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Les grands classiques de la cuisine française

• Un classique se reconnaît à sa recette stable, transmise par des livres de cuisine et reproductible par toute brigade.
• Les livres anciens numérisés (Dumont, 1877 ; Butel, 1885) permettent de lire les recettes telles qu'on les écrivait alors .
• La légende des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis est un mythe : ces chefs n'ont pas existé .
• Apprendre un classique, c'est maîtriser sa fiche technique : mise en place, déroulé, dressage, quantités et coût.