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Le coût de revient en boulangerie-pâtisserie : cours de Bac pro

Publié le 9 novembre 2026 · Mis à jour le 9 novembre 2026 · Signaler une erreur

L'essentiel

Le coût de revient additionne tous les coûts supportés pour fabriquer puis distribuer un produit : achats, production, distribution, administration ³⁴.
Un coût se calcule, un prix se négocie : le coût de revient donne le prix minimum acceptable pour le vendeur ⁴.
Les charges communes à toute l'entreprise se partagent entre les produits avec une clef de répartition ³.
Si le coût de revient dépasse le prix de vente, le produit est vendu à perte : il ne couvre pas ses charges ³.
Le coût peut être prévisionnel (calculé avant) ou réel (constaté après) ; on compare les deux pour piloter l'atelier ⁴.

Pourquoi calculer un coût de revient ?

Dans ton laboratoire, tu pèses la farine, tu surveilles la fermentation, tu règles le four. Tout cela a un prix : la farine s'achète, le four consomme de l'énergie, et ton temps de travail est rémunéré. Quand le client paie sa baguette ou son éclair, la boulangerie doit récupérer tout ce qu'elle a dépensé pour le lui proposer, et en plus garder de quoi vivre.

Le coût de revient répond à une question simple : combien me coûte réellement ce produit, de l'achat des ingrédients jusqu'à sa remise au client ? Sans cette réponse, impossible de fixer un prix de vente sérieux. Le référentiel du Bac pro demande d'ailleurs d'identifier les composants des différents coûts (achat, production, revient) ¹.

Calculer ce coût sert à deux choses essentielles. D'abord, éviter de vendre à perte. Ensuite, adapter la stratégie commerciale à la clientèle visée ³. Un artisan qui ignore son coût de revient peut très bien remplir sa vitrine, voir la caisse tourner toute la journée et pourtant perdre de l'argent sur chaque pièce vendue.

Coût, charge, prix : trois mots à ne pas mélanger

La différence est capitale. Ton coût dépend de ce que tu consommes pour produire. Ton prix dépend du marché : concurrence, quartier, qualité perçue, saison. Les deux sont reliés par un point précis : calculer le coût de revient permet de savoir quel est le prix minimum que le vendeur peut accepter ⁴. En dessous, il perd de l'argent.

Les trois coûts à connaître : achat, production, revient

En gestion, trois coûts de base permettent de suivre le parcours d'un produit dans l'entreprise et d'exprimer sa valeur en euros ⁴. Ils s'emboîtent comme des poupées russes.

De quoi se compose le coût de revient d'un produit de boulangerie ?

Pour calculer, il faut d'abord repérer chaque élément de dépense. Voici les familles qu'on rencontre dans un laboratoire. Elles correspondent aux rubriques du coût de revient décrites plus haut : approvisionnement, production, distribution, administration ⁴.

Famille	Exemples en boulangerie-pâtisserie
Matières et ingrédients	farine, beurre, œufs, sucre, chocolat, levure, sel
Travail	heures de fabrication du boulanger et du pâtissier, charges sociales liées
Énergie et fluides	électricité ou gaz du four, eau
Stockage et approvisionnement	location de chambre froide, livraisons, commandes
Distribution	sacs, boîtes, étiquettes, personnel de vente
Frais généraux	loyer, assurances, comptabilité, entretien

Le référentiel va dans le même sens. Il attend que tu saches lire une facture professionnelle pour y retrouver ce qui compose le coût de l'eau, tarif compris ¹. Il traite aussi du coût de stockage et du réapprovisionnement : tu dois savoir quels événements amènent à repasser commande ¹. Un stock trop gros immobilise de l'argent et de la place ; un stock trop faible oblige à des achats d'urgence, souvent plus chers.

Les charges communes et la clef de répartition

Certaines dépenses se rattachent directement à un produit : la farine d'un pain, le chocolat d'un éclair. D'autres profitent à toute l'entreprise : le loyer du magasin, l'assurance, le chauffage du local. Impossible de dire à quel croissant précis appartient le loyer. Pourtant, il doit bien être payé par les ventes.

