CAP Production et service en restaurations · CAPCAP
Le service en restauration collective : fiche CAP PSR
Publié le 10 novembre 2026 · Mis à jour le 10 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- La restauration collective sert des repas en collectivité, hors du domicile privé ; le convive ne paie pas le prix réel du repas.6
- Deux modes de gestion : autogérée (la collectivité ou l'institution elle-même) ou concédée (une société privée).6
- Deux grandes organisations : la cuisine sur site et la cuisine centrale qui alimente des cuisines satellites.4
- Le professionnel prépare et sert les repas sous l'autorité d'un responsable, et renseigne les documents de traçabilité.51
- Des règles environnementales s'appliquent : fin des contenants plastiques de cuisson, de réchauffe et de service dans le scolaire, l'universitaire et l'accueil des jeunes enfants, au plus tard le 1er janvier 2025.6
Ce qu'est la restauration collective
Le titulaire du CAP Production et service en restaurations prépare des repas, sous l'autorité d'un responsable. Il travaille en restauration rapide, en vente à emporter, en restauration collective ou dans la fabrication de plateaux-repas.5 Le service est l'étape où le repas arrive au convive : il doit être correct, rapide et conforme à l'hygiène.
Qui gère le service et comment il s'organise
| Organisation | Principe |
|---|---|
| Cuisine sur site | Les repas sont préparés et servis au même endroit |
| Cuisine centrale | Les repas sont préparés au même endroit, puis envoyés |
| Cuisines satellites | Elles reçoivent les repas préparés par la cuisine centrale |
Les règles à respecter au service
Questions flash
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Une grande partie du coût est prise en charge par un employeur, une institution ou une organisation collective.6 Payer le prix réel est le cas du restaurant classique, pas de la restauration collective.
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La restauration concédée repose sur une entreprise privée.6 La régie directe correspond à la gestion autogérée, c'est l'erreur la plus fréquente.
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La règle fixe la date du 1er janvier 2025 pour les établissements scolaires, universitaires et d'accueil des jeunes enfants.6 Les communes de moins de 2 000 habitants ont jusqu'au 1er janvier 2028, mais cela ne rend pas ces contenants obligatoires.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre restauration collective et restaurant classique ?
Dans la restauration collective, le convive ne paie pas le prix réel du repas, car une partie du coût est prise en charge par un employeur ou une institution.6 Dans un restaurant classique, le client règle ce prix.
Où peut travailler un titulaire du CAP PSR ?
Il peut travailler en restauration rapide, en vente à emporter, en restauration collective ou dans la fabrication de plateaux-repas, sous l'autorité d'un responsable.5
Sources
Programme visé : CAP Production et service en restaurations — Référentiel officiel · eduscol.education.fr (Ministère de l'Éducation Nationale)
- CAP Production et service en restaurations — Référentiel officiel, eduscol.education.fr (Ministère de l'Éducation Nationale). Consulté le 10 novembre 2026.
- Éducation à l'alimentation et au goût — Réenchanter la restauration scolaire, eduscol.education.gouv.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
- L'offre de restauration et les modalités de sa mise en œuvre, education.gouv.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
- La restauration scolaire — Rapport du Conseil de la famille, strategie-plan.gouv.fr. Consulté le 10 novembre 2026.
- CAP Production et service en restaurations, pedagogie.ac-clermont.fr (site académique). Consulté le 10 novembre 2026.
- Restauration collective, Wikipédia. Consulté le 10 novembre 2026.
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