L'équilibre alimentaire : fiche de révision CAP Cuisine
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
L'équilibre alimentaire se vérifie d'abord de façon qualitative : on repère les groupes d'aliments présents dans un menu ou une fiche technique 1.
Repères d'énergie sur la journée : environ 45-50 % de glucides, 10-15 % de protides et 30-35 % de lipides4.
Le petit déjeuner est un repas à part entière : 20 à 25 % des apports énergétiques de la journée 2.
L'équilibre peut s'établir sur la semaine plutôt que sur une seule journée 4.
Une huile est faite de lipides à 100 % : très calorique, elle se dose 5.
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Le petit déjeuner est un repas à part entière : de 20 à 25 % de l'énergie de la journée. Les valeurs de 5-10 % le traitent à tort comme une simple collation, et 50 % ou plus en feraient le repas principal, ce qui n'est pas le repère.
Les lipides représentent environ 30 à 35 % de l'énergie. 10-15 % est la part des protides, 45-50 % celle des glucides : l'erreur tentante est de mélanger les trois repères.
La vérification qualitative consiste à repérer les groupes d'aliments présents. Peser ou compter les calories relève d'une approche chiffrée, et la température de cuisson concerne le procédé, pas l'équilibre du menu.
C'est faux : une huile est constituée de lipides à 100 %, sans eau, et elle est très calorique. Son aspect fluide peut faire croire qu'elle est légère, ce qui est l'erreur à éviter.
Les questions qu'on se pose
L'équilibre alimentaire doit-il être parfait à chaque repas ?
Non. Les recommandations chiffrées sont à utiliser avec prudence, car les besoins varient avec l'âge, l'activité et la taille, et l'équilibre peut s'établir sur la semaine 4. En revanche, tu dois savoir repérer ce qui manque dans un menu donné 1.
Pourquoi apprendre ces repères en cuisine ?
Parce que tu composes des menus et des fiches techniques : savoir identifier les groupes d'aliments et leurs principaux apports permet de juger si une proposition est équilibrée 1. Les restaurants scolaires, par exemple, doivent servir des menus équilibrés et de qualité 2.
Faut-il retenir les pourcentages par cœur ?
Oui, les trois repères sont utiles : glucides 45-50 %, protides 10-15 %, lipides 30-35 % de l'énergie 4. Retiens aussi 20 à 25 % pour le petit déjeuner 2. Retiens l'ordre : les glucides forment la plus grosse part, les protides la plus petite.