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Les produits de charcuterie : exercices corrigés de Bac pro

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

  • Une charcuterie est une préparation à base de viande et d'abats, crus ou cuits ; le porc domine, mais gibier, volaille et lapin entrent aussi dans la famille.5
  • Le sel sert souvent de conservateur, en salage à sec ou en saumure.5
  • Un certificat de conformité exige une viande de porc certifiée utilisée exclusivement.5
  • L'Anses recommande de ne pas dépasser 25 g de charcuterie par jour.5
  • Au comptoir comme à l'atelier, les calculs de pourcentage, de rendement et de prix de vente font partie du métier.

Comment utiliser ces exercices

Ces exercices te font travailler la notion de produit de charcuterie sous deux angles : les connaissances professionnelles (définition, matières premières, règles de qualité, repères de santé) et les calculs du quotidien d'un laboratoire (pourcentage de sel, perte à la cuisson, prix de vente). Le référentiel du bac pro place la fabrication de charcuterie courante et de charcuterie fine parmi les activités du titulaire du diplôme.2 Savoir calculer vite et juste fait donc partie du métier, pas seulement du cours.

Les exercices

Exercice 1 Reconnaître une charcuterie

★☆☆Environ 8 min

Un client te demande si un pâté en terrine de lapin, un saucisson de sanglier et un confit d'oie sont de « vraies » charcuteries, puisqu'il ne s'agit pas de porc.

  1. Donne la définition d'une charcuterie.
  2. Indique, pour chacun des trois produits, le type de viande utilisé (lapin, gibier ou volaille).
  3. Rédige en deux phrases la réponse que tu donnes au client.
Indice 1

Relis la définition : elle évoque de la viande et des abats, crus ou cuits, sans fixer l'espèce.

Indice 2

Le porc est la viande la plus fréquente, mais pas la seule.

Voir la correction pas à pas

  1. Définition. Une charcuterie est un aliment préparé avec de la viande et des abats, qu'ils soient crus ou cuits.5

  2. Les trois produits. Le pâté en terrine de lapin vient du lapin ; le saucisson de sanglier vient du gibier ; le confit d'oie vient de la volaille.5

  3. Vérification. La définition n'enferme pas la charcuterie dans le porc : ces trois produits en font partie, même si la plupart des charcuteries viennent du porc.5

  4. Réponse au client. « Oui, ce sont bien des charcuteries. Le porc est la viande la plus utilisée, mais la charcuterie couvre aussi le gibier, la volaille et le lapin. »

Ce qui définit la charcuterie, c'est la préparation (viande et abats, crus ou cuits), pas une espèce animale unique. Le porc domine, sans être seul.5

Exercice 2 Peut-on demander un certificat de conformité ?

★★☆Environ 10 min

Un atelier fabrique un pâté avec 70 % de viande de porc certifiée et 30 % de viande de porc non certifiée. Le chef d'atelier voudrait obtenir le certificat de conformité prévu par l'arrêté de 2010.

  1. Rappelle la condition posée par cet arrêté.
  2. Le chef d'atelier peut-il obtenir le certificat ? Justifie.
  3. Que doit-il changer dans sa recette pour y prétendre ?
Indice 1

Le mot décisif de la règle est « exclusivement ».

Indice 2

Un mélange n'est pas une utilisation exclusive.

Voir la correction pas à pas

  1. La règle. Depuis l'arrêté de 2010, le certificat de conformité n'est délivré à un produit de charcuterie que si toute sa viande est du porc certifié, sans autre origine.5

  2. Application. Ici, 30 % de la viande n'est pas certifiée : la condition « exclusivement » n'est pas remplie.

  3. Conclusion. Le certificat ne peut pas être accordé à cette recette, même avec une forte majorité de viande certifiée.

  4. Correction à apporter. Remplacer les 30 % de viande non certifiée par de la viande de porc certifiée, de sorte que la totalité de la viande utilisée le soit.

Quand une règle dit « exclusivement », aucun mélange n'est toléré : 70 % ne valent pas 100 %.5

Exercice 3 Le repère de l'Anses sur une semaine

★☆☆Environ 8 min

Depuis 2017, l'Anses conseille de limiter la charcuterie à 25 grammes par jour au plus.5

Un client achète une barquette de 8 tranches de jambon de 28 g chacune.

