Microbiologie alimentaire : cours de CAP Boulanger

Quand tu travailles au fournil, tu as l'impression de ne manipuler que de la farine, de l'eau, du sel et du beurre. Pourtant, ces produits ne sont jamais seuls : des êtres vivants invisibles à l'œil nu y sont présents, parfois très utiles, parfois dangereux. Le boulanger doit savoir distinguer les uns des autres, car c'est de cette distinction que dépendent à la fois la qualité du pain et la santé du client.

Ce cours répond à quatre questions simples. Qu'est-ce que la microbiologie alimentaire ? Quels micro-organismes travaillent pour toi, et lesquels te menacent ? Pourquoi la température joue-t-elle un rôle aussi important ? Enfin, qui est responsable de la sécurité de ce que tu vends, et comment le prouves-tu ?

Le référentiel de sciences appliquées du CAP Boulanger attend que tu saches indiquer le nom de l'agent microbien utilisé en panification, ainsi que les conditions dans lesquelles il vit et se multiplie.¹ Il attend aussi que tu sois capable de nommer les agents microbiens responsables d'accidents.¹ Ce chapitre pose les bases de ces deux compétences.

Cette définition contient trois situations qu'il faut bien séparer, parce qu'elles n'appellent pas la même réaction du professionnel :

• le micro-organisme présent dans l'aliment : il fait partie du produit ;
• le micro-organisme contaminant : il est arrivé par accident et n'a rien à faire là ;
• le micro-organisme ajouté : c'est toi, ou le fabricant, qui l'as introduit pour obtenir un effet voulu.

La discipline a donc un double objectif. D'un côté, elle cherche à s'assurer de l'absence de germes dangereux, appelés pathogènes, et à comprendre d'où viennent les micro-organismes indésirables qui risquent d'abîmer l'aliment. De l'autre, elle suit de près les micro-organismes ajoutés volontairement.³

Penser que tous les micro-organismes sont nuisibles est une erreur. Sans eux, beaucoup de produits que tu connais n'existeraient pas. Quand on les introduit ou qu'on les entretient volontairement, ils deviennent indispensables pour obtenir le fromage, le yaourt, la bière, le vin, le pain et plus largement les aliments fermentés.³

Pour toi, boulanger, la levure est l'allié numéro un : c'est l'agent microbien de la panification, une levure du genre Saccharomyces³ (la levure de boulanger, Saccharomyces cerevisiae). Elle se multiplie et fermente quand elle dispose d'eau, de sucres (apportés par la farine) et d'une chaleur modérée, autour de 25 à 30 °C ; le froid la ralentit et la cuisson la détruit (au-delà d'environ 55 °C). Le pain figure expressément parmi les produits dont la fabrication dépend de ces micro-organismes.³ Quand le référentiel te demande de nommer l'agent utilisé en technologie panaire, c'est ce raisonnement qu'on attend : tu relies le produit (le pain) à l'être vivant qui intervient dans sa fabrication.¹

Les bactéries lactiques rendent un second service, plus discret. En fermentant, elles produisent de l'acidité, et cette acidité aide à combattre des microbes pathogènes.³ Certaines bactéries fabriquent aussi des substances appelées bactériocines, capables de tuer ou de freiner des pathogènes ; l'une d'elles, la nisine, peut même être ajoutée directement à des aliments après purification.³ Un micro-organisme peut donc en combattre un autre : c'est un principe très utilisé en industrie alimentaire.

Face aux alliés, il y a les indésirables. Les sources de problèmes sont de plusieurs natures : des bactéries pathogènes, des virus, des champignons, mais aussi les toxines, c'est-à-dire des poisons fabriqués par certains micro-organismes.³ Tous peuvent provoquer chez le consommateur des intoxications alimentaires.³

Le mot « toxi-infection » regroupe deux mécanismes que les sources nomment ainsi : l'infection, où le micro-organisme lui-même est en cause, et l'intoxination, où c'est la toxine qu'il a produite.³ Retiens cette distinction : elle te servira pour comprendre pourquoi il ne suffit pas toujours de tuer le germe pour supprimer le danger.

Attention, un micro-organisme indésirable n'est pas forcément dangereux pour la santé. Certains « détériorent » seulement l'aliment : ils changent son goût, son aspect ou son odeur.³ Le produit est alors gâché mais pas forcément toxique. À l'inverse, un aliment peut avoir l'air parfaitement normal et être contaminé par un pathogène. C'est pourquoi on ne se fie jamais seulement à l'œil ou au nez.

Un micro-organisme ne se multiplie pas n'importe où. Il lui faut des conditions de vie favorables, et la température est la plus déterminante d'entre elles. Chaque catégorie de micro-organismes a une température où sa croissance est la plus rapide : son optimum.

Les mésophiles méritent une attention particulière. Leur optimum de 37 °C est proche de la température du corps humain : les bactéries pathogènes sont mésophiles, donc elles sont à l'aise dans l'organisme et peuvent y être virulentes.⁴ Autrement dit, un produit laissé à température ambiante élevée met le consommateur en danger beaucoup plus qu'un produit gardé au froid.

Savoir que les germes existent ne suffit pas : il faut agir. Les spécialistes décrivent la sûreté alimentaire comme le résultat de plusieurs actions qui s'additionnent, depuis l'achat de la matière première jusqu'au contrôle du produit fini.

Remarque que ces leviers se classent en deux familles. Les uns empêchent l'arrivée des germes : matières saines, gestes rigoureux, propreté. Les autres détruisent ceux qui seraient quand même là : cuisson, pasteurisation, stérilisation. Un bon professionnel combine les deux, car aucun levier seul n'est suffisant.

Le contrôle par analyse existe aussi. Des analyses microbiologiques servent couramment à assurer la sûreté et la qualité des produits.³ La plupart des techniques sont normalisées, et elles recherchent des pathogènes mais aussi des indicateurs, en particulier des indicateurs de contamination d'origine fécale.³ Ces analyses ont une limite : elles sont parfois longues à réaliser, et leurs résultats dépendent de la technique employée.³ Voilà pourquoi on ne peut pas se contenter de contrôler à la fin : la prévention, tout au long de la fabrication, reste la meilleure protection.

Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, plusieurs acteurs se relaient : producteurs, transformateurs, distributeurs, laboratoires et services de l'État. Chacun a un rôle bien défini.² Le partage des responsabilités est net : c'est d'abord à l'entreprise de répondre de la sécurité de ce qu'elle commercialise, tandis que l'État contrôle, encadre, agit et coordonne lorsqu'une alerte survient.²

Le PMS ne se rédige pas à partir de rien. Il s'appuie sur des guides de bonnes pratiques d'hygiène, rédigés par les branches professionnelles, et il intègre les procédures d'application des principes HACCP.² Il décrit l'organisation des locaux, les tenues du personnel, les mesures de nettoyage et de désinfection, ainsi que la lutte contre les nuisibles.² Tu verras la méthode HACCP en détail dans un prochain chapitre.