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La chaîne du froid : exercices corrigés de CAP PSR
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La chaîne du froid regroupe toutes les opérations (transport, manutention, stockage) qui gardent un aliment à basse température pour préserver sa salubrité et son goût 5.
- Chaque famille de produits a sa zone de température : le poisson frais reste entre 0 et 2 °C, beaucoup d'autres denrées fraîches entre 2 et 8 °C, et les surgelés ou congelés à −18 °C 5.
- Une rupture laisse la température remonter, et un produit congelé peut dégeler puis regeler : les bactéries peuvent alors se développer 5.
- Pour un exercice : repère le produit, retrouve sa plage de température, compare le relevé, calcule l'écart ou la durée, puis conclus par une décision.
- Au restaurant, on contrôle les enceintes froides, on utilise du matériel adapté et propre, et on s'appuie sur des enregistreurs de température 135.
Comment utiliser ces exercices
Ces exercices te font manipuler la chaîne du froid comme en cuisine ou en salle : lire un relevé, le comparer à une règle, calculer un écart ou une durée, puis décider quoi faire. Essaie toujours de chercher seul avant d'ouvrir les indices, puis compare ta démarche avec la correction, pas seulement ton résultat.
Les exercices
Exercice 1 Lire un relevé et calculer l'écart
À la réception du matin, tu relèves 11 °C dans une enceinte positive qui contient des desserts lactés frais. Pour ce type de produit, tu prends comme limite haute 8 °C, repère donné pour de nombreux produits frais.
De combien de degrés la température relevée dépasse-t-elle la limite haute ?
Indice 1
Un écart entre deux températures se calcule par une soustraction : grande valeur moins petite valeur.
Voir la correction pas à pas
Je repère les deux données : relevé = 11 °C et limite haute = 8 °C.
Le relevé est supérieur à la limite, donc il y a un dépassement.
Je calcule l'écart : 11 − 8 = 3 °C.
Je conclus : l'enceinte est trop chaude de 3 °C ; je le signale, je vérifie la porte et le thermostat, et je contrôle l'état des produits avant de les servir.
Le relevé dépasse la limite de 3 °C. Un dépassement se traite même s'il paraît faible : la chaîne du froid sert justement à préserver la salubrité des aliments 5.
Exercice 2 Classer des produits selon leur température
Voici cinq relevés faits en cuisine. Pour chacun, dis si la température est conforme aux repères du cours, et justifie en une phrase.
| Produit | Relevé |
|---|---|
| A. Filets de poisson frais | 1 °C |
| B. Pots de yaourt | 6 °C |
| C. Pavés de poisson frais | 5 °C |
| D. Glaces en bac | −18 °C |
| E. Steaks hachés congelés | −10 °C |
Indice 1
Commence par ranger chaque produit dans sa famille : poisson frais, produit frais ou congelé.
Indice 2
Le poisson frais a une plage plus étroite et plus basse que les autres produits frais.
Voir la correction pas à pas
A : le poisson frais se garde entre 0 et 2 °C 5 ; 1 °C est dans cette plage, donc conforme.
B : un produit frais courant se garde entre 2 et 8 °C 5 ; 6 °C est dans la plage, donc conforme.
C : c'est du poisson frais, donc la plage est de 0 à 2 °C 5 ; 5 °C est trop chaud, donc non conforme, même si 5 °C convient à un yaourt.
D : le repère des congelés est −18 °C 5 ; le relevé l'atteint, donc conforme.
E : −10 °C est plus chaud que −18 °C, donc non conforme : le produit congelé se réchauffe et les aliments risquent de dégeler 5.
Sont conformes : A, B et D. Sont non conformes : C (poisson frais trop chaud pour sa famille) et E (congelé trop chaud). Le piège du C est de comparer à la plage générale 2 à 8 °C au lieu de celle du poisson frais.
Exercice 3 Moyenne et relevés hors plage
Dans une enceinte positive de produits frais courants (plage de 2 à 8 °C), tu as relevé cinq températures au cours de la journée : 3 °C, 4 °C, 9 °C, 2 °C et 7 °C.
Calcule la température moyenne de la journée. Dis aussi combien de relevés sortent de la plage et ce que cela t'apprend.
Indice 1
La moyenne se calcule en additionnant toutes les valeurs puis en divisant par leur nombre.
Indice 2
Une moyenne correcte peut cacher une valeur hors plage : regarde aussi chaque relevé.
Voir la correction pas à pas
J'additionne les relevés : 3 + 4 + 9 + 2 + 7 = 25.
Je divise par le nombre de relevés (5) : 25 ÷ 5 = 5 °C.
