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Les desserts de restaurant
- Le dessert clôt le repas : il se pense dès la carte, avec une mise en place anticipée et un envoi rapide en salle.
- Une recette simple à ingrédients courants et peu chers, comme le pouding chômeur, peut rester très populaire .
- Le coût matière d'une portion se calcule à partir des quantités et des prix : coût de la recette ÷ nombre de portions.
- L'analyse des ventes et la main courante aident à ajuster les quantités préparées et à limiter les pertes .