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Les allergènes et régimes spécifiques

• Une allergie alimentaire met en jeu le système immunitaire : une protéine de l'aliment, l'allergène, déclenche la production d'anticorps puis de molécules responsables des symptômes.
• Les réactions vont d'une légère rougeur à une réponse sévère ; elles sont immédiates (problèmes respiratoires, urticaire, vomissements) ou retardées (réactions cutanées, signes digestifs).
• Le diagnostic combine questionnaire, tests cutanés, tests sanguins d'IgE spécifiques, régime d'exclusion et tests de provocation ; aucun test ne suffit seul. La réglementation européenne (règlement INCO n° 1169/2011) fixe 14 allergènes majeurs : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, sulfites, lupin et mollusques. En restauration, leur présence dans chaque plat doit être signalée par écrit au client.
• Le régime d'éviction est à la fois le principal test diagnostic et le traitement quasi exclusif ; en collectivité, il s'inscrit dans un PAI avec un régime garanti par le distributeur.