Je compare chaque valeur à la plage 2 à 8 °C 5 : 3, 4, 2 et 7 sont dedans (2 est à la limite basse, donc accepté) ; 9 est au-dessus.
Je compte : un seul relevé est hors plage.
Je conclus : la moyenne de 5 °C paraît bonne, mais le relevé à 9 °C révèle un dépassement ponctuel. Je cherche la cause (porte ouverte, livraison, dégivrage) et je le note.
La température moyenne est de 5 °C, mais un relevé sur cinq dépasse la plage. Une moyenne ne remplace jamais le contrôle de chaque relevé : c'est pourquoi on utilise des enregistreurs de température 5.
Exercice 4 Durée hors de l'enceinte froide
Pour la mise en place d'un service, un commis sort des terrines de produits frais de l'enceinte positive à 10 h 15. Il les remet au froid à 11 h 05, après les avoir portionnées.
Calcule la durée pendant laquelle les terrines sont restées hors du froid, en minutes. Explique ensuite pourquoi cette durée compte.
Indice 1
Convertis les heures en minutes depuis minuit, puis fais la différence.
Indice 2
Pense à la définition : le stockage et la manutention font partie de la chaîne du froid.
Voir la correction pas à pas
Je convertis 10 h 15 en minutes : 10 × 60 + 15 = 615 min.
Je convertis 11 h 05 : 11 × 60 + 5 = 665 min.
Je soustrais : 665 − 615 = 50 min.
J'explique : la manutention fait partie de la chaîne du froid 5 ; pendant ces 50 minutes, les terrines ne sont plus à basse température, ce qui favorise le développement des bactéries si la durée s'allonge.
Les terrines sont restées 50 minutes hors du froid. Pour limiter cette durée, on sort de petites quantités à la fois et on prépare le poste avant d'ouvrir l'enceinte.
Exercice 5 Taux de relevés conformes
Sur un mois de 30 jours, tu as noté chaque matin la température d'une enceinte négative. 27 relevés étaient conformes au repère des produits congelés.
Calcule le pourcentage de jours conformes, puis dis ce que tu ferais des 3 autres jours.
Indice 1
Un pourcentage se calcule ainsi : partie ÷ total × 100.
Indice 2
Ce repère est de −18 °C pour les produits congelés.
Voir la correction pas à pas
Je repère la partie (27 jours conformes) et le total (30 jours).
Je divise : 27 ÷ 30 = 0,9.
Je multiplie par 100 : 0,9 × 100 = 90 %.
Je vérifie : il reste 3 jours non conformes, soit 10 %, ce qui fait bien 100 % en tout.
J'agis : je regarde la date de ces trois jours, je cherche une cause commune (porte mal fermée, givre, panne) et je contrôle que les produits congelés restent à −18 °C 5.
90 % des jours sont conformes. Un tel résultat ne rassure pas à lui seul : les 10 % restants montrent où la chaîne du froid est fragile.
Exercice 6 Combien de temps avant le dépassement ?
Une enceinte positive est à 3 °C quand une panne de ventilation commence. On suppose que la température monte régulièrement de 2 °C toutes les 10 minutes. La limite haute des produits frais est de 8 °C.
En combien de minutes la limite est-elle atteinte ? Que fais-tu pendant ce temps ?
Indice 1
Calcule d'abord la hausse totale possible avant la limite.
Indice 2
Combien de « paquets de 10 minutes » faut-il pour monter de cette hausse ?
Voir la correction pas à pas
Je calcule la marge : 8 − 3 = 5 °C avant la limite haute 5.
Je calcule le nombre de paliers de 2 °C : 5 ÷ 2 = 2,5 paliers.
Je multiplie par la durée d'un palier : 2,5 × 10 = 25 min.
Je conclus : dans 25 minutes, l'enceinte atteint 8 °C.
J'agis pendant ce délai : je transfère les produits les plus sensibles vers une autre enceinte, je limite l'ouverture des portes et je préviens le responsable.
La limite est atteinte en 25 minutes. Ce calcul suppose une montée régulière, ce qui est une hypothèse de l'exercice : en vrai, on relève la température et on réagit sans attendre.
Exercice 7 Le coût d'une rupture
Après une longue panne d'électricité, le chef décide de jeter 12 kg de poisson frais reçus la veille. Ce poisson avait été payé 14,50 € le kilogramme.
- Calcule la perte financière.
- Explique pourquoi le poisson frais est particulièrement exposé quand le froid manque.
Indice 1
Multiplie la masse par le prix au kilogramme.
Indice 2
Compare la plage du poisson frais à celle des autres produits frais.
Voir la correction pas à pas
Je repère la masse (12 kg) et le prix (14,50 € par kg).
Je multiplie : 12 × 14,50 = 174 €.
