Le levain : cours de CAP Boulanger

Avant de pétrir une pâte, un boulanger doit répondre à une question simple : qu'est-ce qui va la faire lever ? Tu connais déjà la levure de boulanger, étudiée avec l'eau et le sel. Le levain est l'autre grande réponse du métier, et c'est la plus ancienne.

Dans ce cours, tu vas comprendre ce qu'est un levain, ce qu'il contient, comment il agit sur la pâte, pourquoi le pain qui en résulte a un goût particulier et pourquoi il demande plus de soin qu'un sachet de levure. Tu verras aussi comment cette notion apparaît dans le diplôme du CAP.

Le fil conducteur est le suivant : le levain est un être vivant que tu dois apprendre à nourrir et à surveiller. Tout le reste en découle.

Prenons les mots un par un.

• Farine et eau : ce sont les seuls ingrédients de départ. Le levain n'est donc pas un produit qu'on achète en sachet, c'est une préparation qu'on fait vivre.
• Levures : ce sont des champignons microscopiques. Dans la pâte, elles participent à la fermentation qui fait gonfler la masse.³
• Bactéries lactiques : ce sont des bactéries qui produisent de l'acide lactique. Elles ne servent pas seulement à « lever » : elles fabriquent aussi des acides qui parfument le pain.²

La pâte qui en résulte sert à fabriquer le pain au levain, auquel elle donne son goût spécifique, différent de celui d'un pain levé à la levure.²

Une pâte de pain qui n'est pas levée reste dense, serrée, presque pâteuse à la cuisson. Pour obtenir une mie aérée, il faut que des bulles de gaz se forment dans la pâte et la gonflent. C'est le rôle de la fermentation.

Dans un pain au levain, la farine est fermentée par la culture de levures et de bactéries. Cette fermentation dégage du dioxyde de carbone, un gaz qui reste piégé dans la pâte et la fait lever.³

Remarque importante pour la suite : la fermentation produit deux effets à la fois. Le premier est mécanique (le gaz fait gonfler la pâte). Le second est gustatif (les acides se forment et donnent de la saveur). Avec la levure de boulanger seule, le premier effet domine et va vite ; avec le levain, les deux effets sont marqués.³

Si tu goûtes un pain au levain après un pain à la levure, tu remarques tout de suite la différence. Le pain au levain est légèrement acidulé et ses arômes sont complexes et subtils.³

L'acidité n'est pas la même d'un pain à l'autre. Elle peut être plus ou moins prononcée selon la manière dont le levain a été obtenu et la façon dont on l'entretient.² Autrement dit, le boulanger a la main : sa conduite du levain influence le goût final.

Le texte officiel qui définit le pain au levain cite d'ailleurs ce léger goût acide, avec une texture compacte, parmi ses caractéristiques.³

Le levain est la technique la plus ancienne connue pour obtenir un pain levé.³ Elle est même restée la seule jusqu'au XVIIe siècle.³ Pendant très longtemps, il n'y avait donc pas d'autre manière de faire lever le pain.²

Il est très difficile de dater précisément sa découverte. Les premières représentations connues remontent à l'Ancien Empire égyptien.² Les Égyptiens, et avant eux les Sumériens, fabriquaient ensemble de la bière et du pain.²

Au XXe siècle, en Europe du Sud par exemple, le levain est devenu moins courant, remplacé par la levure de boulanger, dont l'action est plus rapide.³ Puis, au cours des années 2010, le levain est redevenu une façon majeure de fabriquer le pain.³ On l'utilise souvent en complément de la levure comme agent de levée.³

Ce retour en grâce s'explique par l'envie de pains plus savoureux et plus sains, et par de meilleurs procédés de conservation.² Des boulangers réputés recommandent même de mêler levure et levain dans des proportions précises pour cumuler les atouts des deux méthodes.²

Cette règle montre qu'un pain au levain n'est pas un pain « sans levure du tout » : une petite quantité est tolérée, mais le levain reste le véritable moteur de la fermentation.

Le levain est une matière vivante et fragile. Il faut l'entretenir et le nourrir avec soin.² Un levain n'est pas un ingrédient qu'on sort du placard le jour où on en a besoin : c'est un partenaire de travail dont on s'occupe régulièrement.

Que se passe-t-il si on le laisse mourir ? Lorsqu'un levain est perdu, il faut plusieurs jours pour en préparer un nouveau à partir de farine et d'eau et des micro-organismes qui s'y développent naturellement.² C'est une perte de temps considérable pour un atelier.

La composition d'un levain varie fortement d'un lieu à l'autre : il est ensemencé naturellement, par des levures présentes dans l'air ambiant et par des bactéries lactiques venant des céréales.² Deux boulangeries ne produisent donc jamais exactement le même levain.

Le texte officiel qui crée le CAP Boulanger détaille un exemple d'organisation du travail pour le pain au levain. Il indique : pain au levain avec 4 kg de farine au maximum, pétrissage le 2e jour, et levain pâteux rafraîchi obligatoirement le 1er jour.¹

Ce que tu retiens du planning : le levain se prépare la veille. Tu ne peux pas décider le matin de pétrir un pain au levain si le levain n'a pas été rafraîchi le jour d'avant. C'est une contrainte d'organisation que le référentiel impose et qui te force à penser ton travail sur deux jours.

Le plafond de 4 kg de farine encadre la taille de la production dans le cadre de l'épreuve.¹ Quand tu prépares tes quantités, vérifie donc que ta farine totale reste dans cette limite.

Pourquoi toutes les boulangeries ne travaillent-elles pas uniquement au levain ? Parce qu'il offre des atouts mais impose aussi des contraintes.

Le cas du seigle. Dans le nord de l'Europe, où le pain 100 % seigle est populaire, on lève en général au levain plutôt qu'à la levure, car le seigle ne contient pas assez de gluten pour permettre la levée.³ La structure d'un pain de seigle repose sur l'amidon et sur d'autres glucides, les pentosanes.³ L'acidité du levain, par son pH abaissé, désactive les amylases, ce qui évite d'affaiblir la structure du pain pendant la cuisson.³

Tu n'as pas besoin de retenir les détails chimiques pour le CAP, mais retiens l'idée : l'acidité du levain n'est pas qu'un goût, elle sert aussi à la tenue du pain de seigle.