CAP Boulanger · CAP · Technologie boulangère
Le façonnage
- Le façonnage donne leur forme définitive aux pâtons ; il se place après la détente et avant l'apprêt .
- Il intervient entre la première et la seconde période de fermentation, la cuisson venant ensuite .
- La forme donnée au façonnage détermine celle du pain cuit : un geste raté se voit à la sortie du four .
- Le façonnage fait partie des étapes de production du CAP, au même titre que le dosage, la fermentation, le pétrissage et la cuisson .