Le service en restauration collective : exercices de CAP PSR

Rappelle les deux définitions : concédée = entreprise privée en délégation de service public ; autogérée = institution en régie directe ou syndicat intercommunal.

Situation a : la commune agit elle-même, en régie directe. C'est de la restauration autogérée.

Situation b : une entreprise privée intervient en délégation de service public. C'est de la restauration concédée.

Situation c : un syndicat intercommunal de restauration est cité. C'est de la restauration autogérée.

Situation d : une société privée est liée par délégation de service public. C'est de la restauration concédée.

Calcule le pourcentage de présents : 100 % − 15 % = 85 %.

Applique-le à l'effectif inscrit : $240 \times \frac{85}{100}$.

Calcule : $240 \times 0{,}85 = 204$.

Écris la réponse : 204 convives sont attendus.

Pose la division : $204 \div 24 = 8{,}5$.

Interprète : 8 bacs pleins donnent 192 portions, il en manque 12.

Arrondis au nombre entier supérieur : 9 bacs.

Écris la réponse : 9 bacs, dont le dernier ne sera rempli qu'à moitié.

Pose la masse totale en grammes : $204 \times 40 = 8\,160$ g.

Convertis en kilogrammes : $8\,160 \div 1\,000 = 8{,}16$ kg.

Contrôle l'ordre de grandeur : 200 convives × 40 g donnent environ 8 kg, c'est cohérent.

Écris la réponse : 8,16 kg de pain.

Calcule le débit total : $2 \times 6 = 12$ convives par minute.

Divise l'effectif par le débit : $204 \div 12 = 17$.

Vérifie : $12 \times 17 = 204$, le calcul est exact.

Écris la réponse : 17 minutes.

Commence par t'informer : tâche 6, lire la fiche de production.

Prépare-toi ensuite : tâche 5, mettre la tenue propre puis te laver les mains.

Installe le matériel : tâche 3 (bacs et ustensiles), puis tâche 2 (plateaux, couverts, verres).

Passe au service : tâche 4, servir les portions prévues.

Termine par la tâche 1, nettoyer et remettre en ordre le poste.

Ordre final : 6 → 5 → 3 → 2 → 4 → 1.

Justifie : on se lave les mains et on met la tenue propre avant de toucher les bacs, sinon les aliments sont manipulés avec des mains non préparées.

a) Part de l'entreprise par repas : $7{,}20 - 3{,}10 = 4{,}10$ €.

b) Pour 204 repas : $4{,}10 \times 204 = 836{,}40$ €.

Contrôle : $4 \times 204 = 816$ et $0{,}10 \times 204 = 20{,}40$, soit $836{,}40$ €.

c) Le convive règle 3,10 € alors que le repas revient à 7,20 € : la différence est financée par l'employeur.

Réponse finale demandée en b : 836,40 €.

Identifie le risque : de mémoire, on oublie des détails ou on écrit des valeurs approximatives, donc le document n'est plus fiable.

Rappelle l'attendu du métier : renseigner précisément les documents de traçabilité.¹

Réponse a : la fiche doit être remplie au moment des faits, par la personne qui a agi, avec des informations exactes.

Réponse b, exemples : la date et le service concerné ; les plats servis ; les quantités préparées et restantes ; le nom ou les initiales de la personne qui renseigne.

Vérifie que chaque information répond à une question utile en cas de contrôle ou de problème : que s'est-il passé, quand, par qui ?

Réaction : tu arrêtes le service de ce bac et tu préviens aussitôt ton responsable, car tu ne peux pas garantir l'état du produit.

Mesure corrective : retirer le bac de la ligne, le mettre de côté et le remplacer par un bac dont l'origine est connue, selon la consigne donnée par le responsable.

Compte rendu : tu expliques au responsable ce que tu as vu et ce que tu as fait, car tu travailles sous son autorité.⁵

Notation : sur le document de suivi, tu écris l'heure, le produit concerné, ce que tu as constaté, la mesure prise et ton nom.

Prévention : tu proposes d'étiqueter chaque bac à l'installation (nom du plat, heure de mise en ligne).

Réponse a : l'interdiction s'applique au plus tard à partir du 1er janvier 2025.⁶

Réponse b : pour une collectivité de moins de 2 000 habitants, le délai va jusqu'au 1er janvier 2028 au plus tard.⁶

Réponse c : tu dois choisir des récipients faits d'une autre matière (inox, verre, porcelaine par exemple) pour réchauffer et servir.

Ajoute un geste de métier : signale à ton responsable les bacs en plastique encore présents, afin qu'on les remplace avant la date limite.