La chaîne du froid : exercices corrigés pour le CAP Boucher

Définition : la chaîne du froid est l'ensemble des opérations qui gardent un produit à basse température, du transport au stockage, pour préserver sa salubrité et ses qualités gustatives ⁴.

Classement : le trajet en camion relève du transport ; le déchargement à quai est de la manutention ; la chambre froide et la vitrine réfrigérée sont du stockage ⁴.

Un maillon faible : si la température monte à un seul moment, les bactéries peuvent se développer. Le froid des étapes suivantes ne remet pas le produit dans son état de départ ; la chaîne se juge donc sur toute sa longueur, de l'abattage à la vente ².

On écrit la plage : de 2 °C à 8 °C, bornes comprises.

3 °C est dans la plage, 5 °C aussi.

9 °C dépasse 8 °C : non conforme.

7 °C est conforme.

1 °C est sous 2 °C : non conforme.

8 °C est exactement la borne haute : conforme.

On compte les relevés conformes : 3, 5, 7 et 8, soit 4 relevés. Les deux autres (9 °C et 1 °C) sont à signaler ¹.

On repère la limite : −18 °C.

On repère la valeur affichée : −12 °C.

On calcule l'écart : $-12-(-18)=-12+18=6$.

Le résultat est positif : la température affichée est plus chaude que la limite, donc elle la dépasse de 6 °C. L'anomalie est à signaler ¹.

On convertit 8 h 15 : $8\times 60+15=495$ minutes.

On convertit 9 h 45 : $9\times 60+45=585$ minutes.

On soustrait : $585-495=90$ minutes, soit 1 h 30.

90 minutes dépassent la consigne de 60 minutes : elle n'est pas respectée, avec 30 minutes de trop.

Conduite à tenir : on remet immédiatement les produits au froid si ce n'est pas fait, on signale l'anomalie au responsable et on la note, car il faut rendre compte des anomalies constatées ¹. Le responsable décide du sort des produits.

On additionne : $2+4+6+5+3+4=24$.

On divise par le nombre de relevés : $24\div 6=4$. La température moyenne est de 4 °C.

On compare chaque relevé à la plage : 2, 4, 6, 5, 3 et 4 sont tous compris entre 2 et 8 °C. Ici, la journée est conforme.

Mais la moyenne seule ne prouve rien : avec des relevés de 0 °C et de 12 °C, on obtiendrait une moyenne de 6 °C, comprise dans la plage, alors que les deux relevés seraient hors plage. Un relevé isolé trop chaud peut suffire à laisser les bactéries se développer ⁴. Il faut donc contrôler chaque relevé.

Marge disponible : $8-4=4$ °C.

Vitesse de montée : 2 °C par heure.

Durée : $4\div 2=2$ heures. Au bout de 2 heures, la chambre atteint la limite de 8 °C.

Actions possibles : prévenir tout de suite le responsable pour qu'il appelle le dépanneur, et noter l'heure de la panne et les relevés ; garder la porte fermée pour ralentir la montée en température ; si une autre enceinte froide fonctionne, y transférer les produits avant la limite. L'anomalie doit être signalée et consignée ¹.

On suit l'évolution avec des relevés rapprochés ; un enregistreur de température permet de contrôler le respect de la chaîne du froid ⁴.

Il y a eu rupture de la chaîne du froid : le carton est resté trop longtemps à température ambiante, alors que le repère pour les congelés est de −18 °C ⁴.

Les produits ont dégelé en surface, puis ont regelé une fois au congélateur. Ce cycle laisse aux bactéries le temps de se multiplier ⁴.

Les bactéries concernées peuvent être la salmonelle, le staphylocoque ou Listeria monocytogenes ⁴ : elles provoquent des intoxications alimentaires, que tu as étudiées dans le cours sur les toxi-infections ³.

Conduite à tenir : tu ne mélanges pas ce carton avec les autres produits conformes et tu ne le vends pas de ta propre initiative. Tu signales l'anomalie au responsable, avec l'heure et la durée du séjour sur le quai ¹.

Le responsable décide ensuite de la suite. Pour éviter que cela se reproduise, il faut ranger les produits dès la réception et vérifier la température à l'arrivée.

Les enregistreurs de température servent à contrôler le bon respect de la chaîne du froid ⁴. Avantage : ils mesurent sans interruption, donc une hausse de nuit ou pendant un week-end reste visible, alors qu'un relevé manuel ne montre que l'instant de la lecture.

Le chrono-thermomètre à trois zones indique d'un coup d'œil une hausse de température et aussi sa durée ⁴. La durée compte autant que la valeur : un court écart n'a pas les mêmes effets qu'un long.

Dans le registre, on note par exemple la date, l'heure, la température relevée et le nom de la personne qui a relevé. Le relevé des températures fait partie du suivi attendu dans ton métier ¹.

Si une valeur est hors plage, on ajoute la mesure prise (information du responsable, déplacement des produits) pour rendre compte de l'anomalie ¹.