CAP Production et service en restaurations · CAPCAP
La chaîne du froid : fiche de révision CAP PSR
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La chaîne du froid regroupe toutes les opérations (transport, manutention, stockage) qui gardent un produit à basse température pour préserver sa salubrité et son goût. 5
- Repères à retenir : le poisson frais se garde entre 0 et 2 °C 5, les denrées très périssables (viandes, plats préparés) à +4 °C au plus, des produits frais moins fragiles (produits laitiers) à +8 °C au plus, et les produits congelés à −18 °C ou moins. 5
- Une rupture (le produit sort de sa plage de froid, par exemple un congelé qui dégèle puis regèle) laisse les bactéries se développer : le risque sanitaire augmente. 5
- En cuisine : contrôler les températures des enceintes froides, utiliser un matériel adapté et propre, suivre les températures avec un enregistreur. 135
Définir la chaîne du froid
Le mot « chaîne » est bien choisi : chaque étape est un maillon. Le produit quitte le fournisseur, voyage, arrive en cuisine, reste en stockage, puis est travaillé et servi. Si un seul maillon cède, toute la protection est perdue pour la suite.
Pour un restaurateur, le respect de la chaîne du froid fait partie des bases de l'hygiène, au même titre que la démarche HACCP. 2 Les guides de bonnes pratiques le placent parmi les règles de base à appliquer au quotidien. 4
Les températures à connaître
| Produit | Température |
|---|---|
| Poisson frais | 0 à 2 °C |
| Denrées très périssables (viandes, plats préparés) | +4 °C au plus |
| Produits frais moins fragiles (produits laitiers) | +8 °C au plus |
| Produits congelés | −18 °C ou moins |
Rupture de la chaîne du froid
Le froid ne tue pas les micro-organismes : il ralentit leur développement. Quand la température remonte, ils se multiplient de nouveau. Le respect de la chaîne du froid est donc une barrière contre la prolifération des micro-organismes dans les denrées. 4 C'est pour cela que cette notion s'appuie sur ce que tu as vu en microbiologie et sur les toxi-infections alimentaires collectives.
Les bons réflexes en cuisine
Questions flash
4 questions · correction immédiate · ton score reste sur ton appareil.
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Les produits congelés se conservent à −18 °C ou moins. 5 Les plages 0 à 2 °C (poisson frais) et 2 à 8 °C sont des températures positives : elles concernent des produits réfrigérés, pas des produits congelés. +18 °C n'est pas une température de froid.
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Le poisson frais demande 0 à 2 °C. 5 La plage 2 à 8 °C est trop chaude pour lui : le poisson frais exige un froid plus vif que la plupart des autres produits frais. −18 °C est la température des congelés, pas du frais.
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Le dégel puis le regel permettent aux bactéries de se développer. 5 Penser que le retour du froid répare tout est faux : le froid ralentit les bactéries sans les supprimer, et elles ont profité de la remontée de température.
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C'est faux : cet appareil montre une hausse de température et aussi sa durée. 5 Un simple thermomètre donne la valeur du moment, mais pas combien de temps le produit est resté trop chaud.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre enceinte froide positive et négative ?
Pourquoi enregistrer les températures ?
Un enregistreur de température permet de vérifier que la chaîne du froid a bien été respectée, y compris quand personne ne regarde l'appareil. 5 En cas de doute sur un produit, tu as une trace de ce qui s'est passé.
Peut-on recongeler un produit qui a dégelé ?
Non, ce n'est pas une solution : le dégel suivi d'un regel laisse les bactéries se développer. 5 Un produit dont la chaîne du froid a été rompue ne se rattrape pas, il faut signaler le problème à ton responsable.
Sources
Programme visé : CAP Production et service en restaurations (PSR) · Ministère de l'Éducation Nationale et de la Jeunesse - Éduscol
- CAP Production et service en restaurations (PSR), Ministère de l'Éducation Nationale et de la Jeunesse - Éduscol. Consulté le 10 novembre 2026.
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène - Restaurateur, Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire. Consulté le 10 novembre 2026.
- Guide de bonnes pratiques hygiéniques 2024 - Restauration Rapide, Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire. Consulté le 10 novembre 2026.
- Guide des bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire. Consulté le 10 novembre 2026.
- Chaîne du froid, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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