Méthode : calculer un coût de revient unitaire

Choisir le lotProduit et nombre de pièces fabriquées
Lister les chargesMatières, travail, énergie, stockage
ValoriserQuantité × prix unitaire de chaque ligne
Charges communesAjouter la part donnée par la clef
AdditionnerObtenir le coût total du lot
DiviserPar le nombre de pièces vendables

Calculer un coût de revient unitaire · Les étapes à suivre dans l'ordre.

Coût d'une fournée de 40 pains au levain
Charge	Montant
Matières (farine et autres ingrédients)	16,00 €
Travail (1,5 h à 14 €/h)	21,00 €
Énergie du four	3,00 €
Charges communes	10,00 €
Total de la fournée	50,00 €
Coût de revient d'un pain (÷ 40)	1,25 €

Coût d'une fournée de 40 pains au levain · Les données de l'exemple rédigé.

Si ce pain est vendu 1,90 €, chaque pièce laisse $1{,}90 - 1{,}25 = 0{,}65$ € après avoir couvert toutes les charges de cette fournée. Si tu le vendais 1,10 €, tu perdrais $1{,}25 - 1{,}10 = 0{,}15$ € par pain : tu vendrais à perte.

Coût prévisionnel et coût réel

Un même coût peut être calculé à deux moments différents, ce qui change son rôle.

Utiliser le coût de revient pour décider

Le coût de revient n'est pas un exercice scolaire : il guide les décisions de tous les jours.

Un produit isolé peut être vendu à perte pour une raison précise (attirer le client, écouler un surplus). Mais si tous les produits d'une entreprise ont un coût de revient supérieur à leur prix de vente, l'entreprise se retrouve en déficit structurel ³. Le déficit n'est plus accidentel : il est installé dans le fonctionnement même de la boulangerie.

Les erreurs fréquentes à éviter

Exercices corrigés

Exercice 1 Le coût d'une fournée de baguettes

★☆☆Environ 10 min

Une boulangerie prépare une fournée de 60 baguettes. Voici les charges de cette fournée :

farine : 18 kg à 0,85 €/kg ;
autres ingrédients (sel, levure, eau) : 3,20 € ;
travail : 2 h à 14 €/h ;
énergie du four : 4,50 € ;
part de charges communes : 9,00 €.

Toutes les baguettes sont vendables. Calcule le coût de revient d'une baguette.

Indice 1

Calcule d'abord chaque charge en euros avant d'additionner.

Indice 2

Divise le coût total par le nombre de baguettes vendables.

Voir la correction pas à pas

Farine : $18 \times 0{,}85 = 15{,}30$ €.
Matières : $15{,}30 + 3{,}20 = 18{,}50$ €.
Travail : $2 \times 14 = 28{,}00$ €.
Coût total de la fournée : $18{,}50 + 28{,}00 + 4{,}50 + 9{,}00 = 60{,}00$ €.
Coût unitaire : $60 \div 60 = 1{,}00$ € par baguette.

Le coût de revient d'une baguette est de 1,00 €. Tout prix de vente inférieur à ce montant ferait perdre de l'argent sur chaque pièce.

Exercice 2 Une boîte de 12 éclairs avec charges communes en pourcentage

★★☆Environ 15 min

Un pâtissier réalise 12 éclairs. Les charges propres au lot sont :

matières : 9,60 € ;
travail : 1,5 h à 15 €/h ;
énergie : 1,80 €.

La boulangerie répartit ses charges communes en ajoutant 20 % du total des charges propres au lot. Tous les éclairs sont vendables. Calcule le coût de revient d'un éclair.

Indice 1

Additionne d'abord les trois charges propres au lot.

Indice 2

Ajouter 20 % revient à multiplier par 1,20.

Voir la correction pas à pas

Travail : $1{,}5 \times 15 = 22{,}50$ €.
Charges propres : $9{,}60 + 22{,}50 + 1{,}80 = 33{,}90$ €.
Charges communes : $33{,}90 \times 0{,}20 = 6{,}78$ €.
Coût total : $33{,}90 + 6{,}78 = 40{,}68$ €.
Coût unitaire : $40{,}68 \div 12 = 3{,}39$ € par éclair.

Un éclair a un coût de revient de 3,39 €. Vendu 3,20 €, il serait vendu à perte de 0,19 € par pièce.

Exercice 3 Pertes et vente à perte

★★★Environ 15 min

Une fournée de 40 croissants coûte 54,00 € au total (matières, travail, énergie et charges communes comprises). Pendant la cuisson, 4 croissants sont brûlés et jetés. Les autres sont vendables. Le prix de vente est de 1,20 € l'unité.

