Bac pro Cuisine · Bac proBac pro
Plan de maîtrise sanitaire : exercices corrigés Bac pro Cuisine
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Le plan de maîtrise sanitaire regroupe les moyens qui gardent la sécurité des aliments sous contrôle dans ta cuisine. La méthode HACCP, qui cherche à prévenir ou réduire les dangers alimentaires, en est un pilier.2
- Quatre familles de dangers : biologique, physique, chimique, allergène.2
- La démarche : analyser les dangers, puis placer des points critiques où l'on peut les maîtriser.2
- Surveiller, c'est observer ou mesurer selon un plan prévu pour savoir si la mesure de maîtrise fonctionne.2
- Les zones de distribution, de vente, de consommation, les vestiaires et les sanitaires sont concernés, avec un plan de nettoyage pour les espaces de distribution, vente et consommation.1
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices te font manipuler le vocabulaire et la logique du plan de maîtrise sanitaire d'une cuisine professionnelle. Ils montent en difficulté : on commence par reconnaître et classer, on termine par construire un extrait de plan à partir d'une situation de service. Avance dans l'ordre, cherche seul(e) avant d'ouvrir un indice, puis compare avec la correction étape par étape.
Les exercices
Exercice 1 Classer des dangers
Dans une cuisine de restaurant, on relève cinq situations :
- un éclat de verre tombé dans une préparation ;
- des bactéries qui se multiplient dans une crème restée trop longtemps hors du froid ;
- un produit de nettoyage éclaboussé sur des légumes ;
- des traces d'arachide dans une sauce servie à un client allergique ;
- un morceau de gant en plastique retrouvé dans un hachis.
Classe chaque situation dans la famille de danger qui convient : biologique, physique, chimique ou allergène.
Indice 1
Pense à la nature de ce qui est dangereux : un être vivant, un objet, une substance, une protéine allergisante.
Indice 2
Un corps étranger visible est un danger physique.
Voir la correction pas à pas
Situation 1 : un éclat de verre est un objet qui peut blesser. C'est un danger physique.
Situation 2 : des bactéries sont des êtres vivants microscopiques. C'est un danger biologique.
Situation 3 : un produit de nettoyage est une substance. C'est un danger chimique.
Situation 4 : l'arachide chez une personne allergique relève de la famille allergène.
Situation 5 : un morceau de plastique est un corps étranger. C'est un danger physique.
La méthode HACCP raisonne sur quatre familles : biologique, physique, chimique et allergène.2 Classer d'abord le danger permet de choisir ensuite la bonne mesure : le froid pour un danger biologique, la vigilance sur les contenants pour un danger physique, le rinçage et le stockage séparé pour un danger chimique, la fiche de fabrication pour un allergène.
Exercice 2 Vrai ou faux sur les définitions
Dis si chaque affirmation est vraie ou fausse, et corrige-la si elle est fausse.
a. La méthode HACCP vise uniquement les dangers biologiques.
b. Le plan HACCP est un document, ou un ensemble de documents.
c. Surveiller, c'est contrôler une fois par an le travail de l'équipe.
d. Dans la démarche HACCP, on commence par analyser les dangers.
Indice 1
Relis les quatre familles de dangers.
Indice 2
Le mot « planifiée » compte dans la définition de surveiller.
Voir la correction pas à pas
a. Faux. La méthode vise les dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes.2
b. Vrai. Le plan HACCP est un document ou un ensemble de documents préparés selon les principes HACCP pour maîtriser les dangers significatifs.2
c. Faux. Surveiller, c'est mener une séquence planifiée d'observations ou de mesures pour vérifier qu'une mesure de maîtrise est effective ; ce n'est pas un contrôle annuel isolé.2
d. Vrai. La démarche consiste à analyser les dangers pour ensuite placer des points critiques où l'on peut les maîtriser.2
Une définition se retient par ses mots porteurs : « documents » pour le plan, « planifiée » pour la surveillance, « analyser puis maîtriser » pour la démarche.
Exercice 3 Associer terme et sens
Relie chaque terme à la phrase qui lui correspond.
Termes : A. plan HACCP ; B. surveiller ; C. HACCP.
Phrases :
- Observer ou mesurer selon un calendrier prévu pour savoir si ce qu'on a mis en place marche.
