L'équilibre alimentaire : exercices corrigés de CAP Cuisine

Classe les carottes râpées parmi les légumes crus et la pomme parmi les fruits.

Classe le poulet rôti parmi les viandes, source de protéines, et le riz parmi les féculents.

Classe le yaourt nature parmi les produits laitiers.

Compare : les cinq aliments couvrent légumes, fruits, viande, féculent et produit laitier ; les groupes principaux du repas sont donc présents, seule la matière grasse d'assaisonnement n'apparaît pas. ¹

Pas de matière grasse d'assaisonnement visible sur la fiche : tu peux préciser une huile de vinaigrette pour les carottes, en quantité mesurée, pour compléter la fiche.

Écris la relation : 1 kcal = 4,18 kJ.

Multiplie la ration par ce coefficient : $2\,500 \times 4{,}18$.

Calcule : $2\,500 \times 4 = 10\,000$ et $2\,500 \times 0{,}18 = 450$, soit $10\,450$.

Écris le résultat avec son unité : 10 450 kJ par jour.

Repère la borne haute de la fourchette : 25 %.

Écris le calcul : $\frac{25}{100} \times 2\,000$.

Calcule : $\frac{25}{100} = \frac{1}{4}$, donc $2\,000 \div 4 = 500$.

Conclus avec l'unité : 500 kcal. Pour information, la borne basse (20 %) donne 400 kcal, donc le petit déjeuner de cet adolescent se situe entre 400 et 500 kcal.

Identifie la borne basse : 45 %.

Pose le calcul : $\frac{45}{100} \times 2\,500$.

Simplifie : $2\,500 \div 100 = 25$, puis $25 \times 45 = 1\,125$.

Conclus : 1 125 kcal. La borne haute (50 %) donnerait $1\,250$ kcal : les glucides couvrent donc entre 1 125 et 1 250 kcal.

Repère le coefficient du haut de la fourchette : 1,5 g/kg/j.

Écris le calcul : $1{,}5 \times 60$.

Calcule : $1 \times 60 = 60$ et $0{,}5 \times 60 = 30$, soit 90.

Conclus : 90 g de protides par jour. Avec le coefficient 1,2, on obtient $1{,}2 \times 60 = 72$ g : la fourchette va de 72 g à 90 g.

Vérifie le total : $1\,150 + 300 + 950 = 2\,400$ kcal, donc les données sont cohérentes.

Glucides : $\frac{1\,150}{2\,400} \times 100 \approx 47{,}92$ %, dans la fourchette de 45 à 50 %.

Protides : $\frac{300}{2\,400} \times 100 = 12{,}5$ %, dans la fourchette de 10 à 15 %.

Lipides : $\frac{950}{2\,400} \times 100 \approx 39{,}58$ %, au-dessus de la fourchette de 30 à 35 %.

Conclus : seuls les lipides sont en excès ; il faut réduire les matières grasses (friture, sauces, huile en excès). ⁵

Additionne les sept valeurs : $2\,600 + 2\,300 = 4\,900$ ; $+ 2\,700 = 7\,600$ ; $+ 2\,400 = 10\,000$ ; $+ 2\,500 = 12\,500$ ; $+ 2\,900 = 15\,400$ ; $+ 2\,100 = 17\,500$.

Divise par 7 : $17\,500 \div 7 = 2\,500$ kcal par jour.

Compare : la moyenne est égale à la ration de référence de 2 500 kcal. ⁴

Interprète : les jours riches (2 700 et 2 900 kcal) sont compensés par les jours plus légers (2 100 et 2 300 kcal).

Conclus : sur la semaine, l'apport est équilibré en énergie, même si les journées varient.

Classe : steak haché (viande, protéines), frites (féculent cuit dans un corps gras), salade verte (légume), compote de pommes (fruit).

Repère ce qui manque : aucun produit laitier n'apparaît sur la fiche. ¹

Contrôle le bain : 27 % est supérieur à 25 %, donc le bain ne respecte plus la limite et doit être changé. ⁵

Retiens la température : pour les frites, la consigne de cuisson ne dépasse pas 180 °C. ⁵

Corrige la fiche : ajoute un produit laitier (fromage ou yaourt), et propose une garniture sans friture un jour sur deux, car les frites ajoutent beaucoup de lipides, l'huile étant très calorique. ⁵