}90 = 25{,}65 €.

Il faut commander 13,5 kg bruts, pour un coût de 25,65 €. Oublier les pertes aurait fait acheter trop peu et mis le service en difficulté.

Exercice 8 Comparer coût net de saison et hors saison

★★★Environ 12 min

Un chef compare deux achats du même légume.

  • Hors saison : 4,50 € le kilo brut, rendement de 90 %.
  • De saison : 2,10 € le kilo brut, rendement de 70 % (le produit demande plus de parage).

Calcule l'écart, en euros, entre le coût du kilo net hors saison et celui du kilo net de saison.

Indice 1

Le coût net d'un kilo est le prix d'achat divisé par le rendement.

Indice 2

Calcule les deux coûts nets, puis soustrais.

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  1. Hors saison : 4,50÷0,9=5,004{,}50 \div 0{,}9 = 5{,}00 € par kilo net.

  2. De saison : 2,10÷0,7=3,002{,}10 \div 0{,}7 = 3{,}00 € par kilo net.

  3. Écart : 5,00−3,00=2,005{,}00 - 3{,}00 = 2{,}00 € par kilo net.

Même avec un rendement plus faible, le produit de saison reste moins cher de 2,00 € par kilo net. Compare toujours les coûts nets, jamais seulement les prix d'achat.

Exercice 9 Du coût matière au prix de vente

★★★Environ 12 min

Une soupe de saison est composée, par portion, de 0,3 kg de légumes à 1,60 € le kilo et de 0,04 L de crème à 3,00 € le litre. Le restaurant applique un coefficient multiplicateur de 4.

  1. Calcule le coût matière d'une portion.
  2. Déduis le prix de vente hors taxes d'une portion.
Indice 1

Calcule le coût de chaque ingrédient séparément, puis additionne.

Indice 2

Multiplie le coût matière par le coefficient.

Voir la correction pas à pas

  1. Légumes : 0,3×1,60=0,480{,}3 \times 1{,}60 = 0{,}48 €.

  2. Crème : 0,04×3,00=0,120{,}04 \times 3{,}00 = 0{,}12 €.

  3. Coût matière : 0,48+0,12=0,600{,}48 + 0{,}12 = 0{,}60 €.

  4. Prix de vente HT : 0,60×4=2,400{,}60 \times 4 = 2{,}40 €.

La portion revient à 0,60 € et se vend 2,40 € HT. Quand le prix des légumes baisse en pleine saison, le coût matière diminue et la marge augmente, ou le prix de vente peut être ajusté.

Les questions qu'on se pose

Pourquoi étudier la saisonnalité en Bac pro Cuisine ?

Parce qu'elle guide les choix de la carte, les achats et les coûts. Les saisons influencent la faune et la flore, donc ce qui est produit et l'activité humaine 2. Un cuisinier qui connaît ce rythme choisit mieux ses produits et maîtrise mieux son coût matière.

Les saisons sont-elles les mêmes partout dans le monde ?

Non. En climat tempéré, on distingue quatre saisons 2. En zone tropicale, on parle plutôt de saison des pluies et de saison sèche 2. Il faut donc toujours raisonner à partir du lieu où l'on travaille.

Un produit de saison est-il toujours moins cher ?

Souvent, mais il faut le vérifier par le calcul. Compare le coût net (prix d'achat divisé par le rendement), pas seulement le prix au kilo. L'exercice de comparaison montre qu'un produit de saison avec un rendement plus faible peut rester plus avantageux.

Sources

  1. Outils pédagogiques - Agriculture et saisonnalité, DRAAF Provence-Alpes-Côte d'Azur (agriculture.gouv.fr). Consulté le 9 novembre 2026.
  2. Saison, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

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