- Démarche de maîtrise de la sécurité des aliments fondée sur l'analyse des dangers.
- Documents qui décrivent comment les dangers significatifs sont maîtrisés dans l'entreprise.
Indice 1
Cherche le terme qui parle de documents.
Indice 2
Un seul terme est une action.
Voir la correction pas à pas
A correspond à la phrase 3 : le plan HACCP est l'ensemble de documents qui assure la maîtrise des dangers significatifs.2
B correspond à la phrase 1 : surveiller est une action planifiée d'observation ou de mesure.2
C correspond à la phrase 2 : le HACCP est une méthode fondée sur l'analyse des dangers et des points critiques.2
Retiens la différence de nature : le HACCP est une méthode, le plan HACCP est un document, surveiller est une action.
Exercice 4 Où nettoyer et que décrire ?
Tu arrives comme commis dans un restaurant qui prépare des plats, les sert au comptoir et dispose d'une salle. Le chef te demande de lister les zones à prévoir dans l'organisation du nettoyage, puis de dire ce qu'une fiche du plan de nettoyage d'un comptoir de service doit préciser.
- Cite les zones concernées, hors cuisine de production.
- Propose quatre rubriques pour la fiche du comptoir.
Indice 1
Pense au trajet du client : où il commande, où il mange, où il se prépare.
Indice 2
Une fiche de nettoyage répond à : quoi, quand, comment, qui, et comment on le prouve.
Voir la correction pas à pas
Les documents de référence du métier citent des zones de distribution, de vente et de consommation, ainsi que des vestiaires et des sanitaires.1
Un plan de nettoyage existe pour les espaces de distribution, de vente et de consommation.1 Le comptoir de service relève donc de ce plan.
Rubrique 1 : quoi nettoyer (comptoir, vitrine, plateaux).
Rubrique 2 : quand (fréquence, après chaque service ou en fin de journée).
Rubrique 3 : comment (produit utilisé, rinçage, séchage).
Rubrique 4 : qui réalise et comment c'est tracé (signature ou case cochée).
Un plan de nettoyage est utile seulement s'il est précis et daté. La rubrique de traçabilité transforme un geste en preuve, ce qui est la logique d'un plan écrit.
Exercice 5 Taux de conformité d'un relevé
Le responsable surveille chaque jour l'état de propreté du comptoir à l'aide d'une grille. Sur un mois, la grille compte 20 contrôles, dont 17 sont conformes. Calcule le pourcentage de contrôles conformes.
Indice 1
Pourcentage = nombre de cas favorables divisé par le total, multiplié par 100.
Indice 2
Simplifie la fraction avant de convertir.
Voir la correction pas à pas
On identifie le total : 20 contrôles.
On identifie les contrôles conformes : 17.
On forme la fraction : .
On convertit en pourcentage : .
Le taux de conformité est de 85 %, soit 3 contrôles non conformes sur 20.
Ce relevé illustre une surveillance planifiée : des observations répétées, notées sur une grille, qui permettent de juger si une mesure fonctionne.2 Les 3 contrôles non conformes appellent une recherche de cause et une action corrective.
Exercice 6 Analyser un incident de service
Un vendredi soir, un cuisinier prépare une sauce à base d'œuf cru servie le lendemain. La sauce reste sur le plan de travail pendant le coup de feu. Une serveuse signale qu'un client allergique aux fruits à coque a reçu un plat dressé avec la même cuillère que celle d'une garniture aux noix.
Pour chacun des deux problèmes : nomme la famille de danger, propose une mesure de maîtrise et dis comment la surveiller.
Indice 1
Il y a deux dangers de familles différentes.
Indice 2
Une surveillance précise qui, quoi et à quel rythme.
Voir la correction pas à pas
Problème 1 : une sauce à l'œuf restée sans protection favorise la multiplication des micro-organismes. Famille : danger biologique.
Mesure possible : ranger la sauce au froid dès la fin de préparation, la consommer dans un délai court et ne la sortir que pour le dressage.
Surveillance : le cuisinier de poste relève à heure fixe la température de la chambre froide où est rangée la sauce et la note sur la fiche de suivi.
Problème 2 : les noix sont des allergènes. Famille : danger allergène.2
Mesure possible : ustensiles dédiés et identifiés pour les garnitures contenant des allergènes, plan de travail nettoyé entre deux préparations.