  1. Calcule la quantité maximale de charcuterie recommandée sur une semaine (7 jours), en grammes.
  2. Calcule la masse de la barquette.
  3. La barquette suffit-elle à dépasser le repère hebdomadaire ?
Indice 1

Une semaine compte 7 jours : multiplie le repère quotidien par 7.

Indice 2

La masse de la barquette est le nombre de tranches multiplié par la masse d'une tranche.

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  1. Repère hebdomadaire. 25×7=17525 \times 7 = 175 g par semaine au maximum.

  2. Masse de la barquette. 8×28=2248 \times 28 = 224 g.

  3. Comparaison. 224>175224 > 175 : la barquette à elle seule dépasse le repère d'une semaine, de 224−175=49224 - 175 = 49 g.

  4. Phrase de réponse. Le repère hebdomadaire est de 175 g ; la barquette de 224 g le dépasse.

Convertir un repère quotidien en repère hebdomadaire se fait par une multiplication. Le professionnel peut ainsi conseiller des portions raisonnables à sa clientèle.

Exercice 4 Calculer le sel d'un salage à sec

★★☆Environ 10 min

Le sel est un agent de conservation courant en charcuterie, employé en salage à sec ou en saumure.5

Pour cet exercice, on fixe un taux de sel de 2,5 % de la masse de viande (taux choisi pour le calcul, sans valeur de référence). Tu sales à sec une pièce de porc de 4 kg.

  1. Convertis la masse de viande en grammes.
  2. Calcule la masse de sel à peser, en grammes.
  3. Si tu passes à une pièce de 6 kg avec le même taux, quelle masse de sel faut-il ?
Indice 1

2,5 % se lit « 2,5 pour 100 » : multiplie par 0,025.

Indice 2

Convertis d'abord : 1 kg = 1 000 g.

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  1. Conversion. 4 kg=4 0004 \text{ kg} = 4\,000 g.

  2. Calcul du sel. 4 000×2,5100=1004\,000 \times \dfrac{2{,}5}{100} = 100 g.

  3. Autre pièce. 6 kg=6 0006 \text{ kg} = 6\,000 g, donc 6 000×0,025=1506\,000 \times 0{,}025 = 150 g.

  4. Vérification. Le taux est constant : 6 kg pèsent une fois et demie 4 kg, donc 100 g × 1,5 = 150 g. Les deux résultats concordent.

Un taux en pourcentage s'applique à la masse de départ : on pèse le sel en fonction de la pièce, et la précision de la pesée compte.

Exercice 5 Perte à la cuisson d'un pâté

★★☆Environ 12 min

Tu prépares une terrine dont la masse crue est de 6 kg. Après cuisson et refroidissement, elle pèse 4,8 kg.

  1. Calcule la perte de masse, en kilogrammes.
  2. Exprime cette perte en pourcentage de la masse crue.
  3. Calcule le rendement, c'est-à-dire la masse cuite exprimée en pourcentage de la masse crue.
Indice 1

La perte est la différence entre la masse crue et la masse cuite.

Indice 2

Pourcentage = (partie ÷ total) × 100, le total étant la masse crue.

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  1. Perte. 6−4,8=1,26 - 4{,}8 = 1{,}2 kg.

  2. Pourcentage de perte. 1,26×100=20\dfrac{1{,}2}{6} \times 100 = 20 %.

  3. Rendement. 4,86×100=80\dfrac{4{,}8}{6} \times 100 = 80 %.

  4. Contrôle. Perte et rendement se complètent : 20+80=10020 + 80 = 100 %.

Connaître la perte à la cuisson permet de calculer la masse crue à préparer pour obtenir une quantité cuite voulue. Ici, 20 % de perte.

Exercice 6 Du prix d'achat au prix de vente

★★★Environ 15 min

Le coût matière d'un jambon cuit maison est de 8,40 € le kilogramme. Pour couvrir la main-d'œuvre, les charges et la marge, la boutique applique un coefficient multiplicateur de 2,5 (hors TVA, pour simplifier).

