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Les produits de charcuterie : fiche de révision Bac pro
Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur
L'essentiel
- Une charcuterie est une préparation à base de viande et d'abats, crus ou cuits ; le porc en est la matière première principale.
- Le sel (salage à sec ou saumurage) est l'agent de conservation le plus fréquent.
- Le référentiel distingue la charcuterie courante et la charcuterie fine, à côté des productions traiteur.
- Santé : les viandes transformées sont classées cancérogènes certains (groupe 1) depuis 2015 ; l'Anses conseille au maximum 25 g de charcuterie par jour.
- Depuis un arrêté de 2010, un produit de charcuterie ne reçoit le certificat de conformité que s'il est fait exclusivement de viande de porc certifiée.
Définition et origine du mot
Matières premières et conservation
Les charcuteries viennent en majorité du porc, dont presque toutes les parties peuvent être employées 5. C'est ce qui rend la matière première économique et très polyvalente : morceaux nobles, mais aussi abats et pièces de découpe.
Charcuterie et traiteur dans le métier
Le référentiel d'activités du Bac pro cite parmi les productions la charcuterie courante et la charcuterie fine, auxquelles s'ajoutent les productions de traiteur crues et cuites : hors-d'œuvre, potages, plats cuisinés, desserts simples 2.
Charcuterie et santé
Qualité et organisation du secteur
Deux organisations représentent la profession : la FICT pour les industriels et la CNCT pour les entreprises artisanales 5. Le secteur pèse lourd : pour 2014-2015, l'industrie de la charcuterie comptait 300 entreprises, 1,13 million de tonnes produites et 6,7 milliards d'euros de chiffre d'affaires 5.
Questions flash
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Les charcuteries viennent surtout du porc, dont presque toutes les parties servent 5. Le bœuf est la tentation courante, mais il n'est pas la matière première principale de la charcuterie.
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C'est vrai : le sel sert souvent d'agent de conservation, soit à sec, soit en saumure 5. Penser que le saumurage est une cuisson est une confusion : il s'agit d'une conservation par le sel.
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L'Anses conseille de ne pas dépasser 25 grammes par jour 5. 100 g ou 250 g correspondent à des portions de repas, bien au-dessus de ce repère.
Les questions qu'on se pose
Quelle différence entre charcuterie courante et charcuterie fine ?
Le référentiel du Bac pro cite les deux familles de fabrication 2. Retiens surtout qu'elles se distinguent par le type de produits fabriqués ; ton cours de technologie détaille les recettes de chaque famille.
Pourquoi parle-t-on de « chair cuite » alors que certains produits sont crus ?
Les produits de charcuterie sont-ils tous à base de porc ?
Sources
Programme visé : Baccalauréat professionnel Boucher-Charcutier-Traiteur (A095) · Ministère de l'Éducation nationale / Éduscol
- Baccalauréat professionnel Boucher-Charcutier-Traiteur (A095), Ministère de l'Éducation nationale / Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Référentiel des activités professionnelles - Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur, Éduscol - Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur - Référentiel complet et modalités, Référentiels professionnels - Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
- Arrêté de création du Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur (2009), Bulletin officiel - Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
- Charcuterie, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
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