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Les familles de produits : exercices corrigés de CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Classer un produit dans sa famille fait partie des tâches attendues du cuisinier en CAP 1.
- Le référentiel de certification cite notamment ces familles : épices, aromates et condiments ; riz et pâtes ; fruits, légumes frais et secs ; produits semi-élaborés 2. Il en existe d'autres (viandes, poissons, œufs, produits laitiers…).
- Une liste prévisionnelle se calcule : nombre de couverts × quantité par personne, puis conversion en kilogrammes.
- À la livraison, on contrôle la quantité et la qualité, puis on compare avec le bon de commande 2.
- Le rendement (poids net ÷ poids brut) permet de savoir combien acheter pour obtenir la quantité utile.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices te font travailler un geste de base du métier : savoir de quels produits tu as besoin, dans quelle famille chacun se range, puis en commander la bonne quantité. D'après le référentiel d'activités, le cuisinier organise son poste et participe à l'approvisionnement et au rangement des produits 1. Pour réussir tout cela, commence par bien reconnaître les produits.
Rappels utiles avant de commencer
Le référentiel de certification précise ce que le cuisinier doit savoir sur les produits : leur origine, leurs critères de fraîcheur et de qualité, et les procédés de cuisson qui leur conviennent 2. Il mentionne aussi le contrôle quantitatif et qualitatif lors des approvisionnements des services 2. Ces deux contrôles servent dans les exercices 3 et 4.
Autre tâche du référentiel d'activités : dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires aux réalisations, d'après les fiches techniques 1. C'est le thème des exercices 2, 5 et 6. À la fin d'une réalisation, on évalue le résultat : goût, aspect, rendement, coût 1. Le rendement et le coût reviennent donc dans les derniers exercices.
Les exercices
Exercice 1 Classer huit produits
Tu prépares la mise en place d'un service. Voici huit produits : thym, tagliatelles, lentilles sèches, moutarde, carotte, riz basmati, poivre, pomme.
Range chacun dans l'une des trois familles suivantes :
- épices, aromates et condiments ;
- riz et pâtes ;
- fruits, légumes frais et secs.
Indice 1
Les familles viennent du référentiel de certification : pense à la nature du produit avant son usage.
Indice 2
Une légumineuse séchée se range avec les légumes secs.
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Repère les produits qui servent à relever ou parfumer un plat : le thym (aromate), le poivre (épice) et la moutarde (condiment). Ils vont dans la famille épices, aromates et condiments.
Repère les produits qui sont des céréales ou des pâtes : les tagliatelles et le riz basmati. Ils vont dans riz et pâtes.
Repère les fruits et les légumes : la carotte (légume frais), la pomme (fruit) et les lentilles sèches (légume sec). Ils vont dans fruits, légumes frais et secs.
Compte : 3 + 2 + 3 = 8 produits classés, aucun oublié.
Les familles du référentiel regroupent les produits par nature 2. Avec l'habitude, le classement devient un réflexe, et il sert ensuite à ranger les produits dans les bons endroits au stockage.
Exercice 2 Combien de riz pour un banquet ?
Une fiche technique prévoit 60 g de riz cru par personne. Le banquet compte 24 couverts. Calcule la quantité de riz à prévoir, en kilogrammes.
Indice 1
Multiplie d'abord la quantité par personne par le nombre de couverts.
Indice 2
Le résultat est en grammes : convertis ensuite en kilogrammes.
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Écris le calcul en grammes : g.
Convertis en kilogrammes : kg.
Vérifie la cohérence : un peu plus de 1 kg de riz pour 24 personnes, c'est un ordre de grandeur plausible.
Il faut prévoir 1,44 kg de riz cru. Dresser une liste prévisionnelle revient à répéter ce raisonnement pour chaque produit de la fiche technique 1.
Exercice 3 Contrôler une livraison de carottes
Tu as commandé 12 kg de carottes. Le fournisseur livre un sac que tu pèses : 11,4 kg. Calcule l'écart de quantité, en kilogrammes, entre la commande et la livraison.
Indice 1
L'écart est la différence entre ce qui était commandé et ce qui est reçu.
Indice 2
Pense aussi au contrôle qualitatif : le poids ne dit rien de la fraîcheur.
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Identifie les deux valeurs : commandé = 12 kg, reçu = 11,4 kg.
Calcule l'écart : kg.
Interprète : il manque 600 g. C'est un contrôle quantitatif, à signaler sur le bon de livraison.
Complète par le contrôle qualitatif : regarde la fermeté, la couleur et l'odeur des carottes avant de les accepter.
Il manque 0,6 kg. Le référentiel associe le contrôle quantitatif et le contrôle qualitatif aux approvisionnements 2 ; les deux se font avant de ranger la marchandise.
Exercice 4 Calculer un rendement
Tu épluches 8 kg de carottes brutes. Après épluchage et parage, il reste 6,2 kg de carottes prêtes à cuire. Calcule le rendement, en pourcentage.
