Le levain : exercices corrigés pour le CAP Boulanger

Repère l'erreur : le levain n'est pas de la levure de boulanger ajoutée à de la farine. C'est un mélange de farine et d'eau où des micro-organismes se sont développés naturellement.²³

Nomme les deux acteurs : des bactéries lactiques et des levures vivent ensemble dans le levain, on parle de culture symbiotique.²

Rédige la définition : « Le levain est un mélange de farine et d'eau dans lequel se développent des levures et des bactéries lactiques. Sa fermentation dégage du dioxyde de carbone, qui fait lever la pâte. »³

Convertis la farine en grammes : $4\ \text{kg} = 4\,000\ \text{g}$.

Écris le pourcentage sous forme de fraction : $0{,}2\ \% = \dfrac{0{,}2}{100} = \dfrac{2}{1\,000}$.

Calcule : $4\,000 \times \dfrac{2}{1\,000} = 8$.

Conclus avec l'unité : la masse maximale de levure est de 8 g.³

Place le rafraîchi : le levain, de consistance pâteuse, est obligatoirement rafraîchi le 1er jour.¹

Place le pétrissage : il a lieu le 2e jour.¹

Range les gestes : on rafraîchit d'abord (b) au 1er jour. Le 2e jour, on pèse les matières premières (c), puis on pétrit (a).

Garde le geste (d) pour la fin : on n'enfourne qu'après le pétrissage et les étapes de fermentation.

Convertis : $12{,}5\ \text{kg} = 12\,500\ \text{g}$.

Applique le pourcentage maximal : $12\,500 \times \dfrac{0{,}2}{100}$.

Calcule : $12\,500 \times 0{,}002 = 25$.

Conclus : la levure ne doit pas dépasser 25 g.³

Nomme les acteurs : les bactéries lactiques du levain fabriquent de l'acide lactique et de l'acide acétique.²

Fais le lien avec le goût : ces acides donnent au pain un goût légèrement acidulé et des arômes complexes.³

Réponds à la question 1 : aucun vinaigre n'est ajouté, l'acidité vient de la fermentation lactique du levain.

Réponds à la question 2 : l'acidité est plus ou moins marquée selon la manière dont on obtient et dont on entretient le levain.²

Repère le manque : la farine de seigle est pauvre en gluten, ce qui empêche la pâte de lever correctement.³

Explique la structure : ici, c'est l'amidon, associé à des glucides appelés pentosanes, qui assure la tenue du pain.³

Repère le risque : l'amylase du seigle résiste mieux à la chaleur que celle du blé. Pendant la cuisson, elle continue de découper l'amidon, et la mie devient alors plus fragile.³

Conclus sur le rôle du levain : l'acidité du levain met les amylases hors d'état d'agir. Les glucides peuvent alors former un gel et se stabiliser dans la mie.³

Convertis : $10\ \text{kg} = 10\,000\ \text{g}$.

Calcule le maximum autorisé : $10\,000 \times \dfrac{0{,}2}{100} = 20\ \text{g}$.³

Calcule l'excès : $30 - 20 = 10\ \text{g}$.

Conclus sur la question 3 : le décret 93-1074 du 13 septembre 1993 fixe le plafond à 0,2 % du poids de farine pour un pain au levain ; avec 30 g, la limite est dépassée, la recette ne respecte pas la définition.³

Rappelle la nature du levain : ce sont des micro-organismes vivants, fragiles, qui demandent des soins et des apports réguliers de farine et d'eau.²

Évalue le délai : si le levain est perdu, il faut compter plusieurs jours pour en monter un autre avec de la farine, de l'eau et les micro-organismes qui s'y installent d'eux-mêmes.²

Réponds à la question 1 : non, une nuit ne suffit pas pour obtenir un nouveau levain.

Réponds à la question 2 : en situation d'épreuve, le rafraîchi est obligatoire le 1er jour, avant le pétrissage du 2e jour ; il faut donc surveiller et nourrir le levain dès le début.¹