CAP Boulanger · CAP · Technologie boulangère
La cuisson
- La cuisson transforme un matériau en l'exposant à la chaleur ; en boulangerie, elle termine la chaîne de fabrication du pain.
- Le référentiel du CAP demande de décrire l'incidence du mode de cuisson sur la qualité du pain : cuisson sur filet ou sur sole, type de four, mode d'énergie.
- Pour décrire un four, donne toujours trois informations : son type, son énergie (gaz, électricité, bois) et la façon dont le pain y est posé.
- Une fournée se suit : tu notes la charge, la durée, la perte de masse et l'aspect, puis tu corriges la fournée suivante.