Indice 1
Rendement = poids net ÷ poids brut.
Indice 2
Multiplie par 100 pour obtenir un pourcentage.
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Repère le poids brut : 8 kg.
Repère le poids net : 6,2 kg.
Divise : .
Multiplie par 100 : .
Vérifie : le rendement est inférieur à 100 %, ce qui est normal puisqu'on perd les déchets.
Le rendement vaut 77,5 %. Le référentiel d'activités demande d'évaluer le rendement parmi les résultats d'une réalisation 1.
Exercice 5 Combien acheter pour obtenir la quantité utile ?
Une recette demande 9,3 kg de carottes épluchées. Le rendement des carottes est de 77,5 %, soit 0,775. Calcule le poids brut à commander, en kilogrammes.
Indice 1
On cherche le brut : poids brut = poids net ÷ rendement.
Indice 2
Le résultat doit être supérieur à 9,3 kg.
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Pose la relation : rendement = net ÷ brut, donc brut = net ÷ rendement.
Remplace : .
Calcule : kg.
Contrôle : kg. Le résultat est cohérent.
Il faut commander 12 kg de carottes brutes. Prévoir sans tenir compte des pertes conduit à manquer de produit au moment de la production.
Exercice 6 Coût de matière par portion
Tu achètes 12 kg de carottes à 1,80 € le kilogramme. Avec cette quantité, tu prépares 40 portions. Calcule le coût de matière des carottes pour une portion, en euros.
Indice 1
Calcule d'abord le prix total de la commande.
Indice 2
Divise ensuite par le nombre de portions.
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Prix total : €.
Coût par portion : €.
Vérifie : €, on retrouve le prix total.
Une portion coûte 0,54 € en carottes. Le coût fait partie des critères d'évaluation d'une réalisation 1.
Exercice 7 Produit brut ou produit semi-élaboré ?
Le référentiel de certification traite les produits semi-élaborés comme une famille à part 2. Tu reçois la livraison suivante : du riz, un fond de veau déshydraté, des pommes de terre non épluchées, une purée de légumes prête à l'emploi.
- Indique pour chaque produit s'il est plutôt un produit brut de base ou un produit semi-élaboré, et justifie en une phrase.
- Explique pourquoi, sur une fiche technique, la présence d'un produit semi-élaboré change le travail à faire.
Indice 1
Demande-toi si le produit a déjà subi une transformation qui t'évite une étape de travail.
Indice 2
Pense au temps de préparation et à la place du produit dans la recette.
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Le riz est un produit de base de la famille riz et pâtes : il faut le cuire, mais il n'est pas transformé en préparation.
Les pommes de terre non épluchées sont un produit brut : elles demandent lavage, épluchage et parage, avec des pertes.
Le fond de veau déshydraté et la purée prête à l'emploi sont des produits semi-élaborés : une partie du travail est déjà faite en amont.
Conséquence pour la fiche technique : avec un semi-élaboré, on supprime des étapes de préparation, on adapte la quantité (pas de perte d'épluchage) et on vérifie les règles d'utilisation et les possibilités d'assemblage 2.
Réponds en une phrase : un produit semi-élaboré raccourcit la mise en place, mais impose de lire l'étiquette pour connaître sa composition.
Distinguer le brut du semi-élaboré permet de prévoir le bon temps de travail et la bonne quantité. Le référentiel d'activités prévoit aussi de classer les produits par famille 1, et le classement vaut pour ces deux cas.
Les questions qu'on se pose
Combien de familles de produits faut-il connaître en CAP Cuisine ?
Le référentiel de certification cite notamment ces groupes de produits : épices, aromates et condiments, riz et pâtes, fruits et légumes frais et secs, produits semi-élaborés 2. Il y en a d'autres, comme les viandes, les poissons, les œufs ou les produits laitiers. Apprends à classer un produit dans son groupe et à justifier ton choix par sa nature, plutôt que de réciter une liste.
Pourquoi calculer le rendement avant de commander ?
Parce que le poids acheté n'est pas le poids utilisé : l'épluchage et le parage font perdre de la matière. En connaissant le rendement, tu calcules le brut à commander pour obtenir la quantité nette demandée, comme dans l'exercice 5. Le rendement fait partie des critères d'évaluation d'une réalisation 1.
Que contrôler à la réception d'une livraison ?
Deux choses : la quantité (poids ou nombre de pièces comparé au bon de commande) et la qualité (fraîcheur, aspect, odeur). Le référentiel parle de contrôle quantitatif et qualitatif pour les approvisionnements 2.
Sources
- Référentiel des activités professionnelles CAP Cuisine, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Référentiel de certification CAP Cuisine (compétences et savoir-faire), Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Référentiel des savoirs associés CAP Cuisine, Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Famille de Kersauson, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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