CAP Cuisine · CAP · Organisation et gestion
Le coût matière
- Le coût matière d'un plat = la somme, ligne par ligne, de quantité × prix unitaire de chaque matière d'œuvre de la fiche technique.
- Les unités doivent concorder : convertis toujours les grammes en kilogrammes (ou les centilitres en litres) avant de multiplier.
- Les pertes (épluchage, parage) augmentent le coût : prix net au kilo = prix d'achat ÷ rendement, avec rendement = poids net ÷ poids brut.
- Coût par portion = coût matière total ÷ nombre de portions de la fiche technique.