Je réponds à la question 2 : le poisson frais doit rester entre 0 et 2 °C 5, une plage plus étroite et plus basse que celle des autres produits frais (2 à 8 °C) 5.
J'en déduis qu'une faible montée de température suffit à faire sortir le poisson de sa plage : la marge de sécurité est petite.
Je note le geste de prévention : contrôler la température dès le retour du courant, et ne jamais servir un produit douteux.
La perte est de 174 €. Jeter coûte, mais servir un produit dont la chaîne du froid a été rompue coûte plus cher encore, car les bactéries peuvent se développer 5.
Exercice 8 Dégeler puis regeler : pourquoi c'est un danger
Un commis te dit : « Les steaks ont dégelé pendant une heure, mais je les ai remis au congélateur, donc tout va bien. »
Réponds-lui en expliquant le risque, puis indique deux actions pour éviter que cela se reproduise.
Indice 1
Pense à ce que deviennent les bactéries quand l'aliment dégèle puis regèle.
Indice 2
Les actions possibles concernent le contrôle de la température et l'organisation.
Voir la correction pas à pas
Je rappelle l'événement : l'aliment a quitté la température des congelés, puis a regelé.
J'explique le risque : quand les aliments dégèlent puis regèlent, les bactéries peuvent se développer 5.
Je corrige l'idée du commis : remettre au congélateur ne supprime pas ce développement, il a eu lieu pendant le dégel.
Action 1 : utiliser des enregistreurs de température pour repérer les écarts, même en l'absence de personne 5.
Action 2 : utiliser un matériel adapté et propre, et maintenir la chaîne du froid de la réception au service 3.
Remettre un produit au congélateur ne répare pas une rupture de la chaîne du froid. Le risque est déjà là, et c'est la décision du responsable qui compte : on signale et on ne sert pas un produit douteux.
Exercice 9 Situation complète : la livraison du matin
Un livreur dépose trois caisses à l'entrée du restaurant : du poisson frais mesuré à 6 °C, des produits laitiers frais à 5 °C et des légumes surgelés à −18 °C. Les produits restent sur le quai pendant que l'équipe termine le nettoyage.
Indique, produit par produit, ce que tu fais, dans quel ordre, et dans quelle enceinte tu ranges ce qui est accepté.
Indice 1
Contrôle chaque produit avec sa propre plage avant de décider.
Indice 2
Range en premier ce qui est le plus fragile.
Voir la correction pas à pas
Je contrôle le poisson : plage de 0 à 2 °C 5, relevé de 6 °C, donc non conforme. Je le refuse au livreur, je note le motif sur le bon de livraison et je préviens le responsable.
Je contrôle les produits laitiers : plage de 2 à 8 °C 5, relevé de 5 °C, donc conformes.
Je contrôle les légumes surgelés : repère de −18 °C 5, relevé de −18 °C, donc conformes.
Je range sans attendre ce qui est accepté, en commençant par les surgelés dans l'enceinte négative, puis les produits laitiers dans l'enceinte positive 1.
Je note les relevés, car les températures des enceintes froides se contrôlent au regard de la réglementation 1.
Je retiens la règle d'organisation : le contrôle et le rangement passent avant le nettoyage, pour ne pas laisser les produits hors du froid.
Le poisson est refusé (le motif est noté et le responsable prévenu), les produits laitiers et les surgelés sont acceptés et rangés tout de suite. Une livraison laissée sur le quai est déjà une rupture possible : la chaîne du froid concerne aussi la manutention 5.
Les questions qu'on se pose
Quelle plage de température dois-je retenir pour chaque produit ?
Mémorise trois repères, un par famille de produits 5 :
- le poisson frais : de 0 à 2 °C ;
- beaucoup d'autres produits frais : de 2 à 8 °C ;
- les produits congelés : −18 °C.
Le piège habituel est d'appliquer la plage générale au poisson frais, alors que la sienne est plus basse.
Pourquoi une petite rupture du froid est-elle un problème ?
Parce que le froid sert à freiner les bactéries. Quand les aliments dégèlent puis regèlent, elles peuvent se développer 5. Même brève, une rupture se signale, car on ne voit pas ce développement à l'œil nu.
Sources
Programme visé : CAP Production et service en restaurations (PSR) · Ministère de l'Éducation Nationale et de la Jeunesse - Éduscol
- CAP Production et service en restaurations (PSR), Ministère de l'Éducation Nationale et de la Jeunesse - Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène - Restaurateur, Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire. Consulté le 10 novembre 2026.
- Guide de bonnes pratiques hygiéniques 2024 - Restauration Rapide, Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire. Consulté le 10 novembre 2026.
- Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire. Consulté le 10 novembre 2026.
- Chaîne du froid, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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