Les produits de charcuterie : cours de Bac pro Boucher-Charcutier-Traiteur

Quand un client s'arrête devant la vitrine d'une charcuterie, il attend de toi trois choses : que tu saches ce que contient chaque produit, que tu puisses le conseiller, et que tu respectes les règles du métier. Ce cours te donne les bases pour répondre à ces trois attentes : ce qu'on appelle charcuterie, d'où viennent les matières premières, comment on conserve, comment on présente, qui travaille dans la filière et pourquoi on parle autant de consommation raisonnée.

Le diplôme que tu prépares vise un professionnel très qualifié, capable de fabriquer et de vendre. Le référentiel des activités cite la fabrication de charcuterie courante et de charcuterie fine, à côté des productions traiteur.² La notion étudiée ici est donc au cœur de ton futur métier, pas une simple culture générale.

Retiens bien les deux ingrédients de base : la viande et les abats. Une charcuterie n'est donc pas seulement un morceau de viande découpé : c'est une préparation, c'est-à-dire un produit transformé par le professionnel (assaisonné, salé, assemblé, cuit ou laissé cru selon le cas).

Le mot lui-même a une histoire utile pour le retenir. Il vient d'une ancienne forme, chaircuicterie, attestée en 1549, qui signifie littéralement « chair cuite ».⁵ Attention pourtant : cette origine ne veut pas dire que toute charcuterie est cuite. La définition précise bien que les produits peuvent être crus ou cuits.⁵

Dans la grande majorité des cas, la charcuterie provient du porc. Une raison pratique l'explique : presque toutes les parties de cet animal peuvent être utilisées.⁵ Pour un professionnel, cela veut dire peu de perte et beaucoup de produits différents à partir d'un seul animal.

Une viande fraîche s'abîme vite. La charcuterie est née en grande partie du besoin de la garder plus longtemps. L'un des moyens les plus répandus est le sel, qui sert d'agent de conservation.⁵

Le référentiel du bac pro distingue plusieurs familles de fabrications. Parmi les activités attendues d'un titulaire du diplôme, on trouve la charcuterie courante et la charcuterie fine, ainsi que des productions traiteur crues et cuites : hors-d'œuvre, potages, plats cuisinés, desserts simples.²

Le référentiel mentionne aussi la gestion de l'espace de vente et les techniques de vente, dont la question des prix.² Il demande également de savoir définir les règles de présentation et d'information des viandes et des produits charcutiers dans la vitrine, avec notamment l'identification des produits.²

Concrètement, une belle vitrine répond à trois exigences :

1. Identifier chaque produit (nom clair, prix lisible).
2. Informer le client (composition, origine quand elle est annoncée).
3. Présenter avec soin pour donner envie, sans jamais mélanger n'importe quoi.

Ces réflexes font partie du travail, au même titre que la fabrication.

C'est un arrêté de 2009 qui a créé la spécialité Boucher charcutier traiteur du bac pro ; l'intitulé officiel le date du 24 juin.¹ En annexe, il liste les unités qui composent le référentiel de certification.⁴

Ta formation inclut des périodes en entreprise : l'arrêté les fixe à 22 semaines au total.⁴ Côté enseignements, une substitution est prévue : la matière « sciences appliquées » (alimentation, hygiène, environnement) prend la place de la physique-chimie.⁴

Derrière la vitrine, il y a toute une filière. Voici quelques repères chiffrés, datés : ils donnent la taille du secteur, tu n'as pas à les réciter par cœur.

• En 2014-2015, on dénombrait 300 entreprises de charcuterie industrielle, qui offraient 32 100 emplois en CDI.⁵
• Leur production atteignait 1,13 million de tonnes, et elles réalisaient 6,7 milliards d'euros de ventes.⁵
• En 2017, environ 3 100 entreprises (un peu plus) commercialisaient des produits de charcuterie.⁵

Deux organisations se partagent la représentation du secteur : la FICT (Fédération des entreprises de charcuterie traiteur) pour les industriels, la CNCT (Confédération nationale des charcutiers-traiteurs) pour les entreprises artisanales.⁵ Ton futur employeur sera très probablement du côté artisanal ou commerçant, mais il travaille dans la même filière.

La formation a aussi sa propre école de référence : depuis 1969, la profession dispose d'un centre de formation créé par la CNCT, le CEPROC, devenu en 2020 le Centre d'excellence des professions culinaires. Il se situe à Paris, dans le 19e arrondissement.⁵

Un futur professionnel doit connaître les débats de santé qui entourent son produit, car les clients posent des questions.