Surveillance : le chef de partie vérifie à chaque service que les ustensiles dédiés sont en place et le consigne.
Un même service peut cumuler plusieurs familles de dangers. Le réflexe est toujours le même : nommer le danger, agir à l'étape où on peut le maîtriser, puis surveiller de façon planifiée.2
Exercice 7 Construire un extrait de plan
Tu travailles dans une cuisine qui prépare des plats en avance pour la restauration collective. On te demande de rédiger un tableau d'extrait de plan pour une étape de ton choix.
Le tableau comporte les colonnes suivantes : étape, danger, famille du danger, mesure de maîtrise, surveillance, trace écrite. Complète une ligne complète et justifie le choix de l'étape.
Indice 1
Choisis une étape où une erreur ne se rattrape pas plus tard.
Indice 2
Une surveillance précise le rythme et la personne qui l'assure.
Voir la correction pas à pas
Choix de l'étape : le refroidissement des préparations avant stockage, car un défaut ici ne se corrige pas en aval.
Danger : développement de micro-organismes dans la préparation restée trop longtemps tiède.
Famille : biologique.2
Mesure de maîtrise : refroidir rapidement et placer les préparations en contenants peu profonds au froid.
Surveillance : l'équipier de poste observe et mesure à chaque production, selon un rythme fixé à l'avance.2
Trace écrite : une fiche de relevé signée, versée au plan, car celui-ci est un ensemble de documents.2
Justification : c'est l'endroit où l'on peut encore agir sur le danger, ce qui définit un point critique.2
Ton extrait relie les trois idées du programme : un danger identifié, une maîtrise à un point précis, une surveillance planifiée consignée par écrit. Un autre candidat peut choisir une étape différente, à condition de justifier de la même façon.
Exercice 8 Situer le HACCP dans les textes de référence
Un document international sur l'hygiène des aliments a été mis à jour en 2019. Un camarade affirme : « le HACCP est toujours placé dans une annexe, après les bonnes pratiques d'hygiène ».
- Corrige cette affirmation.
- Explique en deux phrases pourquoi les bonnes pratiques d'hygiène et le HACCP sont présentés ensemble dans ce document.
Indice 1
Cherche ce qui a changé en 2019 dans la forme du texte.
Indice 2
Le titre du document nomme deux ensembles.
Voir la correction pas à pas
Depuis les nouveautés de 2019, le HACCP n'est plus décrit en annexe : il constitue le deuxième chapitre du document.2
Ce document s'intitule « Principes généraux d'hygiène des aliments : bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et système Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ».2
Les deux ensembles sont réunis dans un même texte : les bonnes pratiques forment la base du travail quotidien, le HACCP cible les dangers significatifs.
La phrase du camarade est donc inexacte : le HACCP a sa place de chapitre à part entière.
Retiens la formule : bonnes pratiques d'hygiène et HACCP vont ensemble. Dans ton plan de maîtrise sanitaire, le nettoyage et l'hygiène du personnel côtoient l'analyse des dangers et la surveillance des points critiques.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre le HACCP et le plan de maîtrise sanitaire ?
Le HACCP est une méthode : elle consiste à analyser les dangers, puis à placer des points critiques là où on peut les maîtriser.2 Le plan de maîtrise sanitaire est l'ensemble organisé des moyens et des documents de l'établissement, et le plan HACCP en fait partie. Ce plan HACCP rassemble les documents qui servent à maîtriser les dangers significatifs.2 Les zones de service, de vente, de consommation, les vestiaires et les sanitaires, avec leur plan de nettoyage, s'y rattachent aussi.1 En pratique : la méthode sert à construire le document, le document sert à travailler et à prouver.
Que dois-je savoir écrire en épreuve sur ce sujet ?
Sois capable de nommer les quatre familles de dangers (biologique, physique, chimique, allergène)2, de définir surveiller comme une séquence planifiée d'observations ou de mesures2, et d'appliquer cela à une situation de cuisine : danger, famille, mesure, surveillance, trace écrite. Pour une règle précise d'examen ou de barème, rapporte-toi à la consigne du sujet et à ton professeur.
Sources
- Annexe introductive — Hygiène et Sécurité alimentaire (CAP PSR), Éduscol / Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.