La saisonnalité : exercices corrigés de CAP Cuisine

On liste les mois : juillet, août, septembre.

On repère leur numéro : juillet est le 7e mois de l'année et septembre le 9e.

On calcule en comptant les deux extrémités : $9-7+1=3$.

On conclut : la saison du haricot vert dure 3 mois, ce qui correspond bien à la liste de l'étape 1.

Affirmation a : vraie. Un produit récolté et mangé dans sa saison est meilleur au goût ¹.

Affirmation b : fausse. Hors saison, un produit vient souvent de loin et voyage par avion ou par bateau ¹. Correction : « il est souvent importé ».

Affirmation c : vraie. Le printemps, l'été, l'automne et l'hiver forment les quatre saisons des zones tempérées ⁴.

Affirmation d : vraie. Malgré son goût sucré, le melon est classé parmi les légumes, comme la courgette ³.

Affirmation e : fausse. Un fromage comme le Bleu de Gex mûrit toute l'année et n'est pas limité à une saison précise ³. Correction : il est disponible toute l'année.

On repère les données : 12 mois et 4 saisons.

On pose la division : $12 \div 4$.

On obtient 3 mois par saison.

On vérifie : $4 \times 3 = 12$ mois, ce qui retombe sur la durée de l'année.

On repère les données : 12 kg par semaine, 13 semaines.

On calcule la quantité totale : $12 \times 13 = 156$ kg.

On cherche le nombre de bacs : $156 \div 40 = 3{,}9$.

On arrondit à l'entier supérieur, car 3 bacs ne suffisent pas et on ne peut pas utiliser 0,9 bac : il faut 4 bacs.

On vérifie : 3 bacs contiennent 120 kg, ce qui ne suffit pas ; 4 bacs contiennent 160 kg, ce qui suffit.

On convertit la portion : $400\text{ g} = 0{,}4\text{ kg}$.

On multiplie par le nombre de couverts : $45 \times 0{,}4 = 18$ kg.

On calcule le nombre de poches : $18 \div 5 = 3{,}6$.

On arrondit à l'entier supérieur : 4 poches sont nécessaires.

On vérifie : 4 poches pèsent 20 kg, ce qui couvre largement les 18 kg nécessaires.

On garde les trois produits dont la saison est établie en été : haricots verts, moules, melon. Les poireaux et le potiron ne sont pas rattachés à l'été dans ce chapitre, on ne les met pas au menu d'été.

On répartit : melon en entrée, moules en plat, haricots verts en garniture.

On rédige la justification : un produit cueilli et consommé dans sa saison a meilleur goût ¹.

On ajoute l'argument transport : un produit hors saison est souvent importé par avion ou par bateau ¹, alors qu'un produit de saison se trouve plus près.

On relit le menu pour vérifier qu'il contient bien une entrée, un plat et une garniture, et qu'aucun produit hors saison ne s'y est glissé.

On calcule le coût en saison : $18 \times 2{,}40 = 43{,}20$ €.

On calcule le coût hors saison : $18 \times 4{,}10 = 73{,}80$ €.

On cherche l'économie : $73{,}80 - 43{,}20 = 30{,}60$ €.

On vérifie par l'autre méthode : l'écart au kilo est $4{,}10 - 2{,}40 = 1{,}70$ €, et $18 \times 1{,}70 = 30{,}60$ €.

On écrit la réponse avec l'unité : l'économie est de 30,60 €.

On analyse le melon : l'IGP est un signe de qualité qui concerne l'origine du produit ; elle ne donne pas de mois.

On analyse le fromage : l'AOP est aussi un signe de qualité, et l'affinage toute l'année indique une disponibilité sans limite de saison.

On analyse le haricot vert : juillet à septembre est une période de consommation.

On rédige la réponse au client : « La protection du fromage garantit son origine et sa fabrication. Elle ne dépend pas d'une saison, car il est affiné toute l'année. Il est donc disponible à tout moment. »

On conclut sur la différence : le signe de qualité répond à « d'où vient-il et comment est-il fabriqué ? », le calendrier répond à « à quel moment est-il à son meilleur ? ». On a besoin des deux informations pour bien choisir.

Zone tempérée : on découpe l'année en quatre saisons, printemps, été, automne et hiver ⁴.

Zone tropicale : on distingue plutôt une saison des pluies et une saison sèche ⁴.

On explique la conséquence : les périodes de culture ne se calent pas sur les mêmes repères, donc un produit récolté en été en métropole n'a pas forcément la même période là-bas.

On choisit deux questions utiles : « D'où vient ce produit ? » et « À quelle période est-il récolté ? ».

On vérifie que la réponse mentionne bien le lieu et la période, les deux éléments qui définissent la saisonnalité d'un produit.