  1. Calcule le prix de vente au kilogramme.
  2. Un client demande 350 g de ce jambon. Convertis 350 g en kilogrammes.
  3. Calcule le prix à payer pour 350 g, en euros.
Indice 1

Prix de vente = coût matière × coefficient.

Indice 2

350 g = 0,35 kg ; le prix se calcule proportionnellement à la masse.

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  1. Prix au kilogramme. 8,40×2,5=21,008{,}40 \times 2{,}5 = 21{,}00 € le kg.

  2. Conversion. 350 g=0,35350 \text{ g} = 0{,}35 kg.

  3. Prix des 350 g. 21×0,35=7,3521 \times 0{,}35 = 7{,}35 €.

  4. Vérification. 350 g représente un peu plus d'un tiers de kilo, et un tiers de 21 € fait 7 € : 7,35 € est cohérent.

Le prix affiché au kilogramme se convertit en prix à la pesée par proportionnalité. Garde l'unité cohérente : kilogrammes avec kilogrammes.

Exercice 7 Lire les chiffres d'un secteur

★★★Environ 15 min

Pour la période 2014-2015, on recense dans la charcuterie industrielle 300 entreprises et 32 100 emplois en CDI. Leur production s'élève à 1,13 million de tonnes, et elles réalisent 6,7 milliards d'euros de ventes.5

  1. Écris 1,13 million de tonnes et 6,7 milliards d'euros en notation entière (tonnes, euros).
  2. Calcule le chiffre d'affaires moyen par tonne, en euros, arrondi à l'unité.
  3. Calcule le nombre moyen de tonnes fabriquées par entreprise, arrondi à l'unité.
Indice 1

1 million = 1 000 000 ; 1 milliard = 1 000 000 000.

Indice 2

Chiffre d'affaires par tonne = chiffre d'affaires ÷ nombre de tonnes.

Voir la correction pas à pas

  1. Écriture entière. 1,131{,}13 million de tonnes =1 130 000= 1\,130\,000 t ; 6,76{,}7 milliards d'euros =6 700 000 000= 6\,700\,000\,000 €.

  2. Chiffre d'affaires par tonne. 6 700 000 0001 130 000≈5 929\dfrac{6\,700\,000\,000}{1\,130\,000} \approx 5\,929 € par tonne.

  3. Production par entreprise. 1 130 000300≈3 767\dfrac{1\,130\,000}{300} \approx 3\,767 t par entreprise.

  4. Lecture. Ce sont des moyennes : elles lissent les écarts entre grandes et petites entreprises, mais donnent un ordre de grandeur du secteur.

Les grands nombres se manipulent plus sûrement en écrivant d'abord les puissances de dix. Une moyenne donne un ordre de grandeur, pas la réalité de chaque entreprise.

Les questions qu'on se pose

Pourquoi le sel revient-il tout le temps en charcuterie ?

Le sel sert fréquemment d'agent de conservation dans les charcuteries, que ce soit en salage à sec ou en saumurage.5 C'est pour cela que les calculs de taux de sel, comme celui de l'exercice sur le salage à sec, reviennent souvent en atelier : on pèse le sel en pourcentage de la masse de viande.

Une charcuterie, est-ce forcément du porc ?

Non. Le porc fournit la majorité des charcuteries, mais la famille comprend aussi des produits de gibier, de volaille et de lapin, comme le saucisson de sanglier, le confit d'oie ou le pâté de lapin en terrine.5 En revanche, la règle du certificat de conformité de 2010 concerne les produits issus exclusivement de porc certifié.5

Sources

Programme visé : Baccalauréat professionnel Boucher-Charcutier-Traiteur (A095) · Ministère de l'Éducation nationale / Éduscol

  1. Baccalauréat professionnel Boucher-Charcutier-Traiteur (A095), Ministère de l'Éducation nationale / Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
  2. Référentiel des activités professionnelles - Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur, Éduscol - Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
  3. Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur - Référentiel complet et modalités, Référentiels professionnels - Éduscol. Consulté le 9 novembre 2026.
  4. Arrêté de création du Bac Pro Boucher-Charcutier-Traiteur (2009), Bulletin officiel - Ministère de l'Éducation nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
  5. Charcuterie, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

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