Calcule le coût de revient d'un croissant vendable.
Calcule la marge unitaire (prix de vente − coût de revient).

Indice 1

Le nombre de croissants vendables n'est pas 40.

Indice 2

Une marge négative signifie une vente à perte.

Voir la correction pas à pas

Croissants vendables : $40 - 4 = 36$ .
Coût de revient unitaire : $54 \div 36 = 1{,}50$ €.
Marge unitaire : $1{,}20 - 1{,}50 = -0{,}30$ €.
Interprétation : la marge est négative, chaque croissant est vendu à perte.

Le coût de revient d'un croissant vendable est de 1,50 €, alors que le prix de vente est de 1,20 € : la marge est de −0,30 €. Il faut réduire les pertes, ou revoir le prix, ou les deux.

Les questions qu'on se pose

Quelle est la différence entre coût de production et coût de revient ?

Le coût de production s'arrête à la sortie de l'atelier : matières consommées et charges de fabrication. Le coût de revient va plus loin : il inclut aussi la distribution et l'administration générale, jusqu'à la remise du produit au client ⁴. C'est pourquoi le coût de revient est toujours supérieur ou égal au coût de production.

Pourquoi ne puis-je pas simplement ajouter 30 % au prix des ingrédients ?

Parce que les matières ne sont qu'une partie du coût. Si le travail, l'énergie et les charges communes sont importants pour un produit, ajouter un pourcentage fixe aux matières donne un prix faux. Le coût de revient prend en compte toutes les charges liées au produit, main-d'œuvre comprise : c'est lui qui indique à partir de quel prix le produit devient rentable ³.

Que se passe-t-il si mon coût de revient est supérieur à mon prix de vente ?

Le produit ne couvre pas toutes les charges qui lui sont imputables. Si cela concerne tous les produits de l'entreprise, elle est en déficit structurel ³. Pour corriger, tu peux réduire les pertes, négocier les achats, mieux organiser le travail ou relever le prix si le marché l'accepte.

Est-ce que le coût de revient donne directement le prix de vente ?

Non. Il donne le prix minimum acceptable pour le vendeur ⁴. Le prix final dépend aussi de la concurrence, de la clientèle visée et de l'image de la boulangerie. Le coût sert de plancher ; la marge et la stratégie commerciale s'ajoutent au-dessus ³.

Dois-je savoir calculer un coût de revient à l'examen ?

Le référentiel demande d'identifier les composants des différents coûts (achat, production, revient) et de présenter des chiffrages cohérents ¹. Il faut donc maîtriser le vocabulaire, la liste des charges et le calcul unitaire. N'oublie pas les unités et la présentation étape par étape : c'est ce qui rapporte des points.

Sources

Programme visé : Référentiel du baccalauréat professionnel Boulanger-pâtissier — Sciences et gestion · Éduscol / Ministère de l'Éducation Nationale

Référentiel du baccalauréat professionnel Boulanger-pâtissier — Sciences et gestion, Éduscol / Ministère de l'Éducation Nationale. Consulté le 9 novembre 2026.
Industries agroalimentaires — Données économiques et gestion des coûts, Agreste / Ministère de l'Agriculture. Consulté le 9 novembre 2026.
Coût de revient, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.
Coût, Wikipédia. Consulté le 9 novembre 2026.

Les numéros dans le texte renvoient à ces sources. Une source qui ne dit pas ce qu'on lui fait dire ? Signale-le.

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Le coût de revient en boulangerie-pâtisserie : cours de Bac pro

L'essentiel

Pourquoi calculer un coût de revient ?

Coût, charge, prix : trois mots à ne pas mélanger

Les trois coûts à connaître : achat, production, revient

De quoi se compose le coût de revient d'un produit de boulangerie ?

Les charges communes et la clef de répartition

Méthode : calculer un coût de revient unitaire

Coût prévisionnel et coût réel

Utiliser le coût de revient pour décider

Les erreurs fréquentes à éviter

Exercices corrigés

Exercice 1 Le coût d'une fournée de baguettes

Exercice 2 Une boîte de 12 éclairs avec charges communes en pourcentage

Exercice 3 Pertes